Après avoir appris à faire un pain courant ou un pain au levain, vous rêvez d’un pain plus parfumé et qui se garde plusieurs jours ? Le pain de campagne est la solution : farine T80, petite part de T150 et trois méthodes pour s’adapter à votre niveau.
Suivez la version qui vous convient pour obtenir une croûte dorée et une mie légère et prenez le temps de lire mes astuces, elles sont nombreuses et cela fera la différence !
Mes conseils pour réussir :
- Le plus important : la farine ! Munissez-vous d’une farine écrasée sur meule, vous devriez pouvoir en acheter en magasin bio. N’hésitez pas aussi à faire le tour chez les « vrais » boulangers de votre quartier (ou un meunier professionnel vendant aux particuliers), vous y trouverez d’excellentes farines. Testez ma recette avec plusieurs T80. De mon expérience : sur 3 farines ramenées du magasin bio du coin, une seule acceptait un taux d’hydratation correct et donnait un pain bien aéré.
- Être muni d’un robot pâtissier sur socle équipé d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. Je ne recommande pas le pétrissage au Thermomix ou machine à pain, car ces machines chauffent la pâte. Le pétrissage à la main est possible, cela fonctionne sans souci. Essayer de trouver des vidéos sur YouTube qui aborde ce sujet.
-
C’est l’hydratation (l’eau) qui permet d’avoir une mie alvéolée et non exclusivement la levure. Chaque farine absorbe une quantité finie d’eau. Je suis parti sur un taux d’hydratation à 64 %, ce qui est pas mal pour un début. La pâte sera légèrement collante, mais assure une mie relativement bien aérée. Suivant votre farine, vous pourrez peut-être monter à 70 voir 72 % d’hydratation (= masse de farine x 0,72 = masse d’eau). Si votre pâte est trop collante, il faudra alors essayer avec moins d’eau : peut-être 67 ou 66 %. En deçà, je vous conseille d’aller chercher une autre farine de qualité.
J’opte pour une autolyse d’une heure (voir début de la recette). C’est une technique avancée en boulangerie qui a des avantages et inconvénients. Pour ma part, le fait de faire une autolyse d’une heure m’a permis de monter en hydratation, d’avoir une pâte élastique, agréable à travailler, une belle grigne… Mon conseil : ne sautez pas cette étape ;-). - Avoir un four qui peut monter au moins à 270 °C en chaleur statique : le pain a besoin de prendre une claque calorique en début de cuisson pour avoir une belle croûte croustillante (réaction de Maillard) et de belles bulles. Chose assez compliquée à réaliser dans nos petits fours ménagers.
Pain de Campagne Maison : levure, levain liquide ou pâteux
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette. Suivant les levains, c’est 3 à 6 h avant (n’oubliez pas de prendre en compte l’heure d’autolyse ci-après).
- Dans la cuve de votre robot équipé du crochet, verser les farines et l’eau froide.
- Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.
- Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).
- À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.
- Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.
- Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.
- À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.
- Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». L’huiler légèrement.
- Verser la pâte dans votre plat.
- Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de parfaire le pétrissage et de continuer à développer le gluten.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.
Votre pain reste plat ? C’est souvent dû à un réseau de gluten mal préparé et la qualité de la farine. Apprenez à diagnostiquer l’état de votre pâte en 30 secondes.
- Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.
- Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.
- Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).
- Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.
- Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action.
- Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme.
- Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.
- L’aplatir légèrement pour former un rectangle, plié sur un tiers dans le sens de la longueur.
- Retourner le pâton, renouveler l’opération puis finir par un pliage sur lui-même et soudant la pâte contre le plan de travail avec les doigts ou la paume de la main.
- Déposer votre pâte à pain dans votre banneton généreusement fariné.
- Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, à l’abri d’un courant d’air.
- Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.
Peur que votre pain reste plat ? Le volume n’est pas le seul indicateur. Apprenez à utiliser le « test du doigt » pour enfourner au moment parfait.
- Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.
- Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.
- Retourner votre banneton sur une plaque bien fariné ou avec un mélange farine/polenta.
- Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.
- Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.
- Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.
- Baisser le four à 255 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).
- Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.
- Basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20~35 min afin de colorer doucement le pain tout en le cuisant bien jusqu’au centre.
- Lorsque le pain a une belle couleur, éteindre le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.
- Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.
- Votre pain de campagne est terminé, bonne dégustation !
Vidéo étape par étape
✨ L'art de la panification et de la croûte : Que vous travailliez sur levain ou sur levure, les étapes de rabats, de façonnage et de buée en cuisson restent les fondamentaux pour une miche réussie. Pour comprendre comment obtenir une croûte craquante et une mie alvéolée, référez-vous à ma Pain Maison.
Questions fréquentes
Préférez une farine T80 semi‑complète et ajoutez 10 % de T150 ou de seigle. Cette combinaison apporte la saveur rustique et la mie colorée typique du pain de campagne.
Attention, il y a de grandes différences de qualité entre les farines, essayez d’utiliser de la farine d’une minoterie de qualité et directement chez votre boulanger.
La levure offre un pain rapide et simple. Le levain liquide ou pâteux apporte un goût acidulé, une meilleure conservation et une digestibilité améliorée, mais demande plus de temps.
Hydratez suffisamment votre pâte (64 % d’eau minimum), réalisez une autolyse et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte élastique. Une cuisson dans un four très chaud favorise les grandes alvéoles.
Oui. Un pétrissage à la main suffit si vous respectez les temps de repos. Vous pouvez également tester la méthode sans pétrissage en prolongeant les fermentations.
Le pain de campagne mélange farine blanche et complète, alors que le pain complet n’utilise que de la farine complète. Le premier est plus léger et plus facile à travailler.
Oui. Riche en fibres et minéraux, il se digère mieux qu’un pain blanc. En consommant des portions raisonnables, il contribue à un repas équilibré.
Un pain de campagne au levain se garde 4 à 5 jours. Conservez‑le enveloppé dans un linge ou un sac en toile, à température ambiante, à l’abri de l’air et de la lumière.
Vérifiez le taux d’hydratation et la qualité de la farine. Allongez les temps de pousse et ne sautez pas l’autolyse. Façonnez délicatement pour ne pas chasser les bulles.
Comptez environ 300 kcal pour 100 g de pain de campagne. Les versions au levain peuvent être légèrement moins caloriques grâce à une meilleure fermentation.
Savourez‑les en tartines salées (jambon, fromages) ou sucrées (beurre, confiture). Elles sont parfaites pour des bruschettas, des crostinis ou des toasts pour le brunch.
Bonjour, je suis très tentée par votre recette mais je crains que mon four ne soit pas adapté (Ninja 10 fonctions dont roast à chaleur tournante et bake à chaleur statique). Il ne monte en effet qu’à 230° et peut le faire en 90 secondes. Est-ce un avantage pour la recette ? J’ai aussi la pierre à pizza dont vous parlez. Puis-je quand même faire cette recette ? Comment modifier les temps de cuisson ? Merci bien sincèrement de votre réponse et bravo pour votre siteb qui est génial.
Bonjour Claudie,
Malheureusement, je ne pense pas que le pain arrive à bien se développer dans un four comme cela, mais il faut tester une petite quantité pour voir ! Dans votre cas, est-ce qu’une petite cocotte rendre dans ce four ? Ça pourrait être la bonne alternative…
Bons tests !
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Bonjour,
J’ai testé plusieurs recettes de pain campagne, elle est de loin la plus appréciée !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pain campagne :-)
Bonjour,
Cette recette de pain campagne va devenir ma référence !
Merci pour tous tes conseils…
Bonjour, Elle a fait l’unanimité à la maison !! :)
Salut Johan,
C’était super bon !
Merci beaucoup pour la recette de pain campagne !
Bonsoir Johan,
Délicieux !! Merci pour toutes tes photos détaillés…
Bonjour Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie ;)
Salut,
Cette recette de pain de campagne va devenir un classique !!
Bonsoir,
Merci pour cette splendide recette de pain de campagne, elle tout simplement devenue ma recette de pain de campagne traditionnel fétiche !!
Longue vie au blog…
Hello recette de pain de campagne traditionnel délicieuse et inratable !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;) Un grand merci pour la recette de pain de campagne :-)
Bonjour,
C’était méga bon !!
Un grand merci pour la recette de pain de campagne…
Bonsoir Johan, Cette recette de pain de campagne est vraiment très bonne !! :) Un grand merci pour la recette de pain de campagne traditionnel !!
Bonjour,
Je viens de réaliser cette recette et enfin ma femme trouve que « mon » pain est très bon, j’étais sur le point de lâcher l’affaire ….. Réussite à 100% me voici un autre homme, quasiment un héros, merci à vous.
Je voudrais vous poser une question : si j’augmente la quantité de farine complète ou intégrale, par exemple 50%, quels sont les paramètres à modifier, l’eau, le levain, ?
Merci de votre réponse et encore bravo pour vos explications tellement claires.
Bien cordialement
Bonjour,
merci beaucoup pour votre retour très positive, cela me fait plaisir d’arriver à transmettre les bases de la panification !
Si vous augmentez la farine complète, oui il faudra changer le % d’eau, car la farine complète aspire parfois moins d’eau. Le gluten ne sera plus le même et le pâte aura moins de corps, donc plus délicate à travailler.
Bons tests !
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !
Merci beaucoup pour la recette de pain de campagne :-)
Bonsoir,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite !!
Hello
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Bonjour Johan, Vraiment très bon, non mais vraiment top !!
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal :-)
Un grand merci pour la recette de pain campagne
Hello
Super recette , on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de pain de campagne ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonsoir Johan,
Je la ferais à nouveau pour ma famile ;)
N’ayant pas de T150, j’ai mis 200g de T110 et ajusté pour avoir la meme quantité totale.N’ayant pas de sel fin, j’ai dilué le sel dans 20g d’eau supplémentaires (soit 67% d’hydratation). Le résultat est exceptionnel. J’ai un pétrin famag, j’ai respecté vos timings en vitesse mini. La pate est élastique et pas du tout collante, une perfection, très agréable à manipuler. Testé avec de la levure fraiche et de la sèche, dans les 2 cas, le pain est très largement meilleur qu’en boulangerie. Merci pour les astuces, j’ai l’impression d’être un boulanger. Je n’ai pas de banneton donc j’ai utilisé un plat de présentation en inox un peu creux, donc pas génial sur le papier. J’ai fait une cuisson cocotte (2x30min avec puis sans couvercle) La croute est craquante et dorée, la mie est aérée, souple, il est juste parfait. Merci pour la recette et les conseils, je n’aurais jamais pensé pouvoir atteindre un tel résultat !
Par contre je ne sais pas comment conserver la croute craquante. Dans un torchon en coton elle perd le craquant dès le 1er jour. Je peux peut etre le laisser à l’air libre, la mie a l’air de très bien se conserver, elle est toujours parfaite au 3e jour (jamais dépassé le 4e jour, il ne reste plus de pain)
Merci infiniment pour ce retour, vraiment chaleureux et détaillé — ça me touche beaucoup !
Tu as parfaitement su adapter la recette avec ce que tu avais sous la main, c’est exactement l’esprit que j’essaie de transmettre : comprendre, s’approprier, et surtout se faire plaisir en boulange. Bravo pour cette cuisson cocotte maîtrisée et l’élasticité obtenue, c’est un vrai bonheur de lire que tu t’es senti « boulanger » en réalisant ce pain !
Pour la conservation de la croûte craquante, théoriquement, le torchon laisse passer l’air, donc il ne devrait pas ramollir, à moins que le pain sous mis sous torchon avant d’avoir complétement ressué sur grille… Tu peux essayer de laisser ton pain à l’air libre, face croûte vers le bas sur une planche, ou sous une cloche à gâteau qui laisse passer un peu d’air. Autre option : si tu veux retrouver le croustillant, un petit passage au four à 180°C pendant 5-10 minutes suffit souvent à ressusciter la croûte sans dessécher la mie.
Encore merci pour ce superbe commentaire !
Johan
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ;)
Salut Johan,
De la bombe !! :)
Merci pour tous tes conseils !
Bonjour,
recette de pain de campagne succulente et inratable !! :) Longue vie au blog !
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux .
C’est top !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés
Salut Johan, recette de pain campagne un régal et inratable !
Merci pour toutes tes astuces !
Bonjour,
Cette recette de pain de campagne traditionnel va devenir un classique !!
Longue vie au blog !
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci beaucoup pour la recette de pain de campagne traditionnel
Bonjour Johan, Vraiment très bon, non mais excellent !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Salut Johan,
C’était excellent et tellement facile à faire
Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel .
Salut Johan,
Votre recette est excellente !! :)
Je la ferais à nouveau pour ma famile !! :) Longue vie au blog :-)
Salut,
Une tuerie ! , non mais vraiment top !!
Salut Johan, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !!
Un grand merci pour la recette de pain de campagne traditionnel :-)
Bonjour,
Somme des farines 675 + 75 = 750. 480/750 = 0,64 => hydratation à 64% et non 68%.
Ai-je fait une erreur quelque part ?
Cordialement
Pierre
Effectivement, je pense que c’est une coquille, c’est corrigé, merci !
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
bonjour,
vous mettez la même quantité d’eau pour levure ou levain liquide, or le levain liquide apporte 90 g d’eau supplémentaire. n’y a t il pas une erreur ?
Bonjour,
je n’ai plus la trace de mes tests avec moi aujourd’hui, mais il est possible que la T80/T110 a absorbé plus d’eau que de la T65. A vous de commencer avec moins d’eau et de voir ce que donne les tests.
Bonne réalisation.
Bonsoir,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !! :) Merci beaucoup pour la recette de pain campagne ;)
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions ;)
Bonsoir, Cette recette de pain de campagne est un régal, parfaitement dosée, pas trop sucrée !!
bonjour je possède un pétrin Famag est-il possible de faire le pain de campagne comme vous nous le montre dans la vidéo Merci
Bonjour,
Je ne connais pas spécifiquement ce matériel, il faudra surement adapter les quantités, mais oui, il n’y a pas de raisons que cela ne fonctionne pas.
Bons tests !
oui, j’ai fait la recette quasi à l’identique avec un famag (voir mon autre commentaire). Je ne vois pas comment mon robot kenwood aurait pu donner un tel résultat. Quand je pense que la boulangerie à coté de chez moi vend 3€30 le pain de campagne 2 fois plus petit, 10 fois moins bon et qu’ils se conserve bien moins longtemps…
Salut,
Ta recette est à essayer d’urgence ;)
Salut Johan,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Merci pour tous tes conseils !
Bonsoir Johan,
Ta recette de pain de campagne aimée par toute la famille !! :)
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !
Bonjour, Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est vraiment une excellente recette de pain de campagne Un grand merci pour la recette de pain de campagne traditionnel
Bonsoir Johan,
C’est vraiment bon !!
Hello
The recette de pain de campagne traditionnel culte pour ma part .
Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès !! Longue vie au blog :-)
Bonsoir,
Délicieux ! , non mais excellent .
Hello Juste excellent !! :)
Merci beaucoup pour la recette de pain de campagne :-)
Bonjour
Pour le filmage au contact, faut il juste couvrir la boule de pâte, ou l’envelopper totalement ? Et si on l’enveloppe, est ce que ça n’empêche pas la pâte de gonfler ?
Bonjour, juste couvrir la boule de pâte avec le film ettirable.
Bonne réalisation !
Bonjour,
J’ai réalisé 3 fois du pain de campagne en suivant exactement votre recette. Vraiment très réussie. Croustillant et goûteux.
Mais lorsque je pétris la pâte dans le pétrin, le robot ralentit et force car la pâte est très serrée et dure. Je ne voudrais pas endommager le robot.
Faut-il ajouter de l’eau ? Est-ce que ça va modifier la texture du pain ?
Merci pour vos conseils.
Véronique
Bonjour Véronique,
Merci beaucoup pour votre commentaire et je suis ravi d’apprendre que la recette du pain de campagne a été un succès pour vous !
En ce qui concerne la difficulté que vous rencontrez avec le pétrissage, il est possible que la pâte soit effectivement un peu trop sèche. Ajouter un peu plus d’eau peut aider à assouplir la pâte, facilitant ainsi le pétrissage et évitant de surmener votre robot.
Je vous suggère d’ajouter de l’eau progressivement, une petite quantité à la fois, jusqu’à ce que la pâte atteigne une consistance plus souple et que le pétrissage soit plus fluide. Cela ne devrait pas nécessairement altérer la texture du pain, mais cela peut améliorer la maniabilité de la pâte.
En outre, vous pourriez envisager de tester la méthode d’autolyse. Cela implique de laisser reposer la farine et l’eau pendant un certain temps avant d’ajouter le sel et de pétrir. L’autolyse peut aider à améliorer l’hydratation de la pâte et à faciliter le travail de gluten, ce qui pourrait également contribuer à rendre la pâte plus maniable.
Enfin, si vous souhaitez expérimenter davantage, vous pourriez tester une autre farine, éventuellement une farine ayant une absorption d’eau différente. Cela pourrait également influencer la texture finale de votre pain.
N’hésitez pas à ajuster ces paramètres selon votre expérience personnelle et vos préférences. Merci encore pour votre retour positif, et bonne continuation dans vos aventures culinaires !
Bonjour chef
Ravie d’avoir découvert votre site ,vous m’avez réconcilié, avec la fabrication de mon pain maison,j’ai suivi la recette à la lettre ,le résultat est exceptionnel, j’en fais 2 fois par semaine .Merci encore de publier votre savoir-faire. Je vais essayer le gâteau marbré. A très bientôt.
Bonjour et merci Sylvie pour le retour super positif !
Malheureusement, sur internet, on trouve le meilleur comme, trop souvent, le pire avec des recettes maladroites, sans fond technique… Croyez-moi, j’en ai testé aussi et j’ai été souvent déçu… Sans parler de certains magasines de pâtisserie…
J’essaie de proposer un blog aussi sérieux que possible, qui respecte la discipline et qui essaye de transmettre les bases techniques sans pour autant faire des textes trop long qui feraient peur…
A très vite & n’hésitez pas à partager le blog sur vos réseaux sociaux & proches pour le faire connaître ;)
Hello
Cette recette de pain campagne va devenir un classique !! Longue vie au blog !!
Bonjour Johan,
Je l’ai testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !! :)
Un grand merci pour la recette de pain de campagne traditionnel…
Pour faire suite à mon commentaire sur le besoin de l’autolyse, voyez le site ci-dessous :
https://la-boite-a-pain.com/glossaire-boulangerie/autolyse/#:~:text=Lorsque%20l'on%20travaille%20avec,meilleur%20allongement%20de%20la%20p%C3%A2te.
Bonjour.
Vous proposez toujours une autolyse de 1h en début de la fabrication de vos pains, quand d’autres incorporent tous les ingrédients, y compris le sel, dés le début du frasage.
Connaissez-vous ce qu’apporte cette autolyse ?
Par ailleurs j’ai lu que l’autolyse est un apport des US et que leurs farines étant plus fortes que la notre, cela se concevait, mais qu’en France, c’était inutile.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
Oui, je me suis renseigné sur l’autolyse avant de poster mes recettes. J’ai fait plus de 70 tests de pains sur 18 mois pour arriver à une recette qui donne un résultat correct à la maison. Dans ces tests, je me suis aperçu que l’autolyse me permettait de monter un peu en hydratation, du coup, je l’ai gardé et je fais des rabats pendant le pointage pour réveiller le gluten. Il y a pleins d’options pour la réalisation de son pain, il faut s’adapter à sa farine par exemple. Si vous avez de bons résultats sans autolyse, tant mieux, vous gagnerez du temps !
Bon pain !
Vraiment parfait. Meilleure recette jamais testée. Merci
Un grand merci pour votre retour positif ! N’hésitez pas alors à en parler autour de vous pour faire connaître le blog ! Merci
Bonsoir, Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise ;) Merci pour toutes tes photos détaillés !!
Hello
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Hello
Je la ferais à nouveau pour ma famile . Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonsoir Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! Merci pour toutes tes photos détaillés
Hello J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un succès :-D
Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir Johan, C’était super bon :-D Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Hello Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ;) Longue vie au blog !
Hello
Merci pour cette belle recette de pain de campagne traditionnel, elle tout simplement devenue ma référence ;) Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! Merci beaucoup pour la recette de pain de campagne
Salut Johan,
Je l’ai testé 3 fois déjà et jamais déçue du résultat !! Un grand merci pour la recette de pain de campagne ;)
Salut,
Merci beaucoup pour cette recette de pain de campagne
Bonsoir Johan,
recette de pain campagne délicieuse et inratable !! Merci pour toutes tes astuces !
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau .
Hello Nous venons à l’instant de déguster : de la balle !
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello
Votre recette est à essayer d’urgence !!
Bonjour et merci pour votre recette. Je souhaiterais savoir s’il est possible d’ajouter des graines et si oui, que me conseillez-vous comme « package » de graines ? A quel moment ajouter les graines ?Faut-il les torréfier ? Merci par avance pour votre retour.
Bonjour,
Je ne suis pas un grand spécialiste des graines, il y a des packages tout fait dans les magasins bio si je me souviens bien. Pas besoin de les torréfier et ajoutez-les à la toute fin du pétrissage.
Bonne réalisation !
Bonjour,
Super simple à faire . Merci pour toutes tes photos détaillés
Super baguette c’est vraiment le meilleur résultat que j’ai eu merci encore
Super, merci beaucoup pour le retour positif !
Bonjour, excellente recette. Je voudrai congeler une partie de la pate. A quel moment de la recette peut-on congeler. Merci
Je vous conseille une fois le pain cuit.
Merci
Bonjour,
Exellent pain (pointage long).
Moins d’alvéoles en bas du pain, il y a-t-il une raison?
Merci pour votre réponse et votre partage.
N.b impossible de s’abonner
Bonjour,
Merci pour le retour.
Pour les alvéoles, elles se développent surtout autour des scarifications. S’il en manque en bas, je ne serais pas expliquer la raison à l’heure actuelle, peut être un manque de chaleur par le bas ?
Quant à votre dernière remarque, je vais vous contacter par email en privé pour comprendre le souci.
Merci !
Bonsoir,
Franchement je m’éclate à réaliser ce super pain grâce à votre recette et la video du live. Beau travail d’explication.
J’ai des difficultés avec l’hygrométrie. Pour mon besoin, je suis parti avec 400gr de t80, 242gr d’eau et 105 gr de levain. C’est pas mal mais vraiment trop collant a travailler.
Je vais essayer dans les prochains jour avec 244gr d’eau et 90-92gr de levain.
Quel est votre avis pour 400gr de t80 s’il vous plaît?
Je mets 6gr de fleur de sel.
Quelle est la bonne formule pour l’eau de coulage pour une hydratation à 65% et 90gr de levain liquide ?
400×0,65 = 260gr
400+45 du levain x0,65 – 45 d’eau du levain = 244gr (mon prochain essai)
Par ailleur je n’ai pas de robit patissier mais un robot cuiseur (companion), est-ce possible de pétrir avec ou le robot patissier avec crochet serait un bon investissement.
Merci beaucoup pour tout,
Tres bonne soirée à tous.
Bonsoir Ludovic,
Merci pour ce retour positif !
Pour tous ces calculs, j’utilise : http://lesclicsgagnants.free.fr/. Tu vas voir, avec cet outil, tu vas devenir simple ;)
D’après mes calculs, que ce soit la première ou second version : tu es à ~ 65% d’hydratation total, ce qui n’est pas énorme pour une T80. Du coup, mon premier conseil : change de farine ! Sur 3 T80 achetés dans les magasins (bio ou épiceries fines) autour de chez moi , 1 seule farine m’a donné satisfaction… Donc test, test et retest pleins de farines, essaye de voir chez un meunier local aussi…
Pour le robot : tu peux faire le frasage avec ton robot, mais pour le pétrissage, ils sont nuls… Donc il te faudrait faire un pétrissage manuel. Au final, il vaut peut être mieux tout faire à la main, ça t’économise un peu de vaisselle…
Pour l’eau : tu peux bassiner : pétrir avec 95% de l’eau afin de bien développer le gluten puis, en fin du pétrissage, ajouter petit à petit l’eau jusqu’à avoir une texture bien souple, signe de belles bulles.
Bonsoir vous faites de superbe recette mais j ai 1 question, est-ce que la t 80 est-ce de la farine de seigle ?
Bonjour Marie,
la T80 est une farine de blé « normal ».
Bonjour,
A (cause de vous ou grâce à vous) j’ai acheté une plaque à four réfractaire super bien
Excellent, bonne utilisation alors !
Bonjour
Si je fais le pâton campagne de 1.4kg
Combien de temps je dois le laisser reposer au frigo, pour avoir la mie aéré et quand je dois séparer le pâton en deux oi trois, juste après le repos du frigo, quand je le boule ?
Merci d’avance
Bonjour, le mieux est de le faire pointer en masse (toute la pâte) au frais, 12 à 24 h. Après, découpe, façonnage, Apprêt et cuisson
Dès que j’ai le temps ;)
OK assez vite
Ça serait bien
Si c est le même grammage et les plis
Pas de souci
Merci
En attendant alors sagement
Je le ferai quand j’aurai un peu de temps.
Voilà une recette de » Pain de Campagne « très bien expliquée avec de précieux conseils que je vais suivre !
Merci Johan pour le partage.
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux . Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !! Merci pour toutes tes photos détaillés !
Bonsoir, Un véritable régal !!