Mes conseils pour réussir :
- Le thermomètre est l’outil clé de cette recette. Si vous ne pouvez pas lui faire confiance, rien ne fonctionnera : les deux repères (114 °C puis 75 °C) sont les seuls points de contrôle que vous avez.
- Feu modéré, pas feu vif. Une montée en température lente vous laisse le temps de voir arriver les 114 °C. Une petite casserole étroite aide aussi : la sonde y est mieux immergée, donc la mesure est plus juste.
- Le sirop de glucose est un anticristallisant, rien ne le remplace. On peut faire sans, mais si vous ratez régulièrement vos sucres cuits parce que le sucre masse ou devient granuleux, c’est exactement le problème que le glucose résout. Ni le miel ni un autre sirop ne joueront ce rôle ici.
- 400 g de sucre semble beaucoup, mais comme le fondant se conserve très longtemps, autant en faire une seule fois par an et n’avoir qu’à le sortir de sa boîte à chaque occasion. Cette recette donne environ 500 g.
- Conservation : pas un sujet. Boîte hermétique, température ambiante. Ce n’est que du sucre. Au réfrigérateur cela marche aussi, sans bénéfice particulier.
- 35 °C maximum à l’utilisation. Au-delà, le fondant perd sa brillance et le glaçage sera terne. Réchauffez-le doucement au bain-marie, jamais à feu direct.
- Un fondant trop dur se détend avec un sirop, jamais avec de l’eau. Faites bouillir 50 g de sucre avec 50 g d’eau, puis ajoutez ce sirop par petites quantités jusqu’à la consistance voulue.
- Pour colorer ou parfumer : café soluble, chocolat fondu, poudre de cacao ou colorants alimentaires, à ajouter au moment du réchauffage.
Fondant Blanc Pâtissier Maison pour Éclairs et Mille-Feuilles
Le fondant blanc pâtissier est un sucre cuit puis travaillé jusqu’à cristallisation, utilisé pour glacer les éclairs, les choux, les religieuses et les mille-feuilles.Trois ingrédients suffisent : du sucre semoule, de l’eau et du sirop de glucose. Tout se joue sur deux températures — 114 °C à la cuisson, 75 °C avant le battage — et sur un thermomètre auquel on peut faire confiance.Cette quantité donne environ 500 g de fondant, de quoi tenir toute une année : il se conserve très longtemps, puisqu’il n’est constitué que de sucre.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparation avant de mettre sur le feu
- Préparer une bassine d’eau très froide, avec des blocs de congélation ou des glaçons. Elle servira à stopper net la cuisson du sucre : hors du feu, un sirop continue de monter en température si on ne l’arrête pas.
- Verser le sucre semoule, l’eau et le sirop de glucose dans une petite casserole. Une casserole étroite permet à la sonde d’être bien immergée, donc de mesurer juste : c’est souvent là que se joue la réussite.
- Plonger le thermomètre dans la casserole avant d’allumer le feu, et le laisser en place jusqu’au battage.
Cuisson du sirop de sucre
- Porter à 114 °C sur feu modéré. Le feu modéré n’est pas un détail de confort : il vous laisse le temps de voir la température monter et de réagir avant de la dépasser.
- Dès que 114 °C sont atteints, retirer immédiatement du feu.
Le refroidissement
- Déposer aussitôt le cul de la casserole dans l’eau très froide, sans faire entrer d’eau dans le sirop.
- Laisser la température redescendre jusqu’à environ 75 °C, thermomètre toujours en place. C’est la température à laquelle on peut commencer à faire cristalliser le sucre.
Le battage : faire masser le sucre
- À 75 °C, commencer à battre directement dans la casserole, au batteur électrique à main équipé de ses fouets spirale. C’est à peu près la seule recette de pâtisserie où le batteur à main est l’outil le plus adapté. Vous pouvez aussi verser dans la cuve d’un robot muni de la feuille.
- Au début, rien ne semble bouger. Puis le sirop, transparent et brillant, commence à blanchir en partant du fond de la casserole.
- Continuer de battre : la préparation devient blanche et opaque, perd son brillant et s’épaissit. C’est le sucre qui masse, c’est-à-dire qui cristallise de façon contrôlée.
- S’arrêter quand la masse est blanche et suffisamment ferme pour être ramassée en boule un peu sèche, encore tiède. Si vous voyez encore du sirop transparent et liquide, c’est trop tôt : continuez. Ne laissez pas non plus la masse refroidir complètement dans la casserole.
Fraisage et conservation
- Déposer le fondant sur le plan de travail et le fraiser : l’écraser avec la pomme de la main, le ramener en boule, l’écraser à nouveau.
- Répéter quelques fois, jusqu’à ce que la masse soit parfaitement uniforme et lisse.
- Placer le fondant dans une boîte hermétique et le conserver à température ambiante. Ce n’est que du sucre : il se garde des mois sans difficulté.
- Au moment de l’utiliser, réchauffer doucement au bain-marie jusqu’à 35 °C maximum, puis glacer vos éclairs, choux, religieuses ou mille-feuilles.