Mes conseils pour réussir
- La garniture doit cristalliser : après le mélange du praliné et du chocolat au lait, attendez une texture homogène et une pâte un peu épaisse avant de mettre en poche.
- Un démoulage difficile vient souvent du tempérage : si le moule polycarbonate n'est pas abîmé, le chocolat n'a probablement pas assez cristallisé. Une coque refroidie trop rapidement ou maltraitée peut aussi poser problème.
- Pour la soudure, un petit coup de sèche-cheveux détend légèrement le chocolat de la coque et facilite la jonction avec le chocolat de couverture.
- Conservez les bonbons à température ambiante dans une pièce fraîche, à l'abri des odeurs. Si la température est trop élevée, une boîte étanche placée en haut du réfrigérateur, autour de 10 °C, reste une solution possible même si elle n'est pas idéale.
Bonbons chocolat fourrés praliné maison
Bonbons en chocolat de couverture garnis d'un praliné maison amandes-noisettes et chocolat au lait.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le praliné 50 %
- Torréfier les fruits secs au four à 150 °C durant 20 minutes.
- Mettre le sucre et l'eau à bouillir.
- Vers 120 °C, jeter les fruits secs.
- Mélanger : la préparation va sabler puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est blond foncé et que tout le sucre a fondu autour des fruits secs, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l'aide d'un robot équipé de lames jusqu'à l'obtention d'une pâte.
- Réserver à température ambiante.
La garniture praliné
- Faire fondre doucement le chocolat au lait.
- Introduire le praliné et laisser cristalliser.
- Ramener à la température de travail de 26 à 28 °C puis réserver et mettre en poche. La garniture doit être homogène et présenter une texture de pâte un peu épaisse.
Tempérer le chocolat
- Placer le chocolat de couverture dans une bassine « cul de poule » et le faire fondre tranquillement jusqu'à sa température de fonte, au bain-marie ou au micro-ondes.
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, le mélanger toutes les minutes et contrôler sa température.
- Lorsque la température de tempérage est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Conserver le chocolat à température de travail avec un sèche-cheveux, un four tiède ou un bain-marie doux.
Moulage bonbon chocolat fourré praliné
- Chauffer au sèche-cheveux et nettoyer les moules avec du coton pour supprimer toute trace d'humidité.
- Optionnel : réaliser une décoration avec de la poudre or.
- À l'aide d'une louche, déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- Tapoter quelques instants sur le côté du moule avec le manche de la spatule pour chasser les bulles d'air.
- Retourner le moule à l'horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
- Araser méticuleusement à l'aide de la spatule.
- Déposer sur une feuille de papier cuisson.
- Laisser prendre 5 minutes au réfrigérateur.
- Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
- Garnir d'une ganache ou d'une autre préparation à moins de 29 °C jusqu'à 2 mm du bord.
- Chauffer très légèrement les bonbons au sèche-cheveux afin d'amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau un peu de chocolat tempéré pour obturer.
- Racler le surplus à l'aide de la spatule.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
- Démouler les bonbons chocolat fourrés praliné en tordant légèrement le moule puis en le retournant.
