Une religieuse au caramel beurre salé associe deux choux au craquelin garnis d’une crème pâtissière au caramel puis montés avec une chantilly au chocolat au lait caramel. Sa réussite dépend surtout du dessèchement de la panade et de l’ajout progressif des œufs jusqu’à une texture d’aligot.
Le caramel assez foncé apporte la profondeur tandis que le craquelin légèrement salé garde l’ensemble net et croustillant. Ce pas à pas rassemble mes repères de professeur pour éviter les choux mous, la pâte trop liquide et la crème fade.
Approfondissez avec ma pâte à choux et mon craquelin maison.
Mes conseils pour réussir :
- Dessécher la panade au bon point : lorsque je secoue la casserole, elle doit se rassembler d’un seul mouvement en une belle boule, brillante sans excès. Si le gras ressort, vous êtes allé trop loin.
- Ne pas verser automatiquement tous les œufs : la quantité indiquée reste un repère. Plus vous vous en approchez, plus les ajouts doivent être petits. Je recherche une texture d’aligot ; selon la panade, il faut parfois un peu moins ou un peu plus d’œufs.
- Pousser suffisamment le caramel : je le cuis assez foncé, très près des premières volutes de fumée, afin qu’il donne un vrai caractère à la crème.
- Un caramel figé n’est pas perdu : après l’ajout du lait, remuez doucement à feu doux. Même s’il forme un bloc, il finit par se dissoudre après quelques minutes.
- Utiliser un beurre très froid : je l’incorpore presque comme un glaçon afin d’accélérer le refroidissement de la crème pâtissière. Ce choix sert surtout à gagner du temps.
- S’organiser sur deux jours : préparez la crème pâtissière la veille puis réalisez les choux et le garnissage le jour même.
- Rester dans la finesse : évitez les choux trop gros, qui donnent vite des parts massives. Pensez également à la décoration, notamment aux éléments en chocolat, avant de commencer.
Religieuse Au Caramel Beurre Salé
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire bouillir la crème liquide entière.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat au lait caramel.
- Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat.
- Réserver le mélange dans un cul de poule puis filmer au contact.
- Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou toute une nuit.
- Une fois le mélange bien froid, le sortir du réfrigérateur et le fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse, environ 1 à 2 minutes à la main.
- Mettre la chantilly Lactée Caramel dans une poche équipée d’une douille cannelée puis la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
- Mélanger tous les ingrédients du craquelin au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Retirer délicatement l’une des deux feuilles de papier cuisson.
- Avec un emporte-pièce légèrement plus grand que les futurs choux, détailler de nombreux disques de craquelin en les laissant sur le papier cuisson.
- Laisser reposer les disques pendant 15 à 20 minutes au congélateur.
- Une fois les disques durcis, les saisir et les déposer sur la pâte à choux pochée.
- Casser les œufs dans un bol.
- Ajouter une pincée de sel aux œufs puis mélanger au fouet.
- Peser la quantité d’œufs préconisée dans un récipient. Elle sert de repère : selon le dessèchement de la panade, il faudra parfois en incorporer un peu moins ou un peu plus.
- Tamiser la farine.
- Couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, voûte et sole.
- Dans une casserole, faire fondre à feu moyen l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
- Mélanger énergiquement avec la spatule jusqu’à former la panade.
- Remettre la casserole sur feu doux à moyen et dessécher la panade pendant 3 à 5 minutes. En secouant la casserole, elle doit se rassembler d’un seul mouvement en une belle boule, brillante sans excès. Si le gras ressort, le dessèchement est allé trop loin.
- Débarrasser la panade dans un cul de poule.
- Laisser refroidir la panade quelques instants.
- Ajouter d’abord l’équivalent du volume d’un œuf puis mélanger à la spatule.
- Poursuivre l’ajout des œufs progressivement. Plus la quantité préconisée approche, plus il faut réduire les ajouts et observer la texture.
- Arrêter d’ajouter les œufs lorsque la pâte est crémeuse, assez ferme et forme une texture d’aligot. La quantité exacte d’œufs peut donc varier.
- Mettre la pâte à choux dans une poche équipée d’une douille lisse de 8 à 10 mm.
- Pocher les choux en deux tailles : les petits comme une noix et les plus grands comme un gros jaune d’œuf. Éviter de les pocher trop gros afin de conserver des portions fines.
- Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
- Enfourner à 220 °C puis baisser immédiatement le four à 170 °C, toujours en chaleur statique, et cuire pendant 45 minutes à 1 heure.
- Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complètement.
- Faire tiédir le lait au four à micro-ondes ou dans une casserole.
- Dans une autre casserole, verser le sucre et le laisser colorer jusqu’à obtenir un caramel brun assez foncé, très proche des premières volutes de fumée.
- Déglacer le caramel avec le lait chaud.
- Remuer jusqu’à complète dissolution du caramel. S’il durcit au contact du lait, poursuivre doucement à feu doux : il finira par se dissoudre après quelques minutes.
- Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait caramélisé sur le mélange de jaunes et de poudre à crème.
- Mélanger rapidement au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
- Cuire à forte ébullition pendant 3 à 4 minutes tout en remuant vivement au fouet.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un cul de poule propre.
- Remuer la crème toutes les 30 secondes pendant 3 à 4 minutes afin de la faire légèrement refroidir.
- Incorporer le beurre demi-sel coupé en petits dés et aussi froid que possible, comme des glaçons, à l’aide d’un mixeur plongeant. Le beurre froid accélère le refroidissement de la crème pâtissière.
- Verser la crème dans un grand plat froid.
- Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Avant utilisation, détendre et lisser parfaitement la crème pâtissière au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille. Elle peut également être préparée la veille.
- Percer chaque chou par le dessous à l’aide d’un objet fin.
- Garnir chaque chou de crème pâtissière au caramel beurre salé en le tenant dans la main pour sentir qu’il se remplit correctement, sans excès.
- Vérifier que les choux sont correctement remplis avant de poursuivre le montage.
- Réchauffer le fondant pâtissier jusqu’à 30 °C.
- Si nécessaire, ajuster la texture du fondant avec un sirop à 30° préparé en portant à ébullition 20 g d’eau et 26 g de sucre.
- Ajouter le colorant marron caramel au fondant.
- Tremper le dessus des grands choux dans le fondant.
- Lisser le fondant au doigt.
- Laisser prendre le fondant à température ambiante.
- Poser un petit chou à l’envers sur chaque grand chou.
- Pocher une rosace de chantilly Lactée Caramel entre les deux choux.
- Terminer la décoration selon l’effet recherché, avec des éléments en chocolat si vous le souhaitez. Réfléchir à la décoration avant de commencer la recette permet de préparer ces éléments à temps.
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Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
La panade est prête lorsqu’elle se rassemble d’un seul mouvement en une belle boule quand vous secouez la casserole. Elle doit être brillante sans laisser ressortir le gras.
Non, les 125 g constituent une quantité indicative. Ajoutez les œufs progressivement puis arrêtez-vous dès que la pâte possède une texture souple comparable à celle d’un aligot.
Le caramel doit devenir brun assez foncé et approcher les premières volutes de fumée. Cette cuisson poussée apporte une saveur suffisamment marquée à la crème pâtissière.
Continuez à remuer doucement à feu doux. Le caramel figé finira nécessairement par se dissoudre dans le lait après quelques minutes.
Le beurre très froid agit presque comme un glaçon et accélère le refroidissement de la crème pâtissière. Cette méthode sert principalement à gagner du temps.
Préparez plutôt la crème pâtissière la veille puis réalisez les choux et le garnissage le jour même. La chantilly peut également refroidir toute une nuit au réfrigérateur.
Pochez un chou inférieur de taille moyenne et un petit chou supérieur. Des choux excessivement gros produiraient des portions lourdes et moins élégantes.
Salut Johan, C’était excellent et tellement facile à réaliser !! :) Longue vie au blog :-)
Bonjour,
C’est excellent . Merci pour tous tes conseils ;)
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de religieuse
Bonjour, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !! Un grand merci pour la recette de religieuse patisserie !
Bonjour,
Ta recette de religieuse est appreciée par toute la famille !! :) Un grand merci pour la recette de religieuse patisserie !!
Bonsoir Johan,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !!
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir,
Nouvelle recette de caramel beurre salé culte !!
Bonsoir Johan,
Super recette de religieuse, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette .
Bonjour Johan, je souhaiterai faire des religieuses framboise et vanille, pour cela je vais préparer un craquelin rouge, afin de ne pas changer la texture du craquelin vaut il mieux utiliser du colorant en gel, en poudre ou liquide ?
Bonjour,
Dans tous les cas, je vous conseille plutôt du colorant en poudre.
Bonne journée
Je vous remercie pour votre réponse, bonne journée à vous aussi !
Salut Johan, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un succès . Longue vie au blog !!
Salut Johan,
De la bombe !
Salut Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Bonjour Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! :) Longue vie au blog…
Bonjour Johan,
Je ne suis pas fan de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Bonsoir, Cette recette de religieuse caramel beurre sale est facile et délicieuse !! :) Longue vie au blog.
Elle a fait l’unanimité à la maison .
Comme toujours, merci pour vos recettes….