La brioche feuilletée est une pâte à brioche tourée au beurre, comme un croissant : on obtient un feuilletage doré et croustillant à l’extérieur, et une mie briochée alvéolée et fondante à l’intérieur. Sa réussite tient à deux choses : un tourage soigné et de bonnes températures, car cette pâte est plus molle qu’une détrempe classique.
Je vous guide ici pas à pas, avec mes repères de professeur de pâtisserie pour un feuilletage net et régulier. Pour les bases, voyez ma pâte à brioche et ma pâte levée feuilletée (PLF).
Mes conseils pour réussir :
- La texture prime sur le thermomètre. Visez une pâte à ~12 °C et un beurre à ~16 °C, mais surtout : les deux doivent avoir la même texture, pour s’étaler ensemble sans que l’un prenne sur l’autre.
- Arrêtez le pétrissage avant 24 °C. Au-delà, la pâte chauffe et la levure s’emballe. Un beau voile à ce stade donne la tenue et de belles alvéoles.
- L’erreur n°1 de mes élèves : tourer sans respecter les températures pâte/beurre → ça marbre ou le beurre fuit. Un beurre de tourage sec est indispensable.
- Timing serré, comme un croissant. La levure travaille : bloquez la pâte au froid rapidement, puis tourez vite.
- Anticipez la veille : préparez la pâte et laissez-la reposer en bas du frigo, à 3 °C.
- Mon parti-pris : un cercle haut et une grosse pièce, pour beaucoup de cœur alvéolé, fondant et beurré.
- Tenez un carnet d’erreurs. Un feuilletage marbré ne se rattrape pas (le goût reste bon) : notez ce qui a coincé pour ne pas le refaire.
Brioche Feuilletée Maison au Tourage Pas à Pas
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Couper le beurre en morceaux et laissez-le à température ambiante.
- Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact, puis réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage). Conserver l’excédent pour la dorure de la suite de la recette.
- Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à brioche, dans l’ordre des pesées.
- Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 3~4 min.
- Quand une bonne partie des ingrédients est mélangée, passer à la vitesse moyenne (« 2 »).
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse moyenne.
- Au bout de 15-18 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).
- Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou mal pétri, et votre brioche feuilletée ne lèvera pas correctement.
- De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle-même.
- Faire un quart de tour, puis renouveler l’opération trois fois. Cela va finir le pétrissage et raffermir votre pâte.
- Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
- À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche feuilletée au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit bien froide pour la suite (l’idéal : une nuit, en bas du frigo à 3 °C).
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à une taille similaire à un grand livre de poche.
- À l’aide du rouleau, taper votre beurre pour le détendre, puis l’étaler uniformément afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage. Le beurre doit être d’une texture assez molle, comme votre pâton au frais.
- Sortir le pâton. À l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
- Pour la suite : vérifier régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Fariner très peu, mais régulièrement. S’il fait chaud, remettre la détrempe au frais 20-30 min.
- Placer le beurre au centre, puis refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposer les couches de pâton.
- Pincer doucement les extrémités avec votre rouleau pour souder la pâte et le beurre, puis renouveler sur toute la détrempe.
- Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au frais.
- Reprendre la détrempe, lui faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre). À nouveau, abaisser progressivement et faire 1 tour double.
- Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au frais.
- Préchauffer le four en allumant juste sa lumière intérieure : elle suffit à obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau et la placer dans le four pour une ambiance chaude et humide, parfaite pour la pousse. Contrôler la température : elle ne doit pas dépasser 27 °C, sinon le beurre coulera et vous perdrez le feuilletage.
- Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ 5-7 mm d’épaisseur, dans un format rectangulaire.
- Pour ma part, j’ai opté pour 2 belles brioches feuilletées. J’ai bricolé 2 moules : j’ai roulé 2 cercles à entremets de ⌀ 10 cm l’un sur l’autre dans du papier d’aluminium, pour obtenir un moule de ⌀ 10 cm et 9 cm de haut, que j’ai ensuite chemisé de papier cuisson.
- Diviser 2 bandes de 9 cm de large et une bonne trentaine de centimètres de long.
- Rouler délicatement la pâte et la déposer dans le moule. Renouveler l’opération pour la seconde brioche.
- Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 1 h 10 à 1 h 30.
- Sortir les brioches du four-étuve. Préchauffer le four en chaleur tournante : 175 °C pour de grosses pièces comme les miennes, 180/185 °C pour des pièces plus petites.
- Optionnel : dorer légèrement à l’œuf entier battu (je ne l’ai pas fait, car cela peut coller le feuilletage).
- Enfourner à four chaud et cuire jusqu’à une belle coloration. Pour mes pièces : environ 45 min à 175 °C, en retournant la plaque après 30 min pour une coloration uniforme.
- À la sortie du four, laisser refroidir sur grille au moins 30 min.
- Déguster encore un peu tiède ;)
✨ Le conseil du prof : Envie d’approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les brioches et viennoiseries maison.
✨ Le secret du feuilletage et du tourage : La réussite d'un croissant alvéolé ne dépend pas de la recette, mais de votre gestion des températures et de la régularité de vos tours. Pour apprendre à dompter le beurre de tourage et éviter que votre pâte ne brioche, retrouvez mon guide complet sur la Pâte Levée Feuilletée (PLF).
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
C’est presque toujours une question de température au tourage : si la pâte et le beurre ne sont pas à la bonne température ni à la même texture, le beurre se déchire (marbrage) ou fond et fuit. Utilisez un beurre de tourage sec et surveillez les températures.
Visez une pâte à environ 12 °C et un beurre à environ 16 °C. Le plus important reste qu’ils aient la même texture, pour s’étaler uniformément sans que l’un prenne sur l’autre.
Arrêtez avant que la pâte ne dépasse 24 °C, sinon elle chauffe trop et la levure s’emballe. Un beau voile à ce moment garantit la tenue et de belles alvéoles.
Oui, et c’est même conseillé : préparez la pâte la veille et laissez-la reposer en bas du réfrigérateur, à 3 °C, avant de tourer le lendemain.
Oui, c’est possible, mais je préfère personnellement la brioche feuilletée seule, bien cuite à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Non, un feuilletage marbré ne se rattrape pas : les alvéoles seront moins jolies mais le goût sera là. Notez l’erreur pour ne pas la reproduire la prochaine fois.
Je le déconseille : je ne vois pas comment obtenir un bon résultat en salé avec cette pâte à brioche feuilletée.
Non, une vraie brioche ne contient que des œufs ; c’est le pain au lait qui contient du lait.
J’ai suivi la recette à la lettre .
Bonjour, Pour en avoir testé des recettes de brioche feuillete, elle est de loin la plus plébiscitée !!
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre . Longue vie au blog.
Bonsoir Johan,
Cette recette de brioche feuilletée est vraiment excellente !! :)
Bonjour
Enfin j’ai trouvé le recette de LA brioche feuilletée que je suis capable de reproduire pour un très bon résultat !
Merci beaucoup
Merci beaucoup Catherine, j’attends les photos ! ;)
Merci pour cette recette
Excellente ! J’ai acheté un moule à bord haut exprès pour cette recette et le résultat est top ! Dommage qu’on ne puisse pas poster de photo, le feuilletage est tel que la brioche est toute « trouée » à l’intérieur !
Hyper content que vous soyez satisfaite, merci ! et pour me remercier, n’hésitez pas à partager l’adresse du blog à vos proches ;)
Salut Johan, De la bombe atomatique ;) Longue vie au blog…
Bonsoir,
J’ai adoré ce type de dessert !!
Hi . Is it 205 gr. Of butter? Or 250? Im in the middle of the making… Love to get an answer. Thanks
Hi, it’s 205 g (sound strange, but I’ve got this value from a ratio of a biggest dough recipe).
BTW, 200 g will do the same, don’t worry ;)
Thanks. Made with 205 as written.
Bonjour,
Merci beaucoup pour ce partage ;)
Bonjour , je viens de voir un tuto dans lequel le pâtissier utilise cette pâte pour une tarte au fraise , pensez vous que cette pâte peut marcher pour un flan ?
Bonjour,
Oui, cela peut convenir, mais cela reste assez mou comme base.
Merci
Bonjour.
Puis je préparer toute la recette la veille de la fabrication à la pousse jusqu’au tournage, la montee dans le four puis la cuite que le lendemain.
Si oui comment puis-je conserver la pate avant cuisson?
Je vous remercie pour vis conseils.
Bonjour, malheureusement non, la pousse va continuer et vous allez gâcher tout votre travail en cuisant une pâte qui aura sur-poussée. Ce type de pâte impose son timing. Il y a éventuellement une petite entorse, c’est la congeler après le dernier tour. Le lendemain, la laisser remonter à température et la laisser pousser puis la cuire.
Merci pour vos précieux conseils. J’ai réalisé 3 belles brioches, normale, roulée avec des pralines et roulée avec du sucre perlés.
Bonjour
peut-on incorporer des pralines concassées ? Merci
Éventuellement, mais je pense que cela va perturber un peu la seconde pousse.
Bonjour
pas de lait dans votre brioche ?
Bonjour,
Pas du tout, la définition de la brioche, c’est uniquement des oeufs, c’est dans le pain au lait qu’il y a du lait ;-).
Il y a beaucoup d’apprenti sorcier sur internet qui font un mix (moi même dans la fouace ou brioche des rois) mais ce n’est plus rigoureusement une brioche.
Bonjour ,
Puis-je utiliser cette recette pour faire un Koulibiac , à la place de la pâte feuilletée .
Merci .
Bonjour,
Pas du tout, cela risque de faire très très bizarre d’avoir une texture et goût de « croissants » sur votre « Koulibiac », je vous conseille une pâte feuilletée de loin ;)
Bonne réalisation !
Merci pour la recette, elle a super bien fonctionné!
Elle a même presque trop feuilleté hahaha
Bravo pour ton site et longue vie:)
Bonjour
Je n’arrive pas à voir la suite de la recette « Brioche feuilletée » . La page 1 et page 2 sont ok mais sur la page 3 figure une nouvelle recette celle de la « crème mousseline à la pistache »
Merci
Bonjour,
J’ai eu un petit souci avec le blog, mais cela devrait être résolu. Si vous testez d’un autre terminal (PC ou smartphone), avez-vous toujours cette bizarrerie ? Je viens de tester, je n’ai pas le souci.
J’attends votre retour, merci !
I just like the helpful information you provide in your articles
J’ai déjà fait de la brioche feuilletée, mais alors que je réussie bien la pate feuilletée, pour la brioche ca ne feuillète pas, c’est bon mais ca n’est pas ca. je m’interroge sur le pourquoi, est ce l’incorporation du beurre ? merci de me lire.
Bonjour,
Il y a soit un problème de qualité de beurre ou bien de température, le beurre doit fusionner dans la pâte (trop chaude) ou bien, vous laminez trop finement…
Bons tests
Merci pour cette recette. Les explications sont très claires. Ma brioche est très belle grâce à vous. Hate de la goûter
Magnifique réalisation, bravo !
Your recipe is wonderful. Just finished it and my brioches turned out magnificent. Thanks!
Thank you!
Where do you come from?
I’m from Romania. I love to bake and viennoiseries are some of my favourites. But they are challenging. This is my first attempt with brioche feuilletée, and I’m pleased with the result. :)
I’m from Romania. I am a huge fan of Viennoiseries. This was my first atempt of a brioche feuilletée and I love the result. :)
Coucou,
C’est juste trop beau.
bonsoir chef,
je découvre cette recette – trop belles ces brioches, dans un futur très proche pour le petit déjeuner de mon mari mais je goûterai aussi peut être avec un peu de pâte à tartiner tant qu’à faire !
MERCI
Je vous conseille de tester efficacement, c’est vraiment super bon !
Bonjour,
Essayez de rajouter des pralines a l’intérieur trop bon
Bonjour peut-on la congeler
Bonjour,
Dans l’absolu oui, mais je pense que c’est encore plus fragile que les croissants, je pense que l’on va perdre en qualité lors de la décongélation.
Bonne journée
merci beaucoup, la brioche est délicieuse
Hello
Cette recette de brioche feuilletée est facile et délicieuse ;) Merci beaucoup pour la recette de brioche feuilletée
Hello C’était méga bon ;)
Salut,
Exactement ce que je cherchais !