Le pastis gascon, aussi appelé tourtière ou croustade aux pommes, est un dessert du Sud-Ouest composé d’une pâte très fine et de pommes caramélisées au beurre et au sucre. Originaire du Lot, je le connais sous le nom de pastis Quercynois. Cette recette donne une tourtière de 28 cm pour 6 à 8 personnes, à distinguer du pastis landais qui est une brioche.
La difficulté qui fait rater cette recette est l’étirement de la pâte : elle doit devenir assez fine pour lire un vieux journal à travers sans se déchirer. Prévoyez une grande table et travaillez avec toute la main, voire le dos de la main, plutôt qu’avec le bout des doigts. La pâte filo peut dépanner mais donne un résultat plus épais. Découvrez aussi notre tarte fine aux poires caramélisées.
Mes conseils pour réussir :
- Prévoir l’espace nécessaire : une grande table est indispensable pour étirer la pâte sur toute sa longueur. Recouvrez-la d’un drap propre en coton épais légèrement fariné afin de pouvoir déplacer la pâte sans l’accrocher.
- Étendre sans percer : le repère est de pouvoir lire un vieux journal à travers la pâte. Travaillez progressivement, en soulevant et reposant la pâte, sans tirer brusquement sur une zone déjà fine.
- Utiliser la main entière : les bouts des doigts concentrent la pression et peuvent percer la pâte. Utilisez la paume et, lorsque la surface devient grande, le dos de la main ou un avant-bras pour déplacer délicatement la pâte.
- Respecter le séchage : la pâte doit devenir sèche, cassante et croustillante avant le dressage. Le temps dépend de la météo ; ne garnissez pas une pâte encore souple.
- Choisir les pommes : les Golden conviennent car elles fondent délicatement et caramélisent au four. Évitez plutôt les pommes fermes et acidulées pour cette garniture.
- Conserver le caractère traditionnel : la pâte filo peut dépanner mais elle donne une pâte plus épaisse et retire le folklore de la réalisation. Elle ne remplace pas le résultat d’une pâte de tourtière correctement étirée.
Tourtière Gasconne (Pastis Quercynois aux pommes)
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez l’eau froide, l’œuf et la farine. Pétrissez 2 minutes en vitesse 1 puis 5 minutes en vitesse 2.
- Ajoutez le sel puis pétrissez à nouveau 5 minutes. La pâte doit être souple et élastique et se détacher des parois du bol. Selon la farine, ajustez légèrement avec de l’eau ou de la farine.
- Ajoutez l’huile et pétrissez en vitesse 1 le temps qu’elle pénètre dans la pâte.
- Huilez un petit cul de poule et versez-y la pâte. Avec une main légèrement huilée, faites 4 rabats en étirant environ la moitié de la pâte hors du bol puis en la reposant sur elle-même. Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque rabat.
- Filmez au contact et laissez reposer au moins 3 heures au frais, une nuit étant préférable.
- Recouvrez le plan de travail d’un grand drap propre en coton épais et farinez-le légèrement. Déposez la pâte au centre en la manipulant le moins possible.
- Étirez la pâte dans le sens de la longueur en conservant une épaisseur constante. Soulevez-la progressivement, étirez-la puis reposez-la. Déplacez-vous de quelques dizaines de centimètres et recommencez.
- Étirez en permanence les zones les plus épaisses. Travaillez calmement et avec douceur, en utilisant toute la surface de vos mains plutôt que le bout des doigts. Quand cela devient nécessaire, glissez un avant-bras sous la pâte et étirez-la avec la main bien à plat.
- Arrêtez quand vous pouvez lire un vieux journal à travers la pâte ou si elle commence à sécher. Coupez les bourrelets qui se forment autour avec des ciseaux.
- Laissez sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Le séchage varie selon les conditions météorologiques.
- Pendant que la pâte sèche, lavez, épluchez, coupez en quartiers et évidez les pommes. Découpez-les ensuite en lamelles d’environ 3 mm.
- Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole. Ajoutez le sucre et l’alcool, mélangez puis laissez refroidir à température ambiante.
- Quand la pâte est sèche et cassante, arrosez-la généreusement du mélange beurre, sucre et alcool. Gardez-en un peu pour la suite. Déposez les pommes sur toute la surface.
- À l’aide du tissu, soulevez un côté du plan de travail et rabattez un peu de pâte sur elle-même. Progressez ainsi pour former un long boudin roulé.
- Roulez le boudin en escargot dans un plat rond ou débitez-le en morceaux dans un plat rectangulaire. Finissez d’arroser avec le mélange beurre, sucre et alcool.
- Préchauffez le four à 175–180 °C et enfournez pendant 1 heure à 1 heure 20 selon la couleur.
- La tourtière est cuite quand les feuilletés sont blond foncé et qu’un peu de caramel s’est formé au fond du plat. Si nécessaire, terminez la cuisson à 200 °C pour obtenir cette caramélisation.
- Laissez refroidir au moins 45 minutes avant de déguster. La tourtière est excellente à peine tiède.
- Pour réchauffer une tourtière préparée à l’avance, arrosez-la délicatement d’un mélange d’alcool et de sucre, faites-la tiédir à 120 °C pendant 20 minutes puis laissez-la refroidir à nouveau.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Ces noms désignent une même famille de dessert régional avec des variantes locales. Originaire du Lot, je l’appelle pastis Quercynois ; tourtière et pastis gascon sont plus courants dans d’autres régions.
La recette est assez proche, mais je ne prétends pas établir une différence technique précise. Retenez surtout ici la pâte étirée puis roulée avec les pommes, dans un dessert régional distinct du strudel.
Oui, la pâte filo peut dépanner, mais elle donne une pâte plus épaisse qu’une pâte de tourtière bien réussie. Elle retire aussi une partie du geste traditionnel d’étirement qui caractérise cette recette.
Arrêtez l’étirement quand vous pouvez lire un vieux journal à travers la pâte. Ce repère remplace une mesure d’épaisseur ; je conseille aussi une grande table pour étirer progressivement toute la surface.
Choisissez des pommes qui fondent délicatement et caramélisent au four, comme les Golden. Évitez plutôt les pommes fermes et acidulées, qui ne correspondent pas au résultat recherché dans cette garniture.
Non, le pastis landais est une sorte de brioche tandis que la tourtière est composée d’une pâte très fine garnie de pommes. Ces deux desserts régionaux ne reposent donc pas sur la même pâte.
Bonsoir,
Super recette , on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de pastis gascon recette !!
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre :-D
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonjour Johan,
C’était délicieux et tellement facile à faire !!
Salut Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !
Bonjour Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de pastis gascon ! Un grand merci pour la recette de recette pastis gascon
Bonjour, De la bombe ! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Salut,
J’ai suivi la recette à la lettre ;) Merci pour toutes tes astuces ;)
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Bonsoir, Cette recette de pastis gascon recette est sucullente et facile . Merci pour tous tes conseils…
Hello
Ta recette de pastis gascon plébiscitée par ma moitié ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour,
Elle a fait l’unanimité à la maison !
Bonsoir,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal !! :) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Bonsoir Johan,
Ca à l’air vraiment réussi !! Longue vie au blog
Salut,
Cette recette de recette pastis gascon est vraiment excellente ;)
Merci pour tous tes conseils !!
Hello Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal . Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Hello
Je l’ai réalisé 3 fois déjà et jamais déçue !! Comme toujours, merci pour vos recettes..
Salut,
Je la ferais à nouveau pour mes amis . Merci pour toutes tes astuces
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! :)
Je l’ai réalisé quelques fois et ta recette de recette pastis gascon a toujours plu !!
Merci beaucoup pour la recette de pastis gascon
Hello Votre recette est excellente ;)
On dirait strudel aux pommes.
Recette assez proche effectivement
Salut Johan, Ca à l’air vraiment super bon !!
Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour,
Super simple à faire . Longue vie au blog…
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une excellente recette de tourtière :-)
Bonsoir,
Recette de validée par ma moitié :-) Merci beaucoup pour la recette de pastis gascon !!
Bonjour Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de pastis, elle est de loin la plus gouteuse !!
Salut Johan,
The préparation culte . Longue vie au blog :-)
Bonjour,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Bonsoir Johan, Votre recette est excellente !
Salut Johan,
Elle est superbe cette tourtière, j’en veux !
Merci Johan !!!