Mes conseils pour réussir :
- Ne cherchez pas un repère sensoriel pour la température : j'utilise le thermomètre pour obtenir un résultat précis et reproductible. La crème anglaise doit descendre sous 40 °C avant l'incorporation de la crème montée.
- Mousse et crémeux ne sont pas interchangeables : une mousse est aérienne, légère et fondante, avec des bulles d'air qui remplissent la bouche. Un crémeux évoque une crème dessert et se sert en petite quantité pour apporter beaucoup de goût.
- Préparez le contenant avant de commencer : la mousse doit être coulée rapidement dans une verrine, un moule en silicone ou un cercle à mousse étanche, avec ou sans rhodoïd. Pour un entremets, elle part ensuite à la congélation.
- Si la mousse fige pendant l'utilisation, une reprise délicate au four entre 30 et 40 °C peut faire légèrement refondre la gélatine et permettre de la couler. Cette manipulation est à réserver au rattrapage, car elle demande de surveiller attentivement la texture.
- Pour glacer l'entremets, attendez une congélation à cœur : la mousse doit être extrêmement dure au toucher. Un glaçage miroir ne se coule pas sur une mousse simplement froide.
Mousse praliné pour entremets
Mousse praliné légère et fondante sur base de crème anglaise, à couler en cercle, moule ou verrine avant une prise au froid.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Réhydrater la gélatine. Si c'est de la gélatine en poudre, l'hydrater avec 6 fois son poids en eau ; pour de la gélatine en feuilles, la placer dans un grand bol d'eau froide.
- Placer le bol du batteur et son fouet au réfrigérateur.
Réaliser une crème anglaise
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Verser le lait dans une casserole et le mettre à tiédir.
- Dans une bassine « cul de poule », mélanger au fouet le sucre et les jaunes.
- Verser un peu de lait tiède sur les jaunes sucrés, mélanger puis reverser le tout dans la casserole contenant le lait.
- À l'aide de votre spatule souple, mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Vous devez pouvoir tracer un trait net avec le doigt sur la spatule. Avec un thermomètre, cuire jusqu'à 82–83 °C.
- Sortir la casserole du feu. Ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu'à sa dilution complète.
- Ajouter le praliné et mélanger jusqu'à complète dissolution.
- Verser la crème anglaise au praliné dans le plat à gratin sorti du congélateur. Remuer régulièrement afin de faire descendre sa température sous 40 °C.
- En parallèle, verser la crème liquide froide dans le bol du batteur froid et la monter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème montée souple, avec une texture de crème à raser et non ferme.
- Quand la crème anglaise a refroidi, la verser dans un cul de poule assez grand pour accueillir la mousse.
- Ajouter un tiers de la crème montée et mélanger très doucement au fouet sans précaution particulière.
- Ajouter les deuxième et troisième tiers de crème montée en les introduisant délicatement avec la maryse. Ne pas attendre que la crème soit parfaitement mélangée pour ajouter le tiers suivant.
- Après l'incorporation du troisième tiers, finir éventuellement de mélanger avec quelques coups de fouet très doux.
- Votre mousse au praliné est prête. Elle doit être utilisée rapidement, car la gélatine va la figer rapidement.
