Mes conseils pour réussir :
- Mettez vraiment beaucoup de pommes : c’est l’erreur que je vois le plus souvent en cours. Les pommes réduisent fortement à la cuisson ; si elles ne sont pas très serrées au départ, la tarte paraît pauvre une fois démoulée.
- Ne sous-cuisez pas les pommes : une Tatin trop pâle manque de goût. Il faut pousser la cuisson assez loin pour obtenir une vraie caramélisation, sans aller jusqu’au caramel brûlé.
- Gardez de gros morceaux : je préfère au minimum des quarts de pommes. Les petits morceaux s’écrasent plus vite et donnent une texture moins pâtissière.
- Choisissez une pâte feuilletée qui tient : une pâte feuilletée rapide fonctionne très bien. Évitez les pâtes industrielles déjà étalées, souvent trop fines. En dépannage, un pavé de pâte feuilletée congelée à abaisser soi-même est souvent une meilleure option.
- Démoulez tiède : trop chaude, la tarte se défait ; trop froide, le caramel durcit et colle au moule. Le bon moment est le vrai petit piège de cette recette.
Tarte Tatin aux Pommes Caramélisées et Pâte Feuilletée
Cette tarte Tatin aux pommes caramélisées mise sur une vraie logique de pâtissier : beaucoup de pommes, un caramel bien poussé sans excès et une pâte feuilletée capable de rester croustillante malgré l’humidité des fruits.Les pommes sont pochées puis cuites en deux temps pour mieux contrôler leur texture et leur caramélisation. C’est une recette traditionnelle, mais expliquée avec mes repères de professeur pour éviter les deux ratés classiques : une tarte peu garnie ou des pommes trop pâles.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réalisation de la Pâte Feuilletée comme Base de la Tarte Tatin
- Pour éviter d'alourdir la recette de la tarte tatin, je vous propose d'aller lire ma recette de pâte feuilletée maison, vous pouvez la démarrer 2/3 jours avant sans souci.
Réaliser un Caramel à Sec pour le Fond de la Tarte
- Dans une casserole si vous avez un moule à Tatin, ou dans une poêle en inox si vous réalisez votre Tatin à l’intérieur comme moi, démarrer un caramel à sec en mettant le sucre à feu fort.
- Dès la première petite fumée, réduire la chaleur de moitié.
- Secouer la poêle afin que le caramel se mélange au sucre.
- Poursuivre la cuisson à feu doux.
- Secouer régulièrement la poêle pour unifier la fonte du sucre.
- Arrêter quand le caramel est blond foncé, car il va continuer à cuire.
- Laisser refroidir votre poêle à température ambiante ou verser le caramel dans votre plat à Tatin.
Pocher les Pommes
- Laver et peler vos pommes.
- Les couper en deux et les évider.
- Dans une très grande casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et la gousse de vanille.
- Ajouter éventuellement un bâton de cannelle.
- Porter à petite ébullition.
- Plonger les quartiers de pomme dans ce sirop.
- Pocher les pommes durant 8 à 10 minutes environ.
- Les pommes doivent être juste un peu molles, mais encore se tenir.
- Quand elles sont cuites, les retirer à l’aide d’une araignée ou d’une passoire.
- Laisser les pommes s’égoutter sur grille.
Cuisson de la Tarte Tatin en Deux Fois
- Quand les pommes sont refroidies, les positionner de manière très serrée dans la poêle ou le moule à Tatin avec le caramel refroidi au fond.
- Préparer un peu de beurre liquide et le verser sur les pommes
- Saupoudrer d’un peu de sucre.
- Faire une première cuisson à 180 °C durant 35 min, ainsi vous pourrez contrôler la cuisson de vos pommes.
- Abaisser votre pâte feuilletée à 3 mm.
- Sortir votre poêle ou moule à Tatin avec précaution, car la queue de la casserole est chaude.
- Déposer la pâte feuilletée.
- Découper l’excédent au couteau.
- Piquer la pâte.
- Remettre à cuire votre tarte Tatin à 170-180 °C, four chaleur tournante, durant 30 à 40 minutes. Cela dépend de la quantité d’eau dans les pommes.
- C’est à ce moment que les pommes vont bien caraméliser.
- Quand la cuisson vous semble terminée, sortir la poêle ou le moule à Tatin du four.
- Laisser refroidir à température ambiante.
- Il est plus simple de démouler la tarte Tatin tiède que lorsqu’elle sera froide.
- Parfois, je stocke la Tatin au frais et je refais tiédir la poêle pour la démouler.
- Votre tarte Tatin traditionnelle est terminée, bonne dégustation.
