Mes conseils pour réussir :
- Contrôlez l’hydratation de la pâte à choux : ajoutez l’œuf progressivement et arrêtez-vous quand vous obtenez une crème épaisse. Après un sillon tracé avec la spatule, la pâte doit se refermer doucement ; sa texture peut rappeler celle d’un aligot.
- Gérez la cuisson des éclairs : préchauffez le four puis baissez à 160 °C de suite après l’enfournement à 240 °C. Une chaleur trop forte ferait exploser ou craquer les éclairs. Ils doivent être parfaitement cuits avant de refroidir complètement.
- Stabilisez la crème mousseline : travaillez une crème et un beurre autour de 14 à 18 °C. Crémez bien le beurre et incorporez-le progressivement à la crème pâtissière pour éviter les grumeaux. Au dressage, posez le confit sur une petite surface de mousseline afin de protéger la pâte à choux.
Éclairs à la fraise et à la pistache
Une quinzaine d’éclairs garnis de crème mousseline pistache, de confit de fraise, de fraises fraîches et de pistaches caramélisées.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La pâte à choux spéciale éclair
- Cassez les œufs dans un bol, ajoutez une pincée de sel, mélangez au fouet et réservez la quantité exacte dans un récipient. Tamisez la farine et coupez le beurre en dés.
- Mettez à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole).
- Dans une casserole, mettez l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez énergiquement avec votre spatule. Remettez sur le feu et desséchez votre pâte à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Débarrassez dans un cul de poule.
- Après quelques instants, ajoutez le volume d’un œuf et mélangez à la spatule. Recommencez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais assez ferme.
- Réservez la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF 18.
- Pochez des éclairs d’environ 11–12 cm de long sur une plaque antiadhésive ou une toile de cuisson « Silpat ».
- Mettez à cuire à four chaud (240 °C) puis baissez votre four à 150–160 °C chaleur statique durant 50 min à 1 h 10. Les éclairs doivent être parfaitement cuits.
- Sortez les éclairs et laissez-les complètement refroidir.
L’insert de fraise gélifié
- Faites compoter la moitié des fraises et mixez.
- Rajoutez l’eau, le sucre et la pectine et portez à petite ébullition (si vous utilisez de la gélatine, portez à ébullition et laissez refroidir vers 60 °C avant d’introduire la gélatine).
- Découpez l’autre moitié des fraises en petits morceaux dans un petit plat.
- Coulez la gélification tiède et laissez prendre au réfrigérateur.
Les pistaches caramélisées
- Mettez l’eau et le sucre à bouillir.
- Vers 120 °C (le sirop semble un peu épais, les bulles sont moins nombreuses), jetez-y les pistaches et remuez jusqu’à obtenir des pistaches caramélisées.
- Réservez les pistaches bien étalées sur une plaque.
- Une fois froides, hachez-les grossièrement.
La crème mousseline pistache
- Réalisez une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Cuisez à forte ébullition tout en remuant vivement.
- Réservez dans un cul de poule et incorporez la moitié du beurre en petits dés en fouettant énergiquement. Lorsque le beurre est bien mélangé, ajoutez la pâte de pistache.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante ; la crème devra être à peine tiède pour la mélanger à la réalisation ci-après.
- Crémez la seconde partie du beurre en le plaçant dans la cuve du batteur. Fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeau. Réservez dans un cul de poule.
- Récupérez la crème pâtissière stockée à température ambiante. Déposez-la dans la cuve du batteur. Fouettez la crème pâtissière afin qu’elle soit parfaitement lisse. Introduisez le beurre crémé cuillère après cuillère avec le robot toujours en fonctionnement. Réservez en poche.
Le dressage des éclairs à la fraise et pistache
- Ôtez la partie supérieure de l’éclair.
- Garnissez le fond de quelques pistaches caramélisées concassées.
- Pochez un peu de crème mousseline puis du confit de fraise.
- Lissez à ras, pochez des pointes de crème mousseline en alternance avec des morceaux de fraises fraîches.
- Saupoudrez vos éclairs à la fraise d’un peu de pistaches concassées ou des restes de pistaches caramélisées.
