Recette de la tarte Tatin aux pommes bien caramélisées

tarte tatin aux pommes caramélisées

tarte tatin aux pommes caramélisées

L’automnecest le moment parfait pour réaliser sa propre tarte Tatin à l’ancienne ! Pour ceux qui ne connaissent pas l’histoire de la tarte Tatin, voici une des versions plausibles : la tarte Tatin serait apparue suite à une erreur lors de la production d’une tarte aux pommes. Les sœurs Tatin auraient cuit une tarte aux pommes sans pâte et auraient rattrapé le coup en ajoutant la pâte feuilletée dessus à mi-cuisson… Comme quoi, les erreurs ont parfois du bon !

La tarte Tatin se réalise assez simplement : ce sont des pommes entassées dans un moule à bord haut avec du caramel au fond. Une pâte les recouvre puis le tout est cuit au four.

Pour ma part, j’ai recyclé une étape de la recette de tarte Tatin de Christophe Michalak que j’avais vu il y a longtemps sur TEVA ! Je vais pocher les pommes dans un sirop constitué d’eau, sucre, beurre et j’y rajoute ma touche : vanille et cannelle (pour ceux qui aiment). Les pommes précuites seront ensuite plus faciles à entasser et surtout très savoureuse grâce à la vanille et cannelle.

Je ne possède pas de moule à Tatin, j’ai donc réalisé l’ensemble dans une grande casserole. Elle est en acier inox 18/10, de la marque Cristel, donc elle tolère de passer au four sans souci. Vérifier si c’est le cas pour la vôtre.

Traditionnellement, la tarte Tatin s’accompagne d’une pâte feuilletée. Toutefois, vous pouvez réaliser une pâte brisée ou une pâte à foncer, mais le résultat est quand même moins agréable, car moins croustillant. De plus, la pâte feuilletée remouille moins vite. Si vous n’avez pas le temps de faire votre pâte feuilletée, essayer d’acheter de la pâte feuilletée « pur beurre » et non étalée. J’utilise généralement la pâte feuilletée « François » que je trouve chez Labo & Gato.

 


Note des internautes sur cette recette de la tarte Tatin authentique : A revoirMoyenBienExcellentParfait (Pas de vote)

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La quantité : une tarte 22 cm La durée : .

Les ingrédients :

  • 300-350 g de pâte feuilletée de qualité :
    • 180 g de farine T55
    • 5 g de sel fin
    • 128 – 132 g d’eau froide environ
    • 120 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG).
  • Pour la cuisson des pommes au four
    • 30 g de sucre
    • 20 g de beurre doux
  • 9 pommes Golden ou Fuji
  • 90 g de sucre pour le caramel
  • Pour le sirop de pochage
    • 1,2 l d’eau
    • 400 g de sucre
    • 150 de beurre doux
    • Optionnel : gousse de vanille, cannelle

Le matériel nécessaire à cette recette :


Déroulé de la recette de la tarte Tatin aux pommes caramélisées

Étape 1 : réalisation de la pâte feuilletée comme base de votre tarte Tatin aux pommes

  • Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison, je vous conseille de lire la recette entière ici si vous souhaitez avoir plus de détail.
  • Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
  • Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
  • Sortie la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
  • Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
  • Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles (plus d’information ici). Faire reposer au frais au moins 30 min (cela peut être une nuit) entre 2 tours simples ou 1 tour double.
  • Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm et découper à la taille de votre futur moule à Tatin.

Étape 2 : Réaliser un caramel à sec pour le fond de la tarte

  • Dans une casserole si vous avez un moule à Tatin ou une poêle en inox si vous réalisez votre Tatin à l’intérieur : démarrer un caramel à sec en mettant le sucre à feu fort, dès la première petite fumée, réduire la chaleur de moitié, secouer la poêle afin que le caramel se mélange au sucre et poursuivre la cuisson à feu doux.
  • Secouer régulièrement la poêle pour unifier la fonte du sucre.
  • Arrêter quand le caramel est blond foncé, car il va continuer à cuire. Laisser refroidir votre poêle à température ambiante ou bien le verser dans votre plat à Tatin.

Étape 2 : pocher les pommes

  • Peler vos pommes, les couper en deux et les évider. Dans une très grande casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et la gousse de vanille, éventuellement un bâton de cannelle et porter à petite ébullition.
  • Plonger les quartiers de pomme dans ce bouillon et les pocher durant 8-10 minutes environ. Les pommes doivent être juste un peu molles, mais encore se tenir.
  • Quand elles sont cuites, les retirer à l’aide d’une araignée (passoire) et les laisser s’égoutter sur grille.

Étape 3 : Cuisson de la tarte Tatin en deux fois

  • Quand les pommes sont refroidies, les positionner de manière très serrée dans la poêle ou moule à Tatin avec le caramel refroidi au fond.
  • Faire une première cuisson à 180 °C durant 35 min, ainsi vous pourrez contrôler la cuisson de vos pommes.
  • Abaisser votre pâte feuilletée à 3 mm, sortir votre poêle ou moule à Tatin, déposer la pâte feuilletée, découper l’excédent au couteau, piquer la pâte et remettre à cuire votre tarte Tatin à 170-180 °C four chaleur tournante durant 30-40 minutes (cela dépend de la quantité d’eau dans les pommes). C’est à ce moment que les pommes vont bien caraméliser.
  • Quand la cuisson vous semble terminée, sortir la poêle ou moule à Tatin du four et laisse refroidir à température ambiante. Il est plus simple de démouler la tarte Tatin tiède que lorsqu’elle sera froide. Parfois, je stocke la Tatin au frais et je refais tiédir le poêle pour la démouler.
  • Votre tarte Tatin traditionnelle est terminée, bonne dégustation (avec un boule de glace vanille ?).
2018-10-14T07:57:21+00:0014 octobre 2018|Desserts, Tartes|6 Commentaires

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giangreco marie josee

Merci pour le partage et les explications de la recette merci

Merci beaucoup 😉

oh oui….tu fais deux cuisson au four ça franchement johan je vais l’essayer ….pas maintenant mais plus tard….superbe….j’ai un très bon souvenir de ce dessert c’était un chef dans les environs de de la tourraine qui me l’as fait déguster et franchement c’était un délice….

yep, 2 cuissons, j’ai trouvé le concept intéressant, j’ai testé et effectivement, on contrôle bien la caramélisation. J’attends ton retour pour voir s’il y des choses à retoucher

Johan Le Meilleur Patissier M6 ok yohan…il faudras que tu attends car j’ai qu’une main en attendant que l’autre aille mieux…