Rafraîchir votre levain afin qu’il ait quasiment doublé au début de la recette. Suivant les levains, c’est 3 à 6 h avant (n’oubliez pas de prendre en compte l’heure d’autolyse ci-après).

Mélanger à vitesse 1 (vitesse lente) durant 4 min.

Laisser reposer entre 40 min et 1 h dans la cuve du robot (ce procédé s’appelle l’autolyse).

À la fin de l’autolyse, ajouter l’agent levain (levure, levain…) et pétrir durant 11 à 13 min en vitesse 1.

Toutes les 3-4 min, arrêter le robot, racler éventuellement les bords de la cuve pour recentrer la pâte à pain afin d’avoir un pétrissage uniforme.

Après ~ 8 min de pétrissage, ajouter le sel et continuer le pétrissage.

À la fin du pétrissage, vous devriez avoir une belle pâte modérément collante, élastique et extensible.

Vous munir d’une bassine ou d’un plat type « gratin ». L’huiler légèrement.

Verser la pâte dans votre plat.

Pratiquer 1 rabat : mouillez-vous un peu les mains. Prendre un côté du pâton. Le tirer vers le haut puis le reposer sur le reste du pâton, comme pour le plier en deux. Faire un quart de tour avec votre plat et recommencer l’opération encore 3 fois afin de terminer le rabat. Cette opération permet de parfaire le pétrissage et de continuer à développer le gluten.

Filmer au contact à l’aide d’un film étirable légèrement huilé.

Le pointage peut se dérouler de plusieurs façons, je vous propose deux options ci-après. La seconde option offrira de meilleurs arômes à votre pain.

Pointage rapide : laisser pointer à température ambiante durant ~ 2 à 3 h en réalisant trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 20 min.

Pointage en masse : laisser pointer à température ambiante durant ~ 1 h 30. Durant ce pointage à température ambiante, réaliser trois sessions de rabats (cf chapitre précédent) espacées de 45 min environ. Placer ensuite votre pâte à pain au réfrigérateur entre 12 et 36 h (toujours filmé au contact).

Récupérer votre pâte à pain, la verser sur votre plan de travail fariné sans excès. Dégazer la pâte en appuyant un peu dessus.

Aplatir délicatement votre pâte à pain, petit à petit, tirer chaque bord pour le ramener au centre en faisant tourner le pâton après chaque action.

Une fois terminé, retourner la détrempe. Toujours délicatement, former une boule uniforme en faisant tourner la pâte coincée entre le plan de travail et le creux de la pomme de votre main. Serrer délicatement la pâte afin d’obtenir une boule un peu ferme.

Laisser détendre la pâte 10 à 20 min environ puis passer au façonnage final.

Déposer votre pâte à pain dans votre banneton généreusement fariné.

Le pointage se fera à température ambiante, donc la durée variera en fonction de cette dernière. Il ne faut pas chercher à trop faire pousser. Comptez 45 min par temps chaud, 1 h 10 dans une pièce fraîche, à l’abri d’un courant d’air.

Si vous pressez la pâte avec votre doigt, elle doit remonter doucement. Si elle ne remonte pas, c’est que la pousse est un peu trop longue.

Pour la cuisson au four, j’utilise une pierre fine à pizza. Elle permet d’emmagasiner de la chaleur et d’avoir un assez bon résultat dans un four de particulier. Placer la pierre dès le début du préchauffage du four. La cuisson en cocotte est possible pour les miches, je l’aborderai dans une autre recette.

Préchauffer le four à 265 °C chaleur statique. Quand la température est atteinte, jeter un peu d’eau dans le bas du four et refermer de suite.

Scarifier votre miche d’un geste rapide et un peu profond.

Enfourner votre miche en la faisant glisser délicatement au centre de la pierre à pizza brûlante.

Jeter à nouveau un peu d’eau au fond du four et fermer immédiatement.

Baisser le four à 255 °C et laisser cuire jusqu’à une légère coloration (20 ~ 25 min).

Entrebâiller le four quelques instants pour laisser sortir la vapeur d’eau.

Basculer le four en chaleur tournante à 190 °C durant 20~35 min afin de colorer doucement le pain tout en le cuisant bien jusqu’au centre.

Lorsque le pain a une belle couleur, éteindre le four et l’entrebâiller légèrement. Ainsi, le cœur du pain continuera à sécher.

Au bout de 10 min environ, sortir votre pain et le laisser refroidir (ressuer) sur grille minimum 1 h.

Votre pain de campagne est terminé, bonne dégustation !