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Déroulé de la recette de la mousse au praliné pour entremets

  • Réhydrater la gélatine. Si c’est de la gélatine poudre, ça sera avec 6 fois son poids en eau, sinon, pour la gélatine feuille : dans un grand bol d’eau froide.
  • Placer votre bol de batteur et son fouet au réfrigérateur.
  • Réaliser une crème anglaise :
    • Placer un grand plat à gratin au congélateur
    • Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
    • Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet (blanchir) le sucre et les jaunes.
    • Verser un peu de lait tiède dessus, mélanger à nouveau au fouet et réserver le tout dans la casserole contenant le lait.
    • À l’aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à que la crème épaississe. Cela s’appelle aussi cuire à la nappe. C’est-à-dire que vous pourrez tracer un trait net avec votre doigt sur la spatule sortie tout juste de la crème. Pour ceux qui ont un thermomètre, cuire jusqu’à 82-83 °C.
  • La crème anglaise est terminée. Sortir la casserole du feu. Y jeter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à sa dilution complète.
  • Ajouter la pâte de praliné, mélanger à nouveau jusqu’à complète dissolution.
  • Verser votre crème anglaise au praliné dans votre grand plat à gratin issu du congélateur. Remuer régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40 °C.
  • En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple (texture crème à raser, pas ferme).
  • Quand la crème anglaise à refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir ensuite l’ensemble de la mousse au praliné.
  • Ajouter 1/3 de la crème montée et la mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
  • Ajouter le second puis troisième tiers de crème montée en l’introduisant délicatement avec votre maryse. Ne pas attendre que la crème montée soit parfaitement mélangée pour ajouter le second et troisième tiers.
  • Après le troisième tiers incorporé à la maryse, vous pouvez finir de mélanger parfaitement la mousse à l’aide de quelques coups de fouet tout doux.
  • Votre mousse au praliné est prête. Elle devra être utilisée rapidement, car la gélatine va la figer rapidement.