Cet éclair à la fraise et à la pistache associe une crème mousseline pistache, un confit de fraise, des fraises fraîches et des pistaches caramélisées. La recette donne environ une quinzaine d’éclairs et demande 2 h 30. Retrouvez aussi la pâte à choux spéciale éclair et la crème mousseline à la pistache.
Le geste le plus délicat est l’ajout des œufs : arrêtez-vous quand la pâte forme une crème épaisse qui se referme doucement après le passage de la spatule. Pour la cuisson, baissez le four à 160 °C de suite après l’enfournement à 240 °C afin d’éviter que les éclairs n’explosent ou ne craquent.
Mes conseils pour réussir :
- Contrôlez l’hydratation de la pâte à choux : ajoutez l’œuf progressivement et arrêtez-vous quand vous obtenez une crème épaisse. Après un sillon tracé avec la spatule, la pâte doit se refermer doucement ; sa texture peut rappeler celle d’un aligot.
- Gérez la cuisson des éclairs : préchauffez le four puis baissez à 160 °C de suite après l’enfournement à 240 °C. Une chaleur trop forte ferait exploser ou craquer les éclairs. Ils doivent être parfaitement cuits avant de refroidir complètement.
- Stabilisez la crème mousseline : travaillez une crème et un beurre autour de 14 à 18 °C. Crémez bien le beurre et incorporez-le progressivement à la crème pâtissière pour éviter les grumeaux. Au dressage, posez le confit sur une petite surface de mousseline afin de protéger la pâte à choux.
Éclairs à la fraise et à la pistache
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez une pincée de sel, mélangez au fouet et réservez la quantité exacte dans un récipient. Tamisez la farine et coupez le beurre en dés.
- Mettez à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole).
- Dans une casserole, mettez l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez énergiquement avec votre spatule. Remettez sur le feu et desséchez votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Débarrassez dans un cul de poule.
- Après quelques instants, ajoutez le volume d’un œuf et mélangez à la spatule. Recommencez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
- Réservez la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF 18.
- Pochez des éclairs d’environ 11–12 cm de long sur une plaque antiadhésive ou une toile de cuisson « Silpat ».
- Mettez à cuire à four chaud (240 °C) puis baissez votre four à 150–160 °C chaleur statique durant 50 min à 1 h 10. Les éclairs doivent être parfaitement cuits.
- Sortez les éclairs et laissez-les complètement refroidir.
- Faites compoter la moitié des fraises et mixez.
- Rajoutez l’eau, le sucre et la pectine et portez à petite ébullition (si vous utilisez de la gélatine, portez à ébullition et laissez refroidir vers 60 °C avant d’introduire la gélatine).
- Découpez l’autre moitié des fraises en petits morceaux dans un petit plat.
- Coulez la gélification tiède et laissez prendre au réfrigérateur.
- Mettez l’eau et le sucre à bouillir.
- Vers 120 °C (le sirop semble un peu épais, les bulles sont moins nombreuses), jetez-y les pistaches et remuez jusqu’à obtenir des pistaches caramélisées.
- Réservez les pistaches bien étalées sur une plaque.
- Une fois froides, hachez-les grossièrement.
- Réalisez une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuisez à forte ébullition tout en remuant vivement.
- Réservez dans un cul de poule et incorporez la moitié du beurre en petits dés en fouettant énergiquement. Lorsque le beurre est bien mélangé, ajoutez la pâte de pistache.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante ; la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Crémez la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réservez dans un cul de poule.
- Récupérez la crème pâtissière stockée à température ambiante. Déposez-la dans la cuve du batteur. Fouettez la crème pâtissière afin qu’elle soit parfaitement lisse. Introduisez le beurre crémé cuillère après cuillère avec le robot toujours en fonctionnement. Réservez en poche.
- Ôtez la partie supérieure de l’éclair.
- Garnissez le fond de quelques pistaches caramélisées concassées.
- Pochez un peu de crème mousseline puis du confit de fraise.
- Lissez à ras, pochez des pointes de crème mousseline en alternance avec des morceaux de fraises fraîches.
- Saupoudrez vos éclairs à la fraise d’un peu de pistaches concassées ou des restes de pistaches caramélisées.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Baissez le four à 160 °C de suite après l’enfournement. La cuisson se poursuit ensuite à 150–160 °C pendant 50 minutes à 1 h 10, selon la recette.
Arrêtez quand la pâte forme une crème épaisse et qu’un sillon tracé à la spatule se referme doucement. Sa texture peut rappeler celle d’un aligot.
Oui. Portez la préparation à ébullition puis laissez-la redescendre vers 80 °C avant d’introduire la gélatine ; la pectine, elle, doit bouillir pour gélifier.
La crème pâtissière et le beurre doivent être autour de 14 à 18 °C. Crémez bien le beurre puis incorporez-le progressivement à la crème pâtissière pour obtenir une préparation lisse.
Pochez d’abord une petite surface de crème mousseline puis déposez le confit dessus. Il n’est ainsi pas en contact direct avec la pâte à choux.
Évitez de la réserver trop longtemps au frais avant le pochage : le beurre durcit et la crème peut devenir inutilisable en poche, comme l’indique la recette.
Salut,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !! :)
Hello
Elle a fait l’unanimité au travail !!
Longue vie au blog
C’est super bon .
Longue vie au blog
Bonjour, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais me lancer ;)
Merci pour tous tes conseils !!
Bonsoir Johan,
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue !
Bonjour Johan, C’est top !! :)
Bonsoir,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une tuerie !!
Bonjour,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonjour,
Ca à l’air vraiment réussi !! :) Merci pour tous tes conseils.
Bonjour,
Recette de eclair fraise aimée par toute la famille Merci pour toutes tes astuces.
Recette de éclair à la pistache aimée par toute la famille ;)
Salut,
De la bombe atomatique !! Merci pour tous tes conseils !
Salut, Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue !!
Salut, Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Un grand merci pour la recette de eclair fraise :-)
Bonsoir,
C’est top ! Longue vie au blog
Bonjour Johan,
Super simple à faire !! Longue vie au blog !
Testé dimanche dernier, ce fut un vrai succès !!
Hello Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !!
Bonjour
Combien de temps à 240 au four
Bonjour,
Il faut baisser à 160°C de suite.
Bonsoir,
C’était super bon !!
Bonsoir Johan,
Merci pour cette belle recette de eclair fraise pistache, elle tout simplement devenue ma référence . Longue vie au blog.
Bonsoir,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end :-)
Bonjour Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ;)
Bonsoir Johan,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, c’est parfait ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
ils sont bien gourmands ;)