Déroulé de la recette pâte à pizza croustillante & moelleuse

Étape 1 : pétrir et laisser reposer la pâte à pizza

  • Dans une cuve de robot équipé du crochet, émietter la levure puis mettre la farine, le sucre, le sel et verser 3/4 environ de l’eau bien froide.
  • Actionner le robot durant 30 secondes à basse vitesse puis verser progressivement le reste d’eau jusqu’à obtenir une pâte souple, mais qui se se tient, sans être collante (suivant les farines, il se peut qu’il faille ajouter +/- 15 g d’eau).
  • Passer en vitesse 2 sur votre robot et pétrir environ 8 à 10 minutes. La durée varie un peu en fonction de la qualité de votre robot. Si la pâte n’est pas assez pétrie, elle montera mal, si elle est trop pétrie, elle sera très dure à étaler.
  • Débarrasser la pâte sur votre plan de travail fariné, finir de pétrir légèrement à la main contrôler la texture, la pâte doit être élastique, non collante.
  • Faire pointer entre 30 min et 1h à température ambiante, dans un cul de poule filmé par exemple.
  • Dégazer puis découper des portions de 250 à 280 grammes, vous obtiendrez ensuite des pizzas 28 cm de diamètre environ, soit 6 parts.
  • Faire une boule, et bien la serrer. La serrer consiste à coincer la pâte à pizza entre la paume de sa main et le plan de travail à se déplacer de quelques centimètres, retirer sa main, faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer (les photos seront plus explicites)
  • Filmer chaque pâton et mettre au frais durant 24 et 48 heures. C’est à ce moment que les saveurs se développeront.

Étape 2 : Comment faire la pâte à pizza moelleuse ?

  • Le jour J, fariner votre plan de travail (je fais un mélange de farine et de semoule fine ou polenta) afin d’étaler votre pâte à pizza. Vous pouvez utiliser le rouleau à pâtisserie ou bien l’étaler à la main. Je ne fais qu’à la main, car cela permet d’avoir une pâte moelleuse, le rouleau faisant disparaître trop de bulles de gaz dans la pâte.
  • Commencer par aplatir votre boule avec la pomme de la main jusqu’à former un disque épais, mais déjà assez plat. Poser vos doigts des deux mains à plat sur la pâte et déplacer la main droite vers l’extérieur de la pizza, faire un sixième de tour à la pâte et refaire ce mouvement. Ainsi vous allez étirer progressivement la pâte à pizza pour lui donner sa forme finale. J’aime bien aussi marquer le bord un peu plus épais en enfonçant mes doigts tout autour de la pizza à 1 cm de l’extérieur de la pizza. Regarder les photos pour vous inspirer.
  • Quand la pâte est étalée de manière uniforme, la déposer sur un plateau fin et fariné, qui pourra être utilisé pour faire glisser la pizza dans le four.
  • Maintenant il suffit de déposer la garniture de la pizza, je vous conseille de démarrer par une très fine couche de tomate assaisonnée, des tranches fines de jambon et de mozzarella, quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive à la sortie de la cuisson.

Étape 3 : comment cuire une pâte à pizza ?

  • L’idéal est un four à pizza à plus de 300 degrés. L’alternative chez nous, particuliers, consiste à faire chauffer le four à fond chaleur statique. C’est souvent la méthode qui permet d’obtenir la plus haute température dans les fours particuliers. Je vous recommande grandement l’utilisation d’une pierre à pizza, qu’il faudra faire chauffer moins de 30 minutes dans le four très chaud. L’avantage de la pierre à pizza est qu’elle va apporter une forte inertie à la cuisson et absorber l’humidité de la pâte afin d’obtenir une pâte très croustillante.
  • J’insiste sur la garniture qui doit rester fine, la pizza devra cuire entre 3 et 6 minutes si votre four est bien chaud.
  • À la fin de la cuisson, sortir avec une plaque et déposer dans un plat, éventuellement mettre un petit filet d’huile d’olive et du basilic frais.