La plupart des recettes express donnent un pain dense qui sent la levure, tandis que les méthodes longues imposent de s’y prendre la veille. Après plus d’une cinquantaine d’essais sur près d’un an, voici ma méthode du jour même pour sortir un vrai « pain blanc » à la croûte fine et à la mie bien aérée : quatre ingrédients (farine T65, eau bien froide, seulement 5 g de levure fraîche et sel), deux pousses courtes et une cuisson vive au four, sur simple plaque avec buée ou en cocotte.
Pas besoin de robot ni de cocotte en fonte : la pâte se pétrit très bien à la main en une dizaine de minutes et cuit aussi bien sur une plaque ou une pierre brûlante avec un glaçon jeté dans le bas du four. Et si vous cherchez mon protocole plus poussé avec autolyse et pointage d’une nuit au frais, passez ensuite à ma recette de baguette maison façon tradition ou parcourez mon dossier sur la boulangerie maison.
Ce qu’il faut savoir avant de commencer :
Comptez 20 minutes de préparation active, deux pousses à température ambiante (30 à 60 min de pointage puis 45 min à 1 h 10 d’apprêt selon la chaleur de votre cuisine) et 55 minutes de cuisson, avant de laisser ressuer votre miche au moins 1 heure sur grille.
La durée dépend directement de la température de la pièce : avec 5 g de levure et de l’eau froide, observez toujours le gonflement de la pâte autant que l’horloge.
Une fois ce pain blanc maîtrisé, vous pourrez explorer des saveurs plus rustiques avec mon pain de campagne à la croûte épaisse ou préparer un pain burger maison ultra moelleux.
Mes conseils pour réussir
- Choix de la farine : privilégiez une farine T65 Tradition (11 à 12,5 % de protéines) demandée à votre boulanger ou en minoterie pour obtenir un réseau glutineux solide. Vous pouvez aussi tester des farines T65 locales en magasin bio : de mon expérience, environ 1 sur 3 marche très bien sur le pain, donc cela vaut vraiment le coup d’en essayer plusieurs près de chez vous.
- Levure sèche : la recette fonctionne avec de la levure de boulanger déshydratée en divisant la quantité par 2 ou 2,5 environ (soit environ 2 g). La levure fraîche reste plus active et donne de meilleurs résultats.
- Hydratation (66 %) : 330 g d’eau froide pour 500 g de farine. C’est l’eau qui donne une mie bien alvéolée, pas l’excès de levure. Une pâte légèrement collante est normale ; si elle l’est trop avec votre farine, essayez avec un peu moins d’eau (62 %, soit environ 310 g).
- Pétrissage et façonnage : au robot ou à la main, cherchez une pâte souple et élastique, puis tendez bien la surface au boulage pour favoriser une belle grigne à la cuisson.
- Chaleur et vapeur : le pain a besoin d’une vraie claque thermique à l’enfournement et d’humidité en début de cuisson (glaçon sur lèchefrite chaude ou couvercle de cocotte) pour gonfler avant que la croûte ne se fige.
- Pour aller plus loin (autolyse et pousse lente) : mélangez d’abord uniquement la farine et l’eau 4 min à vitesse 1, laissez reposer entre 40 min et 1 h, puis ajoutez la levure et le sel avant de pétrir. Et pour le protocole complet avec une nuit de pointage au frais, consultez ma recette de baguette maison façon tradition.
Pain maison croustillant et aéré au four
Ingrédients
Demande bien reçue. La liste de courses arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Matériel
Demande bien reçue. La recette arrive dans quelques instants (pensez à regarder vos courriers indésirables).
Étapes de la recette
- Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser dans cet ordre : 9 g de sel fin, 500 g de farine T65, 330 g d’eau froide et 5 g de levure fraîche émiettée.
- Au robot : mélanger à vitesse 1 durant 4 min.
- Passer ensuite à la vitesse 2 et pétrir durant 8 min environ.
![Ajouter le sel puis la levure et pétrir ~ 11 min à vitesse 1.]()
- À la main : mélanger du bout des doigts au début, puis pétrir une dizaine de minutes sur le plan de travail ou dans le saladier. Si la pâte se raffermit et résiste, laissez-la reposer 2 à 3 min avant de reprendre.
- À la fin du pétrissage, vous devez obtenir une belle pâte un peu collante, souple, élastique et extensible.
![Vous devriez obtenir une belle pâte comme ça.]()
- Munissez-vous d’une bassine ou d’un plat type « gratin » et huilez-le légèrement avec 1 filet d’huile neutre.
- Verser la pâte dans votre plat et pratiquer une série de rabats : mouillez-vous légèrement les mains, attrapez un bord du pâton, étirez-le vers le haut puis repliez-le sur le centre.Faites un quart de tour au plat et répétez le geste encore 3 fois. Cette opération structure le réseau de gluten sans ajouter de farine.
![Faites 4 rabats : tourner d'un quart de tour à chaque fois.]()
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé (ou couvrir d’un couvercle / linge humide).
![Légèrement bouler votre pâton et le poser dans un bac légèrement graissé et filmé au contact.]()
- Laisser pointer à température ambiante durant 30 à 60 min : plus il fait chaud chez vous, plus cette première pousse est rapide.
![Choisir son pointage (direct ou retardé au froid). Huilé légèrement le bas et le film étirable.]()
- Récupérer délicatement votre pâte à pain.
![Votre pâte à pain a pointé, il est temps de la détailler et a façonner.]()
- La déposer sur le plan de travail fariné sans excès et dégazer légèrement en appuyant du plat de la main.
![Verser votre pâte à pain sur une zone légèrement farinée.]()
- Tirer progressivement chaque bord vers le centre en faisant pivoter le pâton d’un huitième de tour à chaque pli.Retourner ensuite la boule clé en dessous et bouler sur le plan de travail entre vos paumes pour bien tendre la surface extérieure.Déposer la miche (soudure vers le haut) dans un banneton généreusement fariné, ou dans un saladier tapissé d’un torchon bien fariné.
![Retourner votre pâton et le déplacer en le serrant contre le plan de travail pour souder la base]()
- Laisser pousser à température ambiante sans chercher la sur-pousse : comptez environ 45 min par temps chaud et jusqu’à 1 h 10 dans une pièce fraîche.
- En parallèle, lancez le préchauffage du four au moins 30 min avant d’enfourner.
- Test du doigt : pressez légèrement le pâton, l’empreinte doit remonter doucement. Si elle ne remonte plus, enfournez sans attendre.
- Sans cocotte (sur plaque ou pierre) : préchauffer le four à 260 °C en chaleur statique avec votre plaque ou votre pierre à pizza à l’intérieur, et placer une lèchefrite vide tout en bas du four. Retourner la miche sur une feuille de cuisson ou une pelle farinée (ou saupoudrée d’un peu de polenta), scarifier d’un geste franc, faire glisser sur la plaque ou la pierre brûlante puis jeter un glaçon ou un petit verre d’eau dans la lèchefrite chaude pour créer la buée. Baisser aussitôt à 250 °C et cuire 20 à 25 min, puis passer en chaleur tournante à 190 °C durant 30 à 40 min jusqu’à obtenir une croûte bien dorée.
- En cocotte : préchauffer le four à 260 °C en chaleur statique avec la cocotte et son couvercle à l’intérieur. Sortir la cocotte brûlante avec précaution, y retourner délicatement la miche, scarifier d’un geste rapide, jeter un petit glaçon ou quelques gouttes d’eau sur le côté et refermer aussitôt.
- Suite cuisson cocotte : enfourner, baisser à 250 °C et cuire 25 à 30 min à couvert. Retirer ensuite le couvercle sans vous brûler, puis basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20 à 30 min pour bien dorer la croûte.
- Dans les deux cas, éteindre le four en fin de cuisson et laisser la porte légèrement entrebâillée pendant 10 min pour sécher la croûte à cœur.
- Sortir le pain et le laisser impérativement refroidir (ressuer) sur une grille au moins 1 h avant de le trancher.
- Votre pain maison croustillant est prêt, bonne dégustation !
![Finir la cuisson assez longtemps pour sécher le cœur du pain. Puis laisser refroidir sur grille.]()
Mon cours en direct sur le pain
02:00 Choix de la farine T65, eau et levure · 19:00 Pétrissage · 36:00 Rabats à mains mouillées · 40:00 Filmage et pointage · 51:30 Boulage · 1:04:00 Mise en banneton (miche) · 55:50 Test du doigt (apprêt) · 57:00 Buée, scarification et cuisson sur plaque/pierre · 1:21:00 Séchage croûte et sortie (1:26:30)
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs !
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Questions fréquentes
Oui, sans problème. Mélangez d’abord les ingrédients du bout des doigts, puis pétrissez une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Si la pâte se tend et résiste, laissez-la reposer 2 à 3 minutes avant de reprendre : le gluten se détend tout seul.
Je privilégie une farine T65 de tradition (chez un artisan boulanger ou en minoterie). Vous pouvez aussi chercher des farines T65 locales en magasin bio : de mon expérience, environ 1 sur 3 marche très bien sur le pain, donc Pensez à tester celles de votre région. Une T55 panifiable peut également dépanner en réduisant légèrement l’eau si la pâte s’étale.
Oui, directement sur une plaque de four ou une pierre à pizza préchauffée 30 minutes à 260 °C en chaleur statique (Option A dans les étapes). L’essentiel est de créer un coup de buée à l’enfournement en jetant un glaçon ou un peu d’eau dans une lèchefrite chaude placée en bas du four.
L’humidité retarde la formation de la croûte pendant les premières minutes au four : la miche peut ainsi gonfler pleinement et ouvrir sa grigne sans déchirer. Sur plaque ou pierre, un glaçon jeté dans une lèchefrite brûlante apporte cette buée ; en cocotte, le couvercle retient l’humidité naturelle de la pâte.
Plusieurs facteurs peuvent se combiner : une farine qui manque de force (taux de protéines trop bas), un manque d’hydratation ou trop de farine ajoutée au façonnage, un four pas assez préchauffé ou une pousse écourtée dans une pièce fraîche. Surveillez le gonflement réel du pâton plutôt que le minuteur, et attendez au moins 1 heure de refroidissement sur grille avant de couper le pain.
Avec 330 g d’eau pour 500 g de farine (66 % d’hydratation), une pâte légèrement collante est normale et nécessaire pour obtenir une mie aérée. Humidifiez légèrement vos mains lors des rabats et farinez sans excès au façonnage : rajouter beaucoup de farine alourdirait la mie.
La première pousse (le pointage) démarre la fermentation et donne de la force à la pâte après les rabats. La seconde pousse (l’apprêt), après le boulage, redonne du volume à la miche juste avant d’enfourner. Leurs durées restent des repères qui varient selon la température de l’eau et de votre cuisine.
Cette dose modérée évite le goût prononcé de levure des pains express et laisse le temps aux arômes de la farine de se développer. Avec l’eau froide de la recette, Pensez à prolonger la pousse si votre cuisine est fraîche.
Oui, en divisant la quantité de levure fraîche par 2 à 2,5 environ (soit près de 2 g de levure de boulanger sèche). La levure fraîche reste toutefois plus vive et donne un meilleur développement au four.
Oui, mais les proportions d’eau, de farine et les durées de fermentation changent complètement : ne remplacez pas poids pour poids la levure par du levain. Suivez plutôt ma recette de pain au levain dédiée.
✨ Le conseil du prof : Envie d'approfondir vos connaissances ? Découvrez mon guide complet et technique sur les produits de boulangerie maison.
Merci infiniment pour cette recette, malheureusement contrainte au régime sans sel, je n’ajoute qu’une petite pincée de sel, et si le pain obtenu par cuisson en cocotte en fonte est gonflé, doré, magnifique, la mie est très peu alvéolée, voire dense : la faute au manque de sel j’imagine ?
Bonjour,
Non, le sel va jouer sur la saveur et la coloration du pain. Si le pain est peu alvéolée, cela peut avoir un ou plusieurs soucis : manque d’hydratation, four pas assez chaud, farine qui manque de force, levure maltraitée… Vous avez essayé plusieurs fois ? Vous avez respecté les températures ? Comment est la pâte avant cuisson ?
Bonjour,
Le site à été restructuré et je ne retrouve plus la recette du pain avec autolyse ? Est ce important l’autolyse ? Merci d’avance pour votre réponse.
Christian
Bonjour,
Effectivement, j’ai retouché la recette pour une nouvelle version plus simple à dérouler. L’autolyse peut faire la différence en augmentant légèrement l’hydratation finale de la pâte et donc faire un beau pain.
Dès que j’ai quelques minutes, je fais un paragraphe spécial sur l’autolyse.
Merci
Oui ses bien
Bonjour,
Bonjour Johan,
Avez-vous supprimé, changé la recette, ou modifié ? J’avais une ancienne recette avec l’autolise. Vous disiez de pétrir 4 mn et de laisser reposer 40 mn, avant d’ajouter la levure et ensuite le sel?
Merci d’avance pour votre réponse.
Christian
Bonjour,
Tout à fait, pour m’adapter à la demande, j’ai dû retirer cette partie, mais je pense que je vais la remettre dans une autre recette dédiée aux boulangers amateurs avancée.
Après, globalement, l’autolyse = quantité de farine = quantité d’eau, pré-mélange pendant quelques minutes et on laisser poser 20-45 min avant de lancer la suite de la recette (reste d’eau, levure, sel etc.)
J’aime beaucoup cette recette mais j’ai une question, l’extérieur est très bien, le goût parfait, mais j’ai l’impression que ma mie est assez compact et n’a pas les alvéoles comme sur vos photos… ça peut venir de quoi? Merci !
Bonjour,
Avoir de belles alvéoles, c’est le graal, mais c’est compliqué… Il faut combiner une bonne farine (bon taux de protéines) + la bonne hydratation (peut être en 2 fois : hydratation normale pour le pétrissage puis bassinage) puis une bonne cuisson avec grosse claque de chaleur au four…
Dans un premier temps, essayez de jouer avec l’hydration mais c’est une science complexe !
Bonjour, je viens de faire une boule de pain a la cocotte mais le pain est très serré.
J’ai fait mon pain en autolyse, mais ai été étonné du peu de levure utilisée dans votre recette.
Elle prévoit 5g de levure fraiche boulangère pour 500 g de farine et 330 g d’eau à 4°.
Par rapport à mes précédentes recettes de pain, j’utilisais 15 g de levure fraiche, n’y a t il pas eu une erreur en indiquant levure fraiche au lieu de de levure sèche ?
Merci pour votre réponse,
Joel
Bonjour,
Alors, comment est votre pain ? Effectivement, peu de levure, mais pointage long pour compenser et c’est bien de la levure fraîche.
A+
Bonjour et merci pour votre réponse,
J’ai donc utilisé 1,67 g de levure fraiche (équivalent de 5 g de levure fraiche).
Qui plus est une température d’eau de 4° ne réponds pas à la règle (Température eau = TB 60° – temp ambiante – temp farine).
Dans mon cas personnel t° eau devrait être : 60°-22-22 = 16°
J’ai donc beaucoup de mal à comprendre le choix du poids de la levure et de la temp de l’eau.
Concernant les temps j’ai scrupuleusement respecté la méthodologie et donc les temps.
J’ai fait après pétrissage de 4′ en vit 1, un repos de 50′. J’ai ensuite ajouté la levure et ai pétri 9′. J’ai ensuite ajouté le sel et ai pétri 3′ en vit 1.
J’ai ensuite laissé reposer la pâte pendant 2 heures en faisant 3 rabats toutes les 20′.
J’ai préchauffé mon four et ma cocotte à 270°, puis ai ensuite déposé la pâte dans la cocotte en baissant la t° à 250° pendant 30′, puis ai retiré le couvercle en baissant la t° à 230° durant 10 mn.
Le résultat obtenu a été un pain à la mie dense, manquant de volume.
Merci pour votre aide.
Bonjour Joël
– où est le pâte durant les 2h de pointage avec les rabats ?
– avez-vous fait le façonnage et apprêt avant d’enfourner ?
Bonjour,
Je suis étonné de voir qu’il n’y a que 5 g de levure fraiche dans votre recette.
Dans l’attente de votre réponse,
Merci
merci pour l’adresse du moulin, je viens de regarder, je vais me laisser tenter
Merci pour ces précieux conseils.
De mon côté j’ajoute toujours des graines de courge.
Je les torréfie, et quand elles sont grillées à point, je les deglace avec de la sauce soja sucrée, qui fera ressortir leur arôme et apportera une touche de caramel.
Oula, vous en faites beaucoup plus que moi, bravo !
Et voila, pour la première fois après de nombreux essais, j’ai réussi à faire un super pain, grâce au suivi scrupuleux de toutes ces étapes. Merci!
(Coté farine, j’ai utilisé de la T55 mais que j’ai enrichi avec du gluten, pour arriver à environ 15g de gluten/100g, puisqu’il est difficile de se procurer des farines fortes en France)
Félicitation ! Je suis très content que le blog puisse aider des personnes à réussir le pain !
Bonjour
Si ca peut vous aider, moi j’achetais mes farines au Moulin de Nomexy, c’est dans les Vosges (j(habite en Loire-Atlantique à Guérande. Ils ont une gamme de farine de bonne qualité notamment la farine de Gruau T45, et de la T55. J’ai arrêté dans acheter car, ils ont obligés leurs clients à prendre un minimum de 10 kg, pour moi c’était beaucoup trop, car je ne faisais pas mon pain. Maintenant si on fait son pain, peut-être que ca vaut le cout (à voir les frais de transport) . Ce sont des gens sérieux, jamais eu de problème avec les livraison.
Bonjour,
Je viens de découvrir votre merveilleux site, extrêmement didactique et plein de bons conseils. Je trouve aussi vos réponses aux commentaires très utiles et généreuses.
Nous commençons à faire notre pain au Royaume-Uni et j’ai pu acheter de la levure en sachet – y-a-t’il une autre démarche à faire que de l’ajouter au moment où la recette l’indique ? Dois-je le réhydrater ou y ajouter du sucre ?
Par ailleurs, je n’ai pas de robot et vais tout faire à la main, la recette va-t’elle fonctionner au auriez-vous des conseils?
Un immense merci par avance et bonne continuation!
Sarah
Bonjour Sarah,
Merci pour votre retour positif, cela fait vraiment plaisir !
La levure en poudre est « plus feignante » que de la levure fraîche. Il faut en mettre entre 2 et 2,5 fois moins pour le même résultat.
Il n’y a pas particulièrement de changements à faire dans la recette, hormis avoir une température en fin de pétrissage aux alentours de 24-26°C. A la main, la pâte a tendance à moins de réchauffer, il faudra donc jouer sur une température de l’eau finement ajustée pour arriver à un bon résultat (Je dirai une température de l’eau entre 10 et 15°C pou un premier test)
Bons tests !
Pain excellent et qui se conserve plusieurs jours. Merci de partager votre savoir faire. C’est un plaisir de m’exercer, recommencer et d’essayer… Prochaine étape, le levain
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette parfaite. C’est un plaisir de manipuler cette pâte que l’on voit évoluer au fur et à mesure des étapes. On obtient des pains excellents et magnifiques. Je recommande à tous ceux qui cherchent une recette « comme chez le boulanger ».
Merci beaucoup, ça me fait plaisir de voir que la recette fonctionne bien !
Bonjour Johan, puis-je cuire mon pain entièrement en chaleur tournante à 220-230° en mettant un récipient avec de l’eau dans le bas du four ? Si oui, combien de temps ?
Bonjour Jean Luc,
Désolé pour le temps de réponse. 220-230°C, c’est un peu faible à la maison pour cuire son pain, mais cela devrait quand même rendre plutot bien, il faudrait juste allongé le temps de cuisson de 10-20min, jusqu’à obtenir une croute bien colorée !
Bonjour Johan, je vous repose la question que je vous ai envoyé par mail comme demandé. Je ne compte pas faire de baguette mais bien un pain rond. Mon four ne monte pas aussi haut que le vôtre en température donc du coup, auriez-vous une autre alternative avec une température plus basse et peut-être un temps de cuisson plus long ?
Bonjour Jean-Luc,
Désolé pour le délais de réponse, vous auriez plus d’informations sur cette page : https://mapatisserie.fr/recette/pain/recette-du-pain-de-campagne/3/
Bonjour, est-ce que 5 gr de levure fraîche de boulanger n’est pas un peu peu ? Car dans la plus part des recettes, il est question de entre 12,5 gr et 20 gr pour 500 gr de farine. Pour info, j’utilise la « Blanche » de Froment T65.
Bonjour,
Votre remarque est tout à fait légitime ! En effet, la plupart des recettes « express » utilisent une dose plus importante de levure pour accélérer la pousse. De mon côté, je privilégie une fermentation lente, avec très peu de levure et un pointage au froid. Cela permet de développer bien plus de saveurs et d’obtenir une mie plus digeste.
Avec le pain, on est dans une vraie philosophie du temps long, à l’inverse de la viennoiserie où la pousse rapide est souvent recherchée.
Alors oui, 5 g peuvent sembler peu… mais vous verrez, ça change tout !
Bonne boulange
Bonjour Yohan, je viens de faire un pain avec votre recette et le résultat est super malgré avoir cuit mon pain uniquement en chaleur tournante car mon four étant vieux, je ne sais plus me servir de la chaleur sèche. J’ai donc préchauffé mon four à 230° et une fois à température, j’ai jeté un peu d’eau dans le bas du four. Une fois le four revenu à température, j’ai enfourné mon pain que j’ai laissé cuire 10 min (il avait une superbe coloration), ensuite, j’ai descendu le four à 190° et laissé cuire le pain encore 20 min. Il n’a pas coloré plus. Enfin, j’ai descendu le four à 180° et ai encore laissé cuire 10 min. Le pain est excellent, la mie une merveille mais je pense qu’il manquait un peu de cuisson. À votre avis, puis-je ajouter 10 à 20 min de plus à 180° ?
Merci d’avance pour votre réponse…
Bonjour Jean-Luc
Oui, je pense encore au moins 10 min de plus à 190°C, il faut aussi faire sortir la vapeur d’eau à mi-cuisson, une fois le pain formé et légérement coloré, sinon, la vapeur empeche la suite de la cuisson.
En tout cas, toutes mes félicitations !
Bonjour Johan, merci pour votre réponse. J’ai refais un essai et là, je suis sur le bon temps de cuisson. Donc, uniquement à l’air pulsé, j’ai préchauffé le four à 230° et une fois à température, j’ai jeté de l’eau dans le fond et refermé de suite. J’ai ensuite enfourné mon pain pour 10 minutes puis redescendu le four à 190° pour 45 à 50 minutes en ouvrant pour laisser échapper la vapeur à plus ou moins mi-cuisson.
Au bout des 45/50 minutes, j’ai éteins le four et l’ai laissé 10 grosses minutes entre ouvert.
Le résultat était, en ce qui nous concerne à la maison, parfait. C’est une recette super, merci de l’avoir mise à disposition.
Petite question, est-ce que la technique pour le pain maison est aussi valable avec d’autres types de farines ?
Un tout grand merci d’avance.
Bonne journée…
Bonjour,
Oui, globalement, ça sera la meme technique avec d’autres farines (de blé), mais chaque farine a un taux de gluten & une capacité pour absorder l’eau différente, donc il faut adapter les quantités.
Merci
Bonjour, il faut faire la cuisson en 2 temps statique et ensuite chaleur tournante ?
Bonjour,
A la maison, le but est de pousser le four à fond, généralement, il monte davantage en température en chaleur statique, d’où la première partie de cuisson en chaleur statique, par contre, dans un second temps, nous cherchons à assécher le coeur du pain, la chaleur tournante fonctionne mieux, mais continuer en chaleur statique fonctionnera aussi.
Bonjour,
Je voudrai faire pour la 1ère fois votre pain courant avec farine t65. Concernant la levure fraîche il faut la mettre directement sans la faire dissoudre dans un peu d’eau ?
Merci pour votre réponse…
Bonjour Christine,
Pas besoin de dissoudre la levure, lors du pétrissage, la levure va se mélanger pendant le pétrissage.
Bon test !
Bonjour faut t’il laisser reposer 40min a 1h 2x dont une fois dans la cuve
Bonjour Dylan,
non, seulement 1 fois après le pétrissage.
Bonjour on ne voie pas le pétrissage que très peu mercie de bien mon montré le bol
Bonjour Marie,
J’essaierai de retoucher la recette à l’occasion, mais le texte compte autant voir davantage que les photos, n’hésitez pas à vous y referer.
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Merci pour cette recette, comment cuisez-vous le pain en cocotte?
Merci!
Anne
Bonjour,
Je préchauffe le cocotte dans le four à 250°C à minima, une fois la pâte à pain a terminé sa seconde pousse, je sors la cocotte avec précaution et je dépose le pain dans la cocotte (souvent à l’aide d’un papier sulfurisé que je laisse dans la cocotte), une glaçon d’eau dans la cocotte pour l’humidité, je referme et ça part en four pour au moins 30-40 min, puis je retire le couvercle et je finis la cuisson.
Voilà les grandes lignes !
Bons tests, tenez-moi au courant
Bonjour !
J’ai fait une cuisson 20 min fermé et 15 min ouvert, le pain était parfait :).
Merci de votre réponse et de vos conseils, le résultat est délicieux!
Anne
Bonjour,
Je viens de découvrir cette recette que j’ai testé déjà deux fois.
La première avec uniquement de la farine d’épeautre, parce que je voulais utiliser mon paquet entamé, ce qui a donné un résultat pas très alvéolé, mais qui a beaucoup plu a la maison.
La deuxième, avec un mélange épeautre/farine, complète T. 110. Résultat beaucoup plus aéré, bien moelleux à l’intérieur. J’adore !
J’aurais voulu tester, avec de la levure sèche active, avez-vous déjà essayé, et dans ce cas quelle proportion ?
Je constate que dans cette recette, la quantité de levure fraîche est plus faible que ce j’ai déjà vu ( j’ai vu mal mal de recettes avec 42g pour 500g de farine, qui donnent des pains qui sente bcp trop la levure mais qui ne gonflent pas pour autant ! )
En tout cas c’est bon pour moi, j’arrête de chercher des recettes de pain, merci !
Bonjour,
Merci pour votre retour !
Pour la levure sèche, il faut diviser la quantité par environ /2 et /2,5
42 g de levure fraîche pour 500 g de pain, c’est ÉNORME, pour une brioche peut être et encore, je crois que c’est pour 1 kg de farine… Pour un pain, ce n’est pas la philosophie…
Bonjour, mon pain ne fait pas d’alvéoles
Cordialement
Bonjour,
Auriez-vous une photo ?
Merci
Lire « 150 de farine de seigle » et pas 165.
Bonjour Johan,
Je reviens vers vous après plusieurs mois à faire un pain par semaine, toujours aussi bon. Il est finalement plus proche d’un pain de campagne puisque je mélange 350 g de farine T65 et 150 g de farine complète T150 (parfois 300 et 200 ou 350 de T65 et 165 de farine de seigle). Il est évidemment « moins troué » que celui sur vos photos, (sans être compact genre pain fait à la machine à pain) mais ça me convient (je n’aime pas que la confiture « dégouline par les trous de la tartine », pour ceux qui se souviennent de la chanson). Et pour l’instant, j’utilise de la levure de boulanger, pas encore eu le temps de tester le levain.
La nouveauté est que j’ai maintenant un moule à pain (je ne cite pas la marque) avec couvercle en céramique réfractaire. J’obtiens donc un pain plus régulier que sans moule. Je fais la dernière levée dans le moule. En revanche, le fabricant indique de beurrer et de fariner le moule. Il vaut mieux éviter de le faire (goût de brûlé) et découper une feuille de papier cuisson à la taille du fond du moule (en plus, le démoulage et le nettoyage sont facilités). On ne gagne pas en temps de cuisson, je respecte les temps indiqués dans votre recette, mais je retire le couvercle un peu avant la fin (5 à 10 minutes, selon la couleur du pain à ce moment-là). Éviter aussi le coup de la vapeur (le pain reste trop humide), il suffit d’humidifier légèrement le dessus du pain au pinceau.
Bonjour et bravo pour le travail !
Dans le cas de pains avec moins du gluten (pain semi complet, pain complet, etc.), la cuisson en moule est une bonne alternative, faisant aussi une cuisson presque « cocotte », donc l’humidité reste dans votre moule et maximise le développement.
Bonne continuation !
Une recette au top. Équilibre parfait Un résultat digne d’une boulangerie artisanale. La vidéo est aussi d’une grande aide. J’essai actuellement la recette du levain et vous mettrais un commentaire et après encore plein de recette attirante Merci Johan. Un seul regret…de ne pas vous avoir découvert plutôt
Merci pour toutes ces éloges Valérie !
Je suis ravie que cette recette vous plaise et c’est un peu le but de ce blog, de proposer des recettes d’une qualité et précision permettant de se dépasser !
N’hésitez pas à partager l’adresse du blog autour de vous ainsi que les réseaux sociaux, ça sera la meilleure publicité et meilleure façon de me remercier !
Bonne journée !
Bonjour Johan,
Je n’ai pas l’habitude de laisser des commentaires, mais là, il le faut vraiment. Pas mal de blogs se targuent d’avoir LA meilleure recette de pain (et évidemment, il ne faut surtout pas essayer les autres, ça sera raté), y compris certains censés donner une recette professionnelle. Après en avoir testé quelques-unes (et autant d’échecs), j’ai suivi (presque) scrupuleusement les étapes décrites ici et mon pain est super réussi ! Bien monté, une belle croute croustillante mais pas trop épaisse, une mie bien aérée mais sans gros trous, et très bon à la dégustation (même avec une farine de supermarché ;) Mais bio, parce qu’il vaut mieux une farine bio de supermarché qu’une farine de « boulanger » bourrée des pesticides et de conservateurs, même si je préfère de loin une farine bio écrasée à la meule – d’habitude une bio crème T80).
Bref, je voudrais rassurer tous ceux qui ont un four pas super moderne qui plafonne à 250 °C, pas de banneton et pas de pierre à pizza : ça marche aussi !
Donc, j’ai utilisé mes fonds de paquets de farine, soit à peu près 380 g de T55 bio et 120 g de bio semi-complète. Comme ma farine est conservée au frigo et qu’elle avait donc la température que devait avoir l’eau, j’ai fait l’inverse : farine froide et eau à température ambiante. Quantités de la recette suivies à la lettre, mais la pâte était peut-être un tout petit peu trop humide et je trouve le pain un peu trop salé à mon goût. Johan, puis-je retirer 1g de sel sans problème ?
La pâte a poussé au frigo une quinzaine d’heures (filmée seulement à ce moment-là, avant, elle a poussé dans un saladier recouverte d’un torchon). Préchauffage du four à 250 °C chaleur tournante, puis une fois la température atteinte, 10 min de plus en chauffage par le bas. 25 min de cuisson sur une plaque (faute de pierre) à pizza, puis 30 min en chaleur tournante à 190 °C comme indiqué. J’ai eu peur que ça colore trop la croûte, mais non, résultat nickel !
Bon, c’est un peu long… donc en résumé, merci Johan !
Hé ben Vero, je reçois rarement autant de compliments + retours constructifs dans les commentaires du blog : merci !
Je pense que vous avez trouvé les bons réglages par rapport à votre farine, taille du pain, four, etc. C’est donc super bien d’avoir partagé les informations !
Si le blog vous plaît, n’hésitez pas à partager autour de vous pour le faire connaître ;)
Au plaisir
Bonjour Johan,
je viens de découvrir votre blog et je voulais vous remercier pour la qualité des détails permettant de mettre en œuvre vos recettes. J’ai fabriqué un pain maison ce jour et c’est la 1ère fois que le résultat est aussi satisfaisant. J’ai juste ajouté des graines de courge en fin de pétrissage et c’était nickel ! Encore merci ! A un moment, vous évoquez la recette du pain au seigle. Est-elle en ligne ? Merci pour votre réponse
Super, merci beaucoup !
Malheureusement non, je n’ai pas encore pris le temps de faire cette recette avec du seigle, mais globalement, c’est pareil.
N’hésitez pas à partager le blog autour de vous si vous êtes contente du résultat ;)
Bonne réalisation !
Bonjour,
j’ai tester votre pain maison, et c’est la première fois ou j’arrive à avoir un pain qui ressemble à celui du boulanger ! De plus à le reproduire plusieurs fois. J’avais une question, quand on récupère notre paton du frigidaire, doit on attendre avant de le mettre en forme ?
Donc un grand merci , Cordialement, Jean-Michel.
Bonjour, merci pour vos compliments ! Beaucoup de recettes sur internet sont approximatives, j’ai essayé d’être précis autant que possible, même si le travail du pain demande une longue et patiente expertise…
Vous pouvez utiliser la pâte directement du réfrigérateur.
Bons tests !
lorsque je sort mon pain du four la croute est lisse, après quelques minutes la croute baisse et n’est plus lisse. on dirait que c’est l`humidité qui monte et qui amoli la croute. Une solution.
Bonsoir,
Alors il manque de cuisson, peut être devriez-vous rallonger un peu la cuisson puis la terminer avec la porte entrebâillée, four éteint, pour le laisser finir de sécher.
Bons tests
Bonjour,
J’habite en Nelle Calédonie et je vis sur un bateau, on ne peut pas dire que ça facilite la fabrique du pain ! Mais ça fait des années que j’y travaille et grâce à vous j’arrive enfin à un résultat très correct j’utilise de la farine T65 tradition et de la levure déshydratée (pas de levure fraîche ici). J’ai un four électrique qui monte à 235°. Et bien malgré tout j’ai un très bon pain, bien monté et avec des « trous » ! Mais j’ai quand même un petit soucis, lors de la mise en forme des baguettes j’ai du mal à étirer la pâte, elle est très élastique et cela me donne des pains courts mais bien gonflés et alvéolés. J’ai rajouter 10gr d’eau à la pâte pour compenser l’humidité manquante de la levure sèche. Je n’ai mis que 30 mn de pousse après mise en forme des patins. Faut il que j’allonge le temps de la 2eme pousse, sachant que la température extérieure est de 37°. J’ai peur que la levure s’épuise et que le pain ne se développe plus (je fais le test du doigt mais quand c’est trop tard c’est foutu !).
J’ai déjà utilisé du levain liquide et je suis d’accord c’est bien meilleur. Il faut que j’en refasse un….
Merci pour votre partage et votre attention.
France
Bonjour France,
C’est un excellent retour que tu me fais ! Je pense que pour résoudre ton souci, il faut que je vienne sur ton bateau quelques semaines ;) ;)
Plus sérieusement : Tu peux faire un pré-façonnage format « pain au lait » tout en douceur, laisser poser 10 min (peut être au frais vu les températures) puis façonner le format baguette finale.
Bons tests !
Bonjour Johan,
Si tu viens aux antipodes c’est avec plaisir que je te rencontrerai
J’ai suivi ton conseil et j’ai mis les patons au froid mais je n’ai pas vu d’amélioration. Je suis en train de faire un levain, je vais bien voir la difference.
Merci pour ton suivi
N’hésites pas à me partager le résultat !
Détail : mettre le pâton au frais = laisser le pâton se détendre un peu avant le façonnage final & la pousse finale.
A+
Bonjour, peut on remplacer la levure par un levain naturel et dans quel proportion ,la démarche reste t’elle la même ? Merci
Bonjour,
Le plus simple est de consulter la recette du pain au levain déjà disponible sur le blog ;)
Bonnes réalisations !
J’ai suivi la recette et le résultat est très bien (par rapport à mes tentatives précédentes). Cependant, mon pain n’est suffisamment alvéolé et est assez dense au centre. Par ailleurs mon four ne monte qu’à 230 en chaleur tournante uniquement. Comment est ce que je peux obtenir une pâte plus alvéolée ? Merci
Bonjour Philippe,
Merci pour votre retour ! L’alvéolage dépend de plusieurs paramètres, dont l’hydratation, temps de pousse, température de cuisson et j’en oublie sûrement. Essayez de voir si votre four monte plus haut en chaleur statique (250°C serait bien). Essayez aussi de petits pains voir si l’alvéolage varie quand le volume du pain est plus petit.
Bons tests !
Bonjour Johan, merci beaucoup pour le partage de votre savoir et expérience, c’est la première recette que j’ai réalisée venant de vous et c’est un succès, je fais mon pain régulièrement avec votre recette dont je n’ai plus besoin, car je la connais par cœur, j’ai investi dans une farine tradition Bagatelle label rouge T65, la seule différence avec votre recette c’est juste que je laisse ma pâte au réfrigérateur presque 48 heures et elle est excellente.
Merci à vous.
Cordialement
Merci Pascal pour ce retour, ravi que la recette fonctionne parfaitement !
Bonjour Johan, Je suis ravi d’avoir découvert votre site et vos vidéos, depuis que j’ai trouvé votre recette de pain je fais le miens et c’est une réussite chaque fois, c’est devenu une habitude à tel point que je n’ai plus du tout besoin de votre recette puisque je la connais par cœur, je laisse même ma pâte deux nuits consécutive au réfrigérateur, elle en est que meilleure.
Merci de partager votre expérience avec nous.
Cordialement
Super, merci beaucoup pour votre retour !
Bonjour, la dernière fois que j’ai fait mon pain, toute contente, il avait merveilleusement bien « gonflé » après le pointage (même si je n’avais pas votre recette à ce moment là et donc pas de cession de rabat pendant la pousse) ; je l’ai bien mis au réfrigérateur pendant la nuit ; quand je l’ai repris, il était toujours aussi beau. Et là, après le dégazage, il a diminué de volume !!! j’aimerais savoir comment procéder après la sortie du réfrigérateur ? merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour Christianne,
C’est normal qu’il diminue de volume après le dégazage, c’est le but de fait sortir les gaz. Toutefois, il doit repousser une second fois (c’est l’apprêt) avant de le cuire. S’il ne gonfle pas à nouveau, c’est que sûrement, vous avez fait un pointage trop long et/ou mal adapté par rapport à la quantité de levure. Il ne faut pas chercher à avoir trop de volume avec un pointage trop chaud, il faut juste laisser travailler les levures. Suivez ma recette, ça devrait fonctionner correctement.
Bonne réalisation !
Bonjour, je réalise le pain tel que décrit dans la recette, toutefois, j’effectue le rabat après la pousse en masse. Est-ce une bonne pratique ? C’est que je trouve que la pâte est trop froide à manipuler à la suite de la pousse en masse.
Bonjour Céline,
Je vous conseille les rabats avant le pointage en masse, c’est à ce moment que la pâte doit continuer à prendre de la force avant le pointage.
Bonne journée
Bonjour je viens de découvrir votre site vos explications sont très précises comme je n’ai pas de pâte fermentée à quelle étape devrais-je prélever un morceau de pâte pour en faire un autre pain Merci
Bonjour Nicole,
Il suffit de laisser fermenter la pâte à pain après pétrissage.
Bonne réalisation !
Merci Chef
Bonjour,
Dans votre recette, est-il possible d’ajouter du gluten pur lorsque la farine est un peu faible en protéines. Et si oui combien pour 500grs? Merci d’avance pour votre réponse, votre site est top.
Bonjour Christine,
Je vois que vous avez posé 2 fois la même question ;)
Si vous avez une farine à 11% de protéines (dont une partie sera du gluten) et que vous souhaitez monter à ~13%, il faudrait ajouter environ ~10 g de gluten environ.
Malheureusement, je n’ai aucune retour d’expérience sur l’ajout de gluten dans une pâte à pain, je n’ai jamais fait de tests. Du coup, je vous conseille de faire des tests sur des petites quantités et retenez que l’hydratation est très importante aussi sur le développement final de votre pain.
Bonjour,
Pour faire la pâte à pain (pour baguettes ou autre) puis-je ajouter du gluten de blé dans une farine qui ne contient que 11grs de protéines, et si oui, dans quelle proportion pour 500grs de farine? Ajouter au moment de l’autolyse je suppose? Merci beaucoup pour votre réponse. J’aime énormément votre site.
Bonjour, j’ai de la farine T80 pour le pain cela va-t-il être possible. J’ai fait votre pain de campagne avec, c’était parfait. Mais pour celui ci j’ai un doute. Merci.
Bonjour, globalement, la recette du pain reste la même. Ce qui va changer entre les farines, c’est principalement le taux d’hydratation, donc faire attention à la quantité d’eau quand on travaille le pain pour la première fois. Avec la T80, il va manquer un peu de gluten, donc le travail de la pâte est légèrement plus technique, mais les grandes lignes sont les mêmes.
Bonne réalisation !
Bonjour si on ne met pas les 50g de levain optionnel doit on augmenter la quantité de levure ? Merci
Bonjour, je ne parle pas de levain dans cette recette, mais éventuellement un peu de pâte de la veille, on appelle cela de la pâte fermentée. Il ne faut rien changer à la recette si on n’en mets pas.
Bonjour Johan,
Je galère à trouver de la farine T65 de tradition. Mon boulanger n’est pas très à commodant…
J’ai vu qu’ils avaient chez « chronodrive » de la T65 label rouge et chez biocoop de la T65. Pensez-vous que j’ai une chance d’y arriver avec l’une d’elle ? Si oui, laquelle ?
Un grand merci à vous
Céline
Bonjour Céline,
Je n’ai pas la réponse ultime, il faut acheter plusieurs T65 et les tester avec ma recette et voir celle qui réagit le mieux après pétrissage, pointage, façonnage, etc…
Bon courage !
Bonjour, merci pour ces belles recettes. Ma question concerne la cuisson. Pourquoi passer de la chaleur statique à la chaleur tournante ? Merci d’avance pour votre réponse. Cordialement
Bonjour, ce n’est pas obligatoire, mais je trouve que cela permet d’avoir une dorure plus uniforme, sèche mieux le pain
Merci beaucoup pour votre réponse
Et l’intérieur des baguettes on les voit pas .
Bonjour,
Parmi toutes les recettes que j’ai pu essayer c’est vraiment la votre la meilleure. Merci de l’avoir partagée.
Avec une cuisson en cocotte, le pain est juste magnifique et meilleur que dans beaucoup de boulangeries.
J’envisage maintenant de diminuer la levure et d’augmenter le taux d’hydratation pour avoir une mie encore plus aérée.
Un grand merci pour votre retour, je suis ravi que ça fonctionne aussi pour vous. J’ai hâte de voir le résultat des prochains pains alors !
Bonjour, cette technique est vraiment au top, j’envisage de faire une cuisson en cocotte, Pouvez-vous me donner un Conseil sur la préparation ?
Merci
Bonjour, merci pour le retour.
Globalement, la cuisson cocotte ressemble à la cuisson normale : mettre à préchauffer votre cocotte à four chaud. Quand c’est fait, la récupérer, y reposer le pain à l’intérieur, vaporiser un peu d’eau, refermer la cocotte et cuire comme indiqué. Au deux tiers de la cuisson : retirer le couvercle et finir la cuisson afin d’assécher le pain.
Bonjour johan, merci pour le partage et toutes les explications de cette belle recette
Je cherche à acheter un banneton pour un pain à partir de 5OOg, serait tu la taille a prendre par hasard? je partirai plus sur un modele en rectangle à bords arrondis, j’ai vu ce modele https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/boulangerie/materiel/banneton/dec-banneton-entoile-long-360.html#avis-section, qu’en penses tu?
Je maitrise maintenant plus ou moins la recette du pain blanc et je voudrais changer de farine, par exemple de la farine d’épeautre, mais je me demande si le taux d’hydratation de la pate de 66% doit changer ou pas? doit on augmenter la quantité d’eau? sachant que il existe de la farine complète ou non… en serait tu d’avantage?
Merci
Bonne journée
Bonjour Clémence,
Comme indiqué dans la recette plus haut, j’utilise ce genre de banneton : https://amzn.to/2WtQ46Y. Si tu regardes les images, il y est écrit les conseils sur le poids et la taille.
Pour l’épeautre : il y a le grand épeautre et le petit épeautre. L’un a du gluten et l’autre non, les résultats seront donc carrément différent. Pour l’hydratation, impossible de te dire à distance. Tu peux commencer par une hydratation de 65% par exemple et tu as toujours l’option de « bassiner » en fin de pétrissage, c’est à dire garder un peu d’eau que tu rajoutera ou non en fin de pétrissage en fonction de la texture de la pâte. N’oublie pas de peser cette eau pour affiner ton réglage.
Il va te falloir faire des tests pour trouver le bon réglage ;)
Merci bcp pour ta réponse et tes conseil ☺️
Bonjour. Je viens de découvrir votre page avec toutes ces superbes recettes. Je fais déjà mon pain. Mais j utilise 20 gr de levure fraîche que j achete chez mon boulanger. Et dans votre recette vous n utilisez que 5 grammes de levure fraîche. Est ce suffisant pour 500 grammes de farine du boulanger aussi ? Car si vraiment ce n est pas une erreur je vais économiser sur ma levure. Merci beaucoup de vos partage.
Bonjour Béatrice,
Non non, ce n’est pas une erreur. Pour faire un raccourci simpliste : on peut faire avec peu ou beaucoup de levure. S’il y a beaucoup de levure, le pain devra être fabriqué rapidement, avec peu de levure, il faudra le laisser « pointer » plus longtemps. L’avantage : plus il passe de temps au pointage (au frais), plus il développe un bon goût. Les photos sont des pains réalisés avec cette recette, donc tu peux voir, cela fonctionne plutôt bien.
5g de levure c’est suffisant?
Largement ;)
Bonjour, j’habite en Afrique de l’Ouest, on trouve que de la farine soft ou dure et que de la levure déshydratée et il fait chaud toute l’année.
1- j’utilise quel farine dure pour le pains?
2- la pâte chauffe et lève rapidement comment faire?
3- réussit-on du pains avec une qualité moyenne de farine et de levure?
4- combien il faut de temps de lever?
5- mon four chauffe au maximum 240*?
Sachant qu’on trouve pas des bonne baguettes ici.
Merci pour votre reponse
Bonjour,
1) Sans « vraie » farine panifiable, ça va être dur de faire du bon pain. Il te faut trouver une farine « soft » (dure étant pour fabriquer les pâtes) avec un taux de protéine au moins de 11 ou 12% (ou 12 g / 100 g de farine).
2) Fait un pointage plus court et au frais ensuite
3) Malheureusement non, rien de formidable
4) Tu as les temps dans la recette
5) Alors fabrique plutôt des grosses miches, elles doivent cuire plus doucement.
Bonjour Johan,
Je viens de faire votre recette pour le pain .Il est excellent es que l on peut doubler les proportions ?
Tout à fait, fait juste attention que ton robot accepte de pétrir autant de pâte d’un coup.
bonsoir,
faire son levain qui est mieux que de la levure.
moi je fais mon autolyse vers 17 h, puis une 1 h apres je rajoute le sel, le levain 3 gr et éventuellement les différentes céréales.
un pétrissage tres bref. puis rabat et après je laisse à température ambiante, pendant toute la nuit jusqu’au matin 9 h.
puis façonnage, pointage 1/2 h et cuisson.
recette 350 gr de farine bio 65 ou 80 ou mélange
230 gr d’eau 3 gr de levain, 8 gr de sel, graine à votre convenance.
ce pain est délicieux très facile à faire.
Bonjour mura87,
Le levain, cela a plein d’avantage, mais il faut en posséder un ! Le blog s’adressant au plus grand nombre, je construis les publications crescendo, donc j’ai commencé par le pain « courant », puis pain tradition, fabriquer son levain, le pain levain, campagne, etc. Je ne fais que mon pain au levain actuellement, mais pour débuter dans le monde de la panification, autant s’entrainer avec un pain courant puis ensuite, aller explorer des techniques plus avancés, comme la votre, avec un très faible % de levain et une très longue pousse.
Merci pour la recette !
Génial ce beau Pain, je l’essaie c’est sûr !
…………Bonjour , il me plait de vous remercier pour cette recette de pain oui en effet je suis amateur de pain d’ailleurs je fais deux fois par semaine mon pain dans des moules petit a petit je suis content de la réalisation c’est pas encore au point il manque toujours quelque chose mais j’avance dans la bonne direction encore merci pour cette recette bien détaillée (pas à pas ) ceci étant j’attends avec impatience votre prochaine vidéo je vous dis a bientôt et bien à vous Hamid !
Merci beaucoup !
actuellement si je fais mon pain c’est pour ne pas faire la queue à la boulangerie et je ne pense pas que les boulangers vont nous donner de la farine et de la levure alors je suis bien obligée de prendre ce que je trouve au supermarché lorsqu’il y en a ; j’ai trouvé plus facilement de la farine de seigle, de la farine de sarrasin (je suis en Bretagne) mais malheureusement plus de levure fraiche ni même de levure en sachet !!! heureusement j’en avais à la maison. Pour que le pain pousse assez bien pour un kg de farine quelle quantité de froment et de sarrasin ou de seigle faut il prendre ?
jOÊLLE
Bonjour, je ne comprends pas bien votre question, pourriez reformuler ?
Merci