Mes conseils pour réussir :
- Dessécher la panade au bon point : lorsque je secoue la casserole, elle doit se rassembler d’un seul mouvement en une belle boule, brillante sans excès. Si le gras ressort, vous êtes allé trop loin.
- Ne pas verser automatiquement tous les œufs : la quantité indiquée reste un repère. Plus vous vous en approchez, plus les ajouts doivent être petits. Je recherche une texture d’aligot ; selon la panade, il faut parfois un peu moins ou un peu plus d’œufs.
- Pousser suffisamment le caramel : je le cuis assez foncé, très près des premières volutes de fumée, afin qu’il donne un vrai caractère à la crème.
- Un caramel figé n’est pas perdu : après l’ajout du lait, remuez doucement à feu doux. Même s’il forme un bloc, il finit par se dissoudre après quelques minutes.
- Utiliser un beurre très froid : je l’incorpore presque comme un glaçon afin d’accélérer le refroidissement de la crème pâtissière. Ce choix sert surtout à gagner du temps.
- S’organiser sur deux jours : préparez la crème pâtissière la veille puis réalisez les choux et le garnissage le jour même.
- Rester dans la finesse : évitez les choux trop gros, qui donnent vite des parts massives. Pensez également à la décoration, notamment aux éléments en chocolat, avant de commencer.
Religieuse Au Caramel Beurre Salé
Cette religieuse au caramel beurre salé réunit deux choux au craquelin, une crème pâtissière au caramel et une chantilly au chocolat au lait caramel.La réussite repose surtout sur deux textures : une panade suffisamment desséchée et une pâte qui retombe comme un aligot après l’ajout progressif des œufs. Le caramel doit être assez foncé pour donner du caractère à la crème, sans être brûlé.Le résultat est gourmand, équilibré par le craquelin légèrement salé et suffisamment élégant pour un dessert individuel.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La chantilly Lactée Caramel
- Faire bouillir la crème liquide entière.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat au lait caramel.
- Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat.
- Réserver le mélange dans un cul de poule puis filmer au contact.
- Laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 3 heures ou toute une nuit.
- Une fois le mélange bien froid, le sortir du réfrigérateur et le fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse, environ 1 à 2 minutes à la main.
- Mettre la chantilly Lactée Caramel dans une poche équipée d’une douille cannelée puis la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
Le craquelin
- Mélanger tous les ingrédients du craquelin au robot ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
- Retirer délicatement l’une des deux feuilles de papier cuisson.
- Avec un emporte-pièce légèrement plus grand que les futurs choux, détailler de nombreux disques de craquelin en les laissant sur le papier cuisson.
- Laisser reposer les disques pendant 15 à 20 minutes au congélateur.
- Une fois les disques durcis, les saisir et les déposer sur la pâte à choux pochée.
La pâte à choux
- Casser les œufs dans un bol.
- Ajouter une pincée de sel aux œufs puis mélanger au fouet.
- Peser la quantité d’œufs préconisée dans un récipient. Elle sert de repère : selon le dessèchement de la panade, il faudra parfois en incorporer un peu moins ou un peu plus.
- Tamiser la farine.
- Couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 220 °C en chaleur statique, voûte et sole.
- Dans une casserole, faire fondre à feu moyen l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
- Mélanger énergiquement avec la spatule jusqu’à former la panade.
- Remettre la casserole sur feu doux à moyen et dessécher la panade pendant 3 à 5 minutes. En secouant la casserole, elle doit se rassembler d’un seul mouvement en une belle boule, brillante sans excès. Si le gras ressort, le dessèchement est allé trop loin.
- Débarrasser la panade dans un cul de poule.
- Laisser refroidir la panade quelques instants.
- Ajouter d’abord l’équivalent du volume d’un œuf puis mélanger à la spatule.
- Poursuivre l’ajout des œufs progressivement. Plus la quantité préconisée approche, plus il faut réduire les ajouts et observer la texture.
- Arrêter d’ajouter les œufs lorsque la pâte est crémeuse, assez ferme et forme une texture d’aligot. La quantité exacte d’œufs peut donc varier.
- Mettre la pâte à choux dans une poche équipée d’une douille lisse de 8 à 10 mm.
- Pocher les choux en deux tailles : les petits comme une noix et les plus grands comme un gros jaune d’œuf. Éviter de les pocher trop gros afin de conserver des portions fines.
- Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.
- Enfourner à 220 °C puis baisser immédiatement le four à 170 °C, toujours en chaleur statique, et cuire pendant 45 minutes à 1 heure.
- Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complètement.
La crème pâtissière au caramel beurre salé
- Faire tiédir le lait au four à micro-ondes ou dans une casserole.
- Dans une autre casserole, verser le sucre et le laisser colorer jusqu’à obtenir un caramel brun assez foncé, très proche des premières volutes de fumée.
- Déglacer le caramel avec le lait chaud.
- Remuer jusqu’à complète dissolution du caramel. S’il durcit au contact du lait, poursuivre doucement à feu doux : il finira par se dissoudre après quelques minutes.
- Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait caramélisé sur le mélange de jaunes et de poudre à crème.
- Mélanger rapidement au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
- Cuire à forte ébullition pendant 3 à 4 minutes tout en remuant vivement au fouet.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un cul de poule propre.
- Remuer la crème toutes les 30 secondes pendant 3 à 4 minutes afin de la faire légèrement refroidir.
- Incorporer le beurre demi-sel coupé en petits dés et aussi froid que possible, comme des glaçons, à l’aide d’un mixeur plongeant. Le beurre froid accélère le refroidissement de la crème pâtissière.
- Verser la crème dans un grand plat froid.
- Filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Avant utilisation, détendre et lisser parfaitement la crème pâtissière au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Mettre la crème pâtissière dans une poche à douille. Elle peut également être préparée la veille.
Le dressage final
- Percer chaque chou par le dessous à l’aide d’un objet fin.
- Garnir chaque chou de crème pâtissière au caramel beurre salé en le tenant dans la main pour sentir qu’il se remplit correctement, sans excès.
- Vérifier que les choux sont correctement remplis avant de poursuivre le montage.
- Réchauffer le fondant pâtissier jusqu’à 30 °C.
- Si nécessaire, ajuster la texture du fondant avec un sirop à 30° préparé en portant à ébullition 20 g d’eau et 26 g de sucre.
- Ajouter le colorant marron caramel au fondant.
- Tremper le dessus des grands choux dans le fondant.
- Lisser le fondant au doigt.
- Laisser prendre le fondant à température ambiante.
- Poser un petit chou à l’envers sur chaque grand chou.
- Pocher une rosace de chantilly Lactée Caramel entre les deux choux.
- Terminer la décoration selon l’effet recherché, avec des éléments en chocolat si vous le souhaitez. Réfléchir à la décoration avant de commencer la recette permet de préparer ces éléments à temps.
