Cette recette de chocolat fourré praliné explique comment réaliser un praliné maison 50 %, le mettre en garniture puis mouler des bonbons en chocolat. Comptez 2 heures pour préparer 80 à 100 bonbons de 2,5 cm, avec des coques en chocolat de couverture et une garniture au chocolat au lait. Retrouvez aussi ma méthode pour le tempérage du chocolat ici.
Le geste qui rate le plus souvent est le tempérage : un chocolat mal cristallisé se démoule mal et peut devenir épais pendant le moulage. La garniture doit ensuite être homogène et assez épaisse pour être mise en poche.
Mes conseils pour réussir :
- La garniture doit cristalliser : après le mélange du praliné et du chocolat au lait, attendez une texture homogène et une pâte un peu épaisse avant de mettre en poche.
- Un démoulage difficile vient souvent du tempérage : si le moule polycarbonate n’est pas abîmé, le chocolat n’a probablement pas assez cristallisé. Une coque refroidie trop rapidement ou maltraitée peut aussi poser problème.
- Pour la soudure, un petit coup de sèche-cheveux détend légèrement le chocolat de la coque et facilite la jonction avec le chocolat de couverture.
- Conservez les bonbons à température ambiante dans une pièce fraîche, à l’abri des odeurs. Si la température est trop élevée, une boîte étanche placée en haut du réfrigérateur, autour de 10 °C, reste une solution possible même si elle n’est pas idéale.
Bonbons chocolat fourrés praliné maison
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Torréfier les fruits secs au four à 150 °C durant 20 minutes.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir.
- Vers 120 °C, jeter les fruits secs.
- Mélanger : la préparation va sabler puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est blond foncé et que tout le sucre a fondu autour des fruits secs, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Réserver à température ambiante.
- Faire fondre doucement le chocolat au lait.
- Introduire le praliné et laisser cristalliser.
- Ramener à la température de travail de 26 à 28 °C puis réserver et mettre en poche. La garniture doit être homogène et présenter une texture de pâte un peu épaisse.
- Placer le chocolat de couverture dans une bassine « cul de poule » et le faire fondre tranquillement jusqu’à sa température de fonte, au bain-marie ou au micro-ondes.
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, le mélanger toutes les minutes et contrôler sa température.
- Lorsque la température de tempérage est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Conserver le chocolat à température de travail avec un sèche-cheveux, un four tiède ou un bain-marie doux.
- Chauffer au sèche-cheveux et nettoyer les moules avec du coton pour supprimer toute trace d’humidité.
- Optionnel : réaliser une décoration avec de la poudre or.
- À l’aide d’une louche, déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- Tapoter quelques instants sur le côté du moule avec le manche de la spatule pour chasser les bulles d’air.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Laisser prendre 5 minutes au réfrigérateur.
- Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
- Garnir d’une ganache ou d’une autre préparation à moins de 29 °C jusqu’à 2 mm du bord.
- Chauffer très légèrement les bonbons au sèche-cheveux afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau un peu de chocolat tempéré pour obturer.
- Racler le surplus à l’aide de la spatule.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
- Démouler les bonbons chocolat fourrés praliné en tordant légèrement le moule puis en le retournant.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Débarrassez quand le caramel est blond foncé et que tout le sucre a fondu autour des fruits secs. Ce repère indique que le caramel s'est formé avant le refroidissement sur la plaque.
La garniture doit être homogène et présenter une pâte un peu épaisse. Le chocolat au lait doit surtout être tempéré pour que la préparation cristallise correctement.
Si le moule n'est pas abîmé, vérifiez le tempérage : un chocolat mal cristallisé ne se rétracte pas assez. Évitez aussi de maltraiter les coques ou de les refroidir trop rapidement.
Chauffez très légèrement les bords au sèche-cheveux pour détendre le chocolat de la coque. Vous pourrez ainsi souder proprement la seconde couche de chocolat sans faire fondre toute la coque.
Conservez-les à température ambiante dans une pièce fraîche et à l'abri des odeurs. Si la température est trop élevée, une boîte étanche placée en haut du réfrigérateur, autour de 10 °C, reste possible.
QS signifie « quantité suffisante » : la masse dépend du moule et du nombre de plaques. Le chocolat de couverture utilisé pour le moulage est ensuite réutilisable s'il reste après les coques.
Hello Délicieux !!
Merci pour tous tes conseils…
Bonsoir Johan, Merci pour cette belle recette de recette chocolat praliné, elle tout simplement devenue ma référence ;) Longue vie au blog
Nous venons à l’instant de manger : de la balle ;) Longue vie au blog
Salut, Je la bookmark pour d’autres occasions !!
Bonjour Johan, Merci beaucoup pour ce partage !!
Ca à l’air top ;) Merci beaucoup pour la recette de recette bonbon chocolat…
Bonjour,
Votre recette est à essayer d’urgence !! :)
Hello
Ta recette est à essayer d’urgence ! Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Bonjour,
C’est top ;) Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Nouvelle recette de recette chocolat praliné incontournable pour ma part !
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Longue vie au blog ;)
Bonjour, Nous venons à l’instant de manger : de la balle ;)
Un grand merci pour la recette de chocolat fourré praliné !
Salut Johan, C’était méga bon .
Longue vie au blog :-)
Salut Johan, La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de recette chocolat praliné ;)
Hello
The recette de chocolat fourré praliné incontournable pour ma part !! :)
Merci pour toutes tes astuces !
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :)
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
Ca à l’air goûteux !! Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Bonjour, Merci beaucoup pour ce partage !! Merci pour tous tes conseils :-)
Salut Johan,
Cette recette de recette bonbon chocolat est sucullente et facile ;)
Salut,
Ca à l’air vraiment réussi ;) Merci beaucoup pour la recette de recette bonbon chocolat.
Bonjour, petite question , comment démouler les moules en policarbonate , malgrés le tempérage , qui se décolle pas , même mis au congélateur , cela reste figé , alors que sur les moules silicone aucun probléme , pouvez vous m éclairer, merci et bonne journée
Bonjour Brigitte,
Les chocolats dans un moule en polycarbonate doivent se démouler parfaitement. Si ce n’est pas le cas, plusieurs options : le moule est abîmé et le chocolat adhère aux aspérités du moule (abîmé lors d’un nettoyage trop agressif, racler avec un outil, etc.) ou bien, tout simplement, le tempérage du chocolat n’est pas parfait, du coup, le chocolat ne se rétracte pas lors de la cristalisation et donc compliqué à démouler.
Avez vous bien raclé le moule vec la raclette en métal après cristallisation du chocolat de fermeture. Il faut qu’aucune pellicule de chocolat ne se trouve en contact avec les bord sinon les chocolats ne peuvent pas sortir. Regardez si le chocolat est rétracté dans les coques. Celles ci doivent être translucides et le chocolat ne doit pas sembler encore collé au moule… bon courage
Bonjour,
Combien de temps se gardent les bonbons en chocolat svp ? Ceux-là mais aussi les autres recettes, les bonbons en général
Bonjour,
Les bonbons à base de ganaches se conservent plusieurs jours à 1 mois sans souci, mais cela dépend de la recette (surtout du % d’eau de la ganache). Mes recettes de bonbons ganaches ne sont pas faites pour être conserver plusieurs dizaines de jours. La recette du bonbon fourré praliné est très stable, donc elle peut tenir plusieurs semaines sans soucis (dans un endroit à 16°C, c’est parfait).
Merci beaucoup pour votre réponse. Pour les bonbons ganaches, comment modifier la recette pour les conserver ? Merci par avance.
Bonjour, il faut alors vous tourner vers des recettes de professionnels, chose que je n’ai malheureusement pas sous la main, désolé.
Cordialement
Bonjour, merci pour vos recettes et précieux conseils. Dans le menu du site je ne parviens pas à faire fonctionner les liens : recettes, ateliers, services…
Bonjour et merci pour votre retour.
Effectivement, j’ai un bug en cours avec le menu, j’y travaille à le réparer. Merci !
Bjr, Je trouve les recettes bien, mais je me demande ce que représente les abréviations, comme « Qs », car je piges pas trop ces réductions de mots…. Merci et à bientôt…
Bonjour Matteo,
QS est un acronyme présent dans le dictionnaire ou sur Wikipedia. Ici, il signifie « Quantité suffisante », c’est à dire, généralement, « juste un petit peu », mais pas assez pour donner une masse significative que l’on pourrait peser. Dans ce cas précis, je donne une plage de la quantité de chocolat à utiliser, cela peut déprendre du moule, de son aisance à mouler des chocolats, de la quantité de moules que l’on veut faire à la fois…
Merci pour cette réponse, je l’avais supposé ainsi, mais je voulais être rassuré de mon interprétation, d’où notre long apprentissage dans cette vie… J’apprécie beaucoup ce Blog, il est explicite… Bonne continuation…
Merci beaucoup pour votre retour !
Bonjour
Merci pour cette recette!
J’ai presque tout suivi. J’ai rajoute quelques pistoles pour aider a refroidir le chocolat, est ce genant?
Quand je l’ai coule dans les moules, le chocolat etait epais et en le retournant, il ne coulait plus j’ai essaye de chauffer au seche cheveux mais rien a faire… g du mettre au four et la ca a bien voulu couler mais j’ai du casser mon temperage non..?
Et la ils ne se demoulent pas trop.. j’en ai deux qui sont sortis tres jolis mais qui fondent sur les doigts. Pas normal si?
Bonjour Julied,
Je pense qu’en rajoutant quelques pistoles, tu as sur-cristallisé ton chocolat, d’où le fait qu’il est devenu épais. En effet, il est trop tard, il faut recommencer totalement la cristallisation du chocolat. S’il ne se démoule pas, c’est qu’il n’est pas tempéré.
Bonsoir,
C’est excellent !! :)
Bonjour, combien de temps peuvent se conserver ces chocolats et dans quel environnement ?
Bonjour Louise, ces bonbons se conservent plusieurs semaines sans soucis dans un endroit frais (~15°C) et à l’abri des odeurs.
Ces chocolats me tentent ,j’aimerai les réaliser mais juste une question :
Une fois le praliné mis sur le premier chocolat d’enrobage ,pour la soudure faut il attendre que la ganache praliné soit prise ?
Merci pour le partage
Oui, tout à fait, il faut laisser le praliné cristaliser. La température idéal est autour de 16°C durant une bonne heure mini, voir plus sans souci.
Hello
De la bombe atomatique .
Merci beaucoup pour la recette de bonbon chocolat fourre praline.
Bonsoir Johan,
Un vrai régal !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut,
Cette recette de bonbon au chocolat est sucullente et facile ;)
C’était excellent et tellement facile à faire ;)
Bonjour Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !! :) Merci beaucoup pour la recette de bonbon chocolat…
Cette recette de bonbon chocolat est facile et délicieuse !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Salut Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !!
Ça à l’air bien bon ! Je tenterai pour Pâques :)
Merci pour la recette ;)
Avec plaisir, cela donne des idées de recettes pour Pâques autour du chocolat ;)