Mes conseils pour réussir
- Goûtez le praliné pendant le mixage : il doit rester croustillant sous la dent sans gros morceau. Ce repère est plus utile que de mixer au hasard jusqu’à obtenir une pâte trop lisse.
- Pour le caramel, la seconde cuisson avec la crème affine la texture finale. Une petite noisette déposée sur une assiette froide permet de suivre rapidement l’évolution de la consistance, comme pour une confiture.
- Versez une crème préchauffée en plusieurs fois dans le caramel brun et observez la réaction sans trop traîner. Mélangez ensuite jusqu’à dissolution complète avant l’ébullition finale.
- Conservez le chocolat tempéré autour de 30–31 °C pendant l’enrobage. Une tempéreuse est la solution la plus confortable ; sinon, réchauffez très brièvement au sèche-cheveux ou au four autour de 40 °C, remuez et contrôlez la température entre chaque apport.
- Travaillez sur un rectangle pour limiter les pertes au détaillage. Je mentionne des barres de 8 à 10 cm de long et 30 cm de large ; cette largeur reste à confirmer.
Barres chocolatées maison au praliné et caramel beurre salé
Barres chocolatées maison composées d'une base pralinée croustillante, d'un caramel beurre salé tendre et d'un enrobage au chocolat au lait.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Base croquante praliné 60 % lactée
- Optionnel : placer une plaque type plaque de four dans votre congélateur.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir.
- Vers 120 °C, ajouter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule. La préparation va sabler puis le sucre va fondre et devenir caramel. Vérifier que tous les fruits sont enrobés et qu’il n’y a pas de blocs de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur la plaque froide, étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
- Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi-chemin entre liquide et granuleuse.
- Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat au lait au four à micro-ondes ou au bain-marie, sans dépasser 50 °C. Le refroidir vers 28–30 °C puis le verser sur le praliné. Bien mélanger.
- Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur d’environ 4 mm.
- Réserver au congélateur.
Caramel beurre salé tendre
- Découper le beurre en dés et le placer au congélateur.
- Verser le sucre dans une petite casserole, faire chauffer à feu moyen et remuer de temps en temps seulement en inclinant la casserole afin de faire fondre le sucre uniformément.
- En parallèle, faire chauffer la crème. Quand le caramel est brun, autour de 185 °C, la verser sur le caramel en trois fois.
- Mélanger sur un feu doux jusqu’à dissolution complète du caramel puis faire bouillir jusqu’à obtenir la consistance souhaitée, autour de 110 °C.
- Laisser refroidir une bonne minute puis introduire le beurre demi-sel au mixeur plongeant.
- Couler une épaisseur d’environ 3 mm sur la base croquante praliné puis parsemer abondamment d’amandes en bâtonnets torréfiées.
- Faire durcir au congélateur.
Finition
- Tempérer environ 300 à 400 g de chocolat au lait de couverture. Retrouvez toutes mes explications pour tempérer le chocolat.
- Détailler les barres selon la forme voulue puis les tremper dans le chocolat maintenu à 31–32 °C à l’aide d’une fourchette. Bien tapoter pour les enrober d’une couche fine de chocolat.
- Poser sur une plaque munie de papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante.
