Religieuse au caramel beurre salé
Voici une recette que j’ai réalisée lors d’un de mes ateliers de pâtisserie à Toulouse. C’est la traditionnelle religieuse au caramel beurre salé ! Certes, c’est un peu technique avec la réalisation de la pâte à choux, d’un bon caramel assez poussé qui donnera toute la saveur à votre crème pâtissière au caramel beurre salé et enfin, une couche de craquelin légèrement salé qui apportera une texture supplémentaire à votre dessert.
Bref, on est dans la gourmande la plus brute, donc voici, étape par étape, comment réaliser votre religieuse au caramel beurre salé maison. Pour la décoration, je me suis légèrement inspiré des versions modernisées des religieuses, entre autres, celles du fameux Christophe Michalak.
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Les ingrédients pour réaliser ces religieuses au caramel beurre salé :
- Pour le craquelin
- 40 g de beurre
- 1,5 g de sel
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- Pour la pâte à choux
- 125 g d’eau
- 2 g de sel
- 4 g de sucre semoule
- 60 g de beurre doux
- 80 g de farine T55 tamisée
- 125 g d’œufs entiers battus (environ 2 gros œufs)
- Pour la crème pâtissière caramel beurre salé
- 100 g de sucre semoule
- 275 ml de lait entier
- 36 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
- 26 g de poudre à crème (Maïzena)
- 0,5 gousse de vanille
- QS fève de tonka (optionnel)
- 150 g de beurre demi-sel
- Pour la chantilly Lactée Caramel
- 90 g de crème liquide entière
- 60 g de chocolat au lait caramel (type Cacao Barry Lactée Caramel ou Valrhona Caramélia)
- Décoration
- 250 g de fondant blanc pâtissier
- QS de colorant couleur marron – caramel
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Une casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 10 mm environ et une douille cannelée de 8 mm.
- Une spatule exoglass
La quantité : une petite dizaine de religieuses.
La durée : .
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