Mousse Cappuccino

Pesez la gélatine : une feuille standard peut peser 2 g mais ce grammage varie selon les produits. Pour cette recette, contrôlez le poids afin d'obtenir 3 g plutôt que de compter automatiquement les feuilles.
Arrêtez la crème très souple : elle doit être aérienne comme une mousse à raser et glisser du bol penché. Une crème ferme apporte une sensation grasse, se mélange mal et crée davantage de bulles. La tenue vient de la gélatine et non de la dureté de la crème.
Surveillez la pâte à bombe : lorsqu'elle a au moins triplé de volume et reste stable, le bol doit encore être chaud au toucher. Elle se situe alors autour de 40 à 50 °C, ce qui permet de dissoudre la gélatine.
Travaillez tiède et rapidement : le chocolat fondu et la pâte à bombe doivent être proches de 30 à 35 °C. La crème refroidit ensuite la préparation mais la gélatine commence à prendre rapidement.
Pour un entremets, coulez directement la mousse dans le moule puis congelez à cœur à au moins -18 °C, généralement 5 à 8 heures ou une nuit. Décongelez doucement au réfrigérateur.

4.91 sur 31 évaluations

Mousse au chocolat au lait et au café sur base de pâte à bombe, prévue pour un entremets de 20 à 22 cm.

Préparation 25

Cuisson 5

Total 30

Quantité1 entremets de 20 à 22 cm

45 g de sucre semoule
11 g d’eau
22 g de sirop de glucose
45 g de jaunes environ 2 jaunes et demi
8 g de café soluble en poudre
3 g de gélatine avec 18 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre ; pesez les feuilles car leur grammage peut varier
220 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) type Cacao Barry Ghana 40,5 % ou Cacao Barry Alunga
440 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. froide et montée souple

Placer le bol de votre robot au réfrigérateur ainsi que la crème liquide afin qu'ils soient bien froids.
Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide si vous utilisez de la gélatine en feuilles. Pour de la gélatine en poudre, utiliser 6 fois son poids en eau.
Dans le bol de robot froid, monter la crème froide jusqu'à obtenir une mousse légère, comme une mousse à raser, donc pas compacte. Réserver au frais.
Faire fondre en plusieurs fois le chocolat au lait au four micro-ondes à puissance moyenne en le remuant à chaque fois. Il doit être juste fondu et pas très chaud. Réserver à température ambiante.
Réaliser une pâte à bombe en faisant chauffer le sucre, l’eau et le glucose à 110 °C puis en les versant en filet assez rapidement sur les jaunes montés à vitesse moyenne avec le café soluble dans le robot équipé du fouet.
Ramollir la gélatine réhydratée quelques secondes au four micro-ondes puis la verser dans la cuve du robot toujours en action.
Quand la pâte à bombe est devenue tiède, arrêter de fouetter. Ajouter progressivement le chocolat fondu au fouet puis incorporer la crème montée à l'aide d'une maryse.
Lisser éventuellement au fouet.
Utiliser rapidement votre mousse Cappuccino car la gélatine va commencer à figer.