Tarte au chocolat revisitée

Tarte au chocolat revisitée

A l’occasion d’une vidéo en direct sur Facebook, j’ai réalisé cette recette de tarte au chocolat revisitée façon tacos .

Cela fait longtemps que l’idée me trottait dans la tête de présenter en vidéo une tarte au chocolat originale. C’est en feuilletant plusieurs magazines de pâtisseries que l’idée m’est venue. Après de nombreux tests et de compromis entre complexité et facilité de réalisation, voilà une revisite originale d’une tartelette au chocolat que vous pouvez décliner selon vos envies !

La vidéo du live est disponible en bas de la page.


Note des internautes de la recette de tarte au chocolat revisitée façon tacos : A revoirMoyenBienExcellentParfait (2 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

Loading...

Les ingrédients : 

  • Tuile tacos au chocolat
    • 100 g de sucre
    • 120 g de blanc d’œuf
    • 50 g de farine T55
    • 10 g de cacao en poudre (je recommande la poudre de cacao Extra Brute de Cacao Barry)
    • 50 g d’eau
    • 30 g de beurre
  • Ganache au chocolat
    • 100 g de chocolat noir de couverture de qualité (type Cacao Barry Origine Mexique 66% / Alto El Sol 65% ou bien Saint Domingue 70%)
    • 100 g de crème liquide entière
    • Optionnel : une pointe de cannelle en poudre
  • Streusel chocolat
    • 60 g de beurre pommade
    • 60 g de sucre
    • 90 g de farine T55
    • 10 g de cacao en poudre (je recommande la poudre de cacao Extra Brute de Cacao Barry)
    • 1 pointe cannelle
  • Noisettes caramélisées

    • 80 g de noisettes entières
    • 50 g de sucre cassonade
  • Écume de cacao

    • 150 ml de lait entier
    • 75 g de grué de cacao
    • 1 g de lécithine de soja (ou lécithine de tournesol à un dosage adapté)

Le matériel :

La quantité : une douzaine de tartelettes au chocolat revisitée.

La durée : .

 


Déroulé de la recette de la tarte au chocolat revisité façon tacos

Tacos au chocolat

  • Faire chauffer l’eau avec le beurre jusqu’à approcher l’ébullition.
  • Dans un robot de cuisine équipé d’une lame (robot équipé de lames) : mixer le sucre, les blancs d’œufs, le sel, la farine et le cacao en poudre
  • Verser le mélange eau + beurre chaud et mixer à nouveau.
  • Verser la préparation sur plaque en épaisseur très fine.
  • Cuire à 140°C environ pendant 16-17 min.
  • A la sortie du four, découper immédiatement des cercles de 8-10 cm de diamètre et poser sur un tube pour former des tacos ou bien dans une plaque à pain (façon tôle ondulée)

Ganache au chocolat pour tarte

  • Faire chauffer la crème jusqu’à une petite ébullition, sortir du feu, attendre un instant puis verser sur le chocolat dans un cul de poule
  • Attendre 1 min et mélanger à l’aide d’un spatule ou bien d’un mixeur plongeur
  • Réserver (l’idéal est à 16°C durant 24h, mais au frigo filmé fera l’affaire).

Streusel chocolat

  • Faire préchauffer le four à 160°C.
  • Ramollir le beurre au micro-onde
  • Dans un robot équipé de lames, mixer le beurre pommade avec le sucre, puis ajouter la farine, la poudre de cacao et la pointe de cannelle.
  • Mixer, arrêter , rabattre la préparation vers le centre, remixer à nouveau.
  • Disposer à plat sur une plaque de cuisson et cuire 13 min à 160°C.

Noisettes caramélisées

  • Faire un caramel avec le sucre canonnade.
  • Verser les noisettes, mélanger jusqu’à que les noisettes soient entourées de caramel
  • Réserver à température ambiante, sur une plaque en évitant qu’elles se touchent trop.

Écume de cacao

  • Au moins 6h avant, voir 24h, laisser infuser le grué dans le lait au réfrigérateur.
  • Filtrer le grué pour récupérer le lait
  • Ajouter la lécithine de soja et mixer en introduisant de l’air.
  • Utiliser la mousse en surface aussitôt (à faire à la dernière minute).

Dressage final de la tarte au chocolat revisitée façon tacos

  • Se saisir d’une tuile
  • A l’aide d’une poche à douille, déposer un peu de ganache chocolat au centre
  • Disposer des éclats de streusel en quinconce
  • Pocher des boules de ganache
  • Finir par déposer un peu d’écume de cacao
  • Disposer quelques éclats de noisettes et miettes de streusel
  • Finir la tartelette au chocolat revisitée avec une décoration en chocolat.

 

Retrouvez ce cours de pâtisserie en vidéo (replay du 27 mars 2017) :

https://www.youtube.com/watch?v=Yk6sOyHRP-0

 

Si vous aimez les cours de pâtisserie sur internet, je vous propose une suite de vidéos de cours de pâtisserie en ligne pour apprendre toutes les bases de la pâtisserie depuis chez vous.