Mes conseils pour réussir :
- Choisir la bonne farine : privilégiez une farine riche en gluten (T45, type 00 ou un mélange avec de la Manitoba) pour obtenir une pâte élastique et parfumée ; elle absorbe davantage d’eau et supporte une fermentation longue.
- Dosage de levure : quelques grammes suffisent – environ 0,1 % à 0,3 % du poids de farine. Trop de levure accélère la levée et donne un goût prononcé de levure.
- Température de l’eau : utilisez de l’eau entre 15 °C et 18 °C pour activer correctement la levure et évitez de verser le sel directement sur la levure, car il l’inhibe.
- Pétrissage et repos : pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et légèrement collante. Ne retravaillez pas les pâtons avant de les étaler pour ne pas chasser les gaz de fermentation, sinon la pâte se rétracte et devient difficile à étaler.
- Fermentation à froid : après une première levée de 30 minutes, divisez en boules et laissez fermenter au réfrigérateur 24–48 heures ; cette maturation lente développe arômes et alvéoles comme le conseille la recette actuelle.
- Cuisson : préchauffez la pierre ou l’acier à pizza pendant au moins 30 minutes et enfournez à plus de 300 °C ; la cuisson rapide (3–6 minutes) donne une croûte croustillante et un cœur moelleux. Évitez de surcharger la pizza en sauce, cela empêche une bonne cuisson.
- Conservation & congélation : conservez la pâte au frais 24–48 heures ; pour la congeler, façonnez des boules, emballez-les individuellement et congelez jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 12 heures puis laissez revenir à température ambiante 30 minutes avant d’étaler.
- Conversions levure : si vous utilisez de la levure sèche, divisez la quantité de levure fraîche par trois environ (ex. 12 g fraîche ≈ 4 g sèche).
- Variantes : pour une pâte fine, réduisez un peu l’hydratation et étalez plus finement ; pour une pâte extra‑moelleuse, ajoutez une part de semoule ou de farine de blé dur et laissez fermenter plus longtemps.
Pâte À Pizza Maison Moelleuse & Croustillante – Recette Italienne
Cette recette de pâte à pizza maison vous livre les secrets d’une pâte à la fois moelleuse et croustillante. En utilisant une farine forte de type T45/00 et une faible quantité de levure, puis en laissant le pâton fermenter longtemps, vous obtiendrez une texture aérienne et une croûte dorée. L’hydratation maîtrisée et la cuisson sur pierre à plus de 300 °C transforment cette pâte en véritable pizza italienne. Ajoutez vos garnitures préférées ou optez pour une simple Margherita, le résultat ravira vos convives.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Étape 1 : Préparer la pâte - Pétrir et première levée
- Préparer tous les ingrédients pour réaliser cette pâte à pizza
- Dans une cuve de robot équipé du crochet, émietter la levure puis mettre la farine, le sucre, le sel et verser 3/4 environ de l’eau bien froide.
- Actionner le robot durant 30 secondes à basse vitesse puis verser progressivement le reste d’eau jusqu’à obtenir une pâte souple, mais qui se se tient, sans être collante (suivant les farines, il se peut qu’il faille ajouter +/- 15 g d’eau).
- Passer en vitesse 2 sur votre robot et pétrir environ 8 à 10 minutes. La durée varie un peu en fonction de la qualité de votre robot. Si la pâte n’est pas assez pétrie, elle montera mal, si elle est trop pétrie, elle sera très dure à étaler.
Façonner les pâtons
- Débarrasser la pâte sur votre plan de travail fariné, finir de pétrir légèrement à la main contrôler la texture, la pâte doit être élastique, non collante.
- Faire pointer entre 30 min et 1h à température ambiante, dans un cul de poule filmé par exemple.
- Dégazer puis découper des portions de 250 à 280 grammes, vous obtiendrez ensuite des pizzas 28 cm de diamètre environ, soit 6 parts.
- Faire une boule, et bien la serrer. La serrer consiste à coincer la pâte à pizza entre la paume de sa main et le plan de travail à se déplacer de quelques centimètres, retirer sa main, faire faire un quart de tour à la pâte et recommencer (les photos seront plus explicites)
- Filmer chaque pâton et mettre au frais durant 24 et 48 heures. C’est à ce moment que les saveurs se développeront.
Étape 2 : Étaler la pâte à pizza
- Le jour J, fariner votre plan de travail (je fais un mélange de farine et de semoule fine ou polenta) afin d’étaler votre pâte à pizza. Vous pouvez utiliser le rouleau à pâtisserie ou bien l’étaler à la main. Je ne fais qu’à la main, car cela permet d’avoir une pâte moelleuse, le rouleau faisant disparaître trop de bulles de gaz dans la pâte.
- Commencer par aplatir votre boule avec la pomme de la main jusqu’à former un disque épais, mais déjà assez plat.
- J’aime bien aussi marquer le bord un peu plus épais en enfonçant mes doigts tout autour de la pizza à 1 cm de l’extérieur de la pizza.
- Retirer l’excédent de farine
- Poser vos doigts des deux mains à plat sur la pâte et déplacer la main droite vers l’extérieur de la pizza, faire un sixième de tour à la pâte et refaire ce mouvement. Ainsi vous allez étirer progressivement la pâte à pizza pour lui donner sa forme finale. Regarder les photos pour vous inspirer.
- Quand la pâte est étalée de manière uniforme, la déposer sur un plateau fin et fariné, qui pourra être utilisé pour faire glisser la pizza dans le four.
- Maintenant il suffit de déposer la garniture de la pizza, je vous conseille de démarrer par une très fine couche de tomate assaisonnée, des tranches fines de jambon et de mozzarella, quelques feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive à la sortie de la cuisson.
Étape 3 : Cuisson au four très chaud
- L’idéal est un four à pizza à plus de 300 degrés. L’alternative chez nous, particuliers, consiste à faire chauffer le four à fond chaleur statique. C’est souvent la méthode qui permet d’obtenir la plus haute température dans les fours particuliers. Je vous recommande grandement l’utilisation d’une pierre à pizza, qu’il faudra faire chauffer moins de 30 minutes dans le four très chaud. L’avantage de la pierre à pizza est qu’elle va apporter une forte inertie à la cuisson et absorber l’humidité de la pâte afin d’obtenir une pâte très croustillante.
- J’insiste sur la garniture qui doit rester fine, la pizza devra cuire entre 3 et 6 minutes si votre four est bien chaud.
- À la fin de la cuisson, sortir avec une plaque et déposer dans un plat, éventuellement mettre un petit filet d’huile d’olive et du basilic frais.
