Mes conseils pour réussir
- Ne réchauffez pas le beurre pendant le sablage : travaillez rapidement et arrêtez-vous quand le mélange ressemble à un sable régulier, sans morceaux jaunes ni farine sèche. Pressé dans la main, il s’agglomère brièvement puis se défait facilement.
- Travaillez au poids : divisez la pâte avant d’ajouter les variantes. Gardez la même épaisseur et le même emporte-pièce ; cuisez séparément les pâtons dont l’humidité ou la densité diffère.
- Gardez des formes nettes : utilisez des guides de 3 à 4 mm, découpez sur pâte froide et transférez les biscuits sur une plaque froide. Remettez la plaque au réfrigérateur avant la cuisson.
- Surveillez les vitraux : concassez finement les bonbons, déposez-les dans l’ouverture sans dépasser et retirez les biscuits lorsque le centre est liquide et brillant sans brunir.
- Séchez les décors : le glaçage royal doit être mat et non collant, sans empreinte au toucher ; le chocolat doit être dur. Laissez sécher plusieurs heures, idéalement une nuit, puis séparez les couches avec du papier cuisson dans la boîte métallique.
Bredele alsaciens — sablés de Noël (8 variantes)
Une pâte de base pour préparer 60 à 80 bredele alsaciens en huit variantes : vanille, cannelle, citron, amandes, chocolat, anis, vitraux et glacés.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Mélangez la farine T45 de qualité, le sel fin et le sucre semoule dans la cuve du robot pâtissier sur socle avec sa feuille ou dans une bassine / cul de poule. Parfumez avec la variante choisie ; si vous utilisez du sucre glace, tamisez-le.Ajoutez le beurre doux froid en dés puis sablez jusqu’à obtenir un sable régulier, sans morceaux jaunes de beurre ni farine sèche. La préparation doit s’agglomérer brièvement quand vous la pressez dans la main puis se défaire facilement.Fouettez légèrement les œufs avec l’extrait de vanille puis ajoutez-les au centre. Mélangez juste assez pour que la pâte commence à s’assembler ; ajoutez le lait si elle reste trop sèche.Rassemblez la pâte sans la pétrir, divisez-la au poids en 3 ou 4 pâtons selon les variantes puis filmez-la au contact. Laissez reposer 30 à 45 minutes au froid.
- Ajoutez le parfum ou l’ajout à chaque pâton puis abaissez la pâte froide sur 3 à 4 mm avec des guides et le rouleau à pâtisserie. Découpez les formes avec les découpoirs unis Matfer ; pour les sablés vitraux, découpez une petite ouverture dans chaque biscuit.Déposez les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » posée sur une plaque froide. Pour les garder réguliers, transférez-les lorsqu’ils sont encore froids puis remettez l’ensemble au réfrigérateur pendant que le four préchauffe.
- Préchauffez le four à 170–175 °C en chaleur tournante. Enfournez les plaques séparément pendant 8 à 10 minutes selon la taille des sablés et la densité de la variante. Les bords doivent être à peine dorés et le centre encore clair.Pour les sablés vitraux, répartissez les bonbons durs colorés finement concassés uniquement dans l’ouverture, en couche mince avec une petite marge. Retirez les bredele dès que le centre est uniformément liquide et brillant sans brunir.Laissez reposer les biscuits 2 à 3 minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille. Ils prennent leur texture définitive en refroidissant.
- Pour les sablés glacés, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre glaçe tamisé jusqu’à obtenir une glace royale lisse et assez ferme. Détendez-la avec quelques gouttes de jus de citron si besoin puis colorez-en une partie et remplissez une poche(s) à douille.Décorez les sablés complètement froids. Pour la variante chocolat, trempez une moitié de sablé dans une ganache au chocolat puis laissez cristalliser sur grille.Laissez sécher plusieurs heures, idéalement une nuit. Le glaçage royal doit être mat et ne laisser aucune empreinte ; le chocolat doit être dur au toucher. Rangez les bredele dans des boîtes métalliques hermétiques en séparant les couches avec du papier cuisson.
