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Déroulé de la recette chausson aux pommes

La pâte feuilletée en 5 tours

  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster la quantité d’eau, les farines n’absorbent jamais la même quantité d’eau. La détrempe doit former une boule, mais sans être collante. Arrêter le robot dès que la boule est presque formée et finir à la main. Le but est de ne pas corser la détrempe. (Cette opération peut se réaliser à la main, vous aurez peu de chance de trop corser la pâte feuilletée, c’est donc une excellente alternative).
  • Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante jusqu’à qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les côtés…
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser un tour simple (voir les explications détaillées sur les tours en page suivante). Si le beurre est mou, mettre à reposer minimum 30 min.
  • Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre normalement vers la gauche.
  • Réaliser encore 4 tours pour arriver à une pâte feuilletée à 5 tours seulement.  Faite reposer la pâte feuilletée au moins 30 min tous les tours, (si votre pièce est froide, vous pouvez enchainer 2 tours). N’oubliez pas de la tourner d’un quart de tour à chaque fois.
  • Laisser reposer à nouveau frais avant l’opération finale : plus elle sera froide, mieux c’est.

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