Cette recette de barre chocolatée maison associe une base pralinée croustillante, un caramel beurre salé tendre et un enrobage de chocolat au lait. Vous obtenez entre 10 et 20 barres selon le détaillage, avec quelques amandes en bâtonnets torréfiées pour renforcer le croquant. Pour maîtriser l’enrobage, consultez aussi mes explications pour tempérer le chocolat.
Les deux gestes qui demandent le plus d’attention sont le mixage du praliné et le maintien du chocolat tempéré. Le praliné doit rester croustillant sous la dent sans gros morceau, tandis que le chocolat doit conserver sa fluidité pendant que vous trempez les barres à la fourchette.
Mes conseils pour réussir :
- Goûtez le praliné pendant le mixage : il doit rester croustillant sous la dent sans gros morceau. Ce repère est plus utile que de mixer au hasard jusqu’à obtenir une pâte trop lisse.
- Pour le caramel, la seconde cuisson avec la crème affine la texture finale. Une petite noisette déposée sur une assiette froide permet de suivre rapidement l’évolution de la consistance, comme pour une confiture.
- Versez une crème préchauffée en plusieurs fois dans le caramel brun et observez la réaction sans trop traîner. Mélangez ensuite jusqu’à dissolution complète avant l’ébullition finale.
- Conservez le chocolat tempéré autour de 30–31 °C pendant l’enrobage. Une tempéreuse est la solution la plus confortable ; sinon, réchauffez très brièvement au sèche-cheveux ou au four autour de 40 °C, remuez et contrôlez la température entre chaque apport.
- Travaillez sur un rectangle pour limiter les pertes au détaillage. Je mentionne des barres de 8 à 10 cm de long et 30 cm de large ; cette largeur reste à confirmer.
Barres chocolatées maison au praliné et caramel beurre salé
Ingrédients
Matériel
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Étapes de la recette
- Optionnel : placer une plaque type plaque de four dans votre congélateur.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir.
- Vers 120 °C, ajouter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule. La préparation va sabler puis le sucre va fondre et devenir caramel. Vérifier que tous les fruits sont enrobés et qu’il n’y a pas de blocs de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur la plaque froide, étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
- Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi-chemin entre liquide et granuleuse.
- Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat au lait au four à micro-ondes ou au bain-marie, sans dépasser 50 °C. Le refroidir vers 28–30 °C puis le verser sur le praliné. Bien mélanger.
- Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur d’environ 4 mm.
- Réserver au congélateur.
- Découper le beurre en dés et le placer au congélateur.
- Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre uniformément.
- En parallèle, faire chauffer la crème. Quand le caramel est brun, autour de 185 °C, la verser sur le caramel en trois fois.
- Mélanger sur un feu doux jusqu’à dissolution complète du caramel puis faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, autour de 110 °C.
- Laisser refroidir une bonne minute puis introduire le beurre demi-sel au mixeur plongeant.
- Couler une épaisseur d’environ 3 mm sur la base croquante praliné puis parsemer abondamment d’amandes en bâtonnets torréfiées.
- Faire durcir au congélateur.
- Tempérer environ 300 à 400 g de chocolat au lait de couverture. Retrouvez toutes mes explications pour tempérer le chocolat.
- Détailler les barres selon la forme voulue puis les tremper dans le chocolat maintenu à 31–32 °C à l’aide d’une fourchette. Bien tapoter pour les enrober d’une couche fine de chocolat.
- Poser sur une plaque munie de papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
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Questions fréquentes
Goûtez la préparation pendant le mixage : elle doit être croustillante sous la dent sans contenir de gros morceau. Ce repère sensoriel indique que la texture est proche de celle recherchée pour la base des barres.
La seconde cuisson avec la crème affine la texture finale du caramel. Quand le caramel est complètement dissous, poursuivez jusqu’à la consistance souhaitée puis contrôlez rapidement son évolution sur une assiette froide.
Maintenez le chocolat autour de 30–31 °C avec une tempéreuse, un bref apport de chaleur ou un four réglé autour de 40 °C. Remuez et contrôlez souvent sa température pour conserver le tempérage.
Je conseille de travailler sur un rectangle pour limiter les pertes au détaillage. Je prévois des barres d’environ 8 à 10 cm de long ; la largeur de 30 cm reste à confirmer car elle paraît incohérente avec ce format.
Utilisez une crème préchauffée et versez-la en plusieurs fois dans le caramel brun, en observant la réaction entre chaque ajout. Travaillez sans trop traîner puis mélangez jusqu’à dissolution complète du caramel.
La source propose aussi une barre chocolatée au praliné noir et aux framboises ainsi que des bonbons banane, caramel et chocolat. Ces recettes permettent de changer l’association tout en conservant l’idée d’une confiserie maison enrobée.
Bonsoir Johan,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !
Bonjour,
C’était excellent et tellement facile à faire !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut,
Ta recette est à essayer d’urgence :-)
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour,
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !
Bonjour, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !!
Salut Johan,
Merci pour cette belle recette de barre chocolatée maison, elle tout simplement devenue ma référence :-)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Salut Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !!
Salut, J’ai suivi la recette à la lettre !!
Hello
Je la ferais à nouveau pour mes amis !! Merci beaucoup pour la recette de recette barre chocolatée facile ;)
Salut Johan, Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonjour,
Excellent, non mais vraiment top !! Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Elle a fait l’unanimité à la maison !! :)
Merci beaucoup pour la recette de barre chocolat praline caramel beurre sale.
Bonjour,
Je l’ai testé avant hier et ce fut une grande réussite ;)
Délicieux !!
Bonjour Johan,
Merci pour cette belle recette de barre de chocolat, elle tout simplement devenue ma référence . Comme toujours, merci pour tes recettes. !