Mes conseils pour réussir :
- Surveillez le dessèchement : après une ou deux secousses de la casserole, la pâte doit se ramasser en boule avec une légère pellicule au fond. Si elle devient brillante, vous êtes probablement allé trop loin.
- Ajustez l’œuf à la texture : la pâte doit être proche d’une crème épaisse et le sillon tracé à la spatule doit se refermer doucement. La farine et le dessèchement déterminent la quantité réellement nécessaire.
- Poussez la cuisson des éclairs jusqu’à une belle coloration blond foncé. S’ils retombent après refroidissement, ils ne retrouveront pas leur volume : prolongez la cuisson d’au moins 10 minutes la prochaine fois.
- Détendez la crème citron lorsqu’elle a la texture d’une ganache légère, puis incorporez la crème montée souple en plusieurs fois.
- Au montage, le dosage se fait au feeling, avec un praliné assez présent : comptez approximativement deux tiers de praliné pour un tiers de crème citron.
Éclairs gianduja citron
Éclairs au citron avec un fond de gianduja praliné, une mousse légère au citron, de la meringue et des noisettes.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pâte à choux spéciale éclair
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique, voûte et sole.
- Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec la spatule jusqu’à disparition des grumeaux.
- Remettre sur feu doux à moyen et dessécher la pâte pendant 2 à 4 minutes en remuant. Quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une boule qui se détache des parois, le verser dans une bassine ou un cul de poule.
- Continuer à mélanger à la spatule quelques instants pour refroidir la pâte.
- Ajouter l’œuf progressivement et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer jusqu’à obtention de la texture voulue, sans incorporer systématiquement toute la quantité prévue.
- Réserver la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18 puis pocher des éclairs de 11 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat.
- Cuire à 240 °C puis baisser à 150–160 °C en chaleur statique pendant 45 minutes à 1 heure. Après environ 50 minutes, passer en chaleur tournante pour dorer uniformément. Laisser complètement refroidir.
Crème légère citron
- Faire tiédir le jus de citron dans une casserole. Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre dans une bassine ou un cul de poule.
- Verser un peu de jus de citron chaud sur le mélange aux œufs et au sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire jusqu’à ébullition en remuant vivement.
- Verser la préparation dans un nouveau cul de poule, attendre quelques instants puis ajouter le chocolat blanc et le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais au moins 2 heures.
- Monter la crème liquide à vitesse moyenne puis l’ajouter délicatement à la crème citron froide en trois fois avec une maryse. Réserver en poche.
Ganache Gianduja croquante
- Faire chauffer le lait puis le verser sur le gianduja et mélanger. Ajouter le praliné grain et mélanger. Réserver à température ambiante.
Meringues
- Monter progressivement les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois. Pocher sur une plaque puis cuire à 90 °C pendant au moins 1 heure 30.
Montage de l’éclair Gianduja Citron
- Ôter la partie supérieure de l’éclair puis garnir le fond avec la ganache gianduja croquante.
- Pocher un peu de crème légère citron et lisser à ras.
- Pocher des pointes de crème légère citron en alternance avec des morceaux de meringue. Saupoudrer d’un peu de praliné grain ou ajouter des demi-noisettes torréfiées puis zester un peu de citron jaune.
