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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Prévoir l’espace nécessaire : une grande table est indispensable pour étirer la pâte sur toute sa longueur. Recouvrez-la d’un drap propre en coton épais légèrement fariné afin de pouvoir déplacer la pâte sans l’accrocher.
  • Étendre sans percer : le repère est de pouvoir lire un vieux journal à travers la pâte. Travaillez progressivement, en soulevant et reposant la pâte, sans tirer brusquement sur une zone déjà fine.
  • Utiliser la main entière : les bouts des doigts concentrent la pression et peuvent percer la pâte. Utilisez la paume et, lorsque la surface devient grande, le dos de la main ou un avant-bras pour déplacer délicatement la pâte.
  • Respecter le séchage : la pâte doit devenir sèche, cassante et croustillante avant le dressage. Le temps dépend de la météo ; ne garnissez pas une pâte encore souple.
  • Choisir les pommes : les Golden conviennent car elles fondent délicatement et caramélisent au four. Évitez plutôt les pommes fermes et acidulées pour cette garniture.
  • Conserver le caractère traditionnel : la pâte filo peut dépanner mais elle donne une pâte plus épaisse et retire le folklore de la réalisation. Elle ne remplace pas le résultat d’une pâte de tourtière correctement étirée.

Tourtière Gasconne (Pastis Quercynois aux pommes)

4.88 sur 32 évaluations
Pastis gascon aux pommes composé d’une pâte très fine étirée à la main, d’une garniture au beurre, au sucre et à l’alcool puis caramélisé au four.
Recette de la tourtière (Mais aussi Pastis Gascon ou Croustade aux Pommes) !
Préparation 1 heure 30 minutes
Cuisson 1 heure 20 minutes
Total 2 heures 50 minutes
Quantité6 personnes
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Ingrédients
  

Pour la pâte à tourtière
  • 170 g d’eau froide environ
  • 1 œuf
  • 2 g de sel fin
  • 320 g de farine T45 de qualité
  • 8 g d’huile de tournesol
Pour la garniture de la tourtière à la pomme
  • 140 g de beurre doux fondu
  • 190 g de sucre semoule et/ou sucre vanillé
  • 90 g d’alcool Armagnac, Rhum ou eau-de-vie de prune
  • 800 g de pommes type Golden 800 à 900 g, soit 5 à 6 pommes

Matériel

  • Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
  • Bassine cul de poule
  • Casserole

Étapes de la recette
 

Pétrissage de la pâte spéciale tourtière
  1. Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez l’eau froide, l’œuf et la farine. Pétrissez 2 minutes en vitesse 1 puis 5 minutes en vitesse 2.
    Mettre l’œuf, l'eau et la farine dans la cuve du robot
  2. Ajoutez le sel puis pétrissez à nouveau 5 minutes. La pâte doit être souple et élastique et se détacher des parois du bol. Selon la farine, ajustez légèrement avec de l’eau ou de la farine.
    Ajouter le sel et continuer à pétrir environ 5 min à vitesse 2.
  3. Ajoutez l’huile et pétrissez en vitesse 1 le temps qu’elle pénètre dans la pâte.
    Vous devriez obtenir une belle pâte souple, extensible, qui se décolle des bords. Ajouter l'huile et pétrir jusqu'à l’absorption de l’huile
  4. Huilez un petit cul de poule et versez-y la pâte. Avec une main légèrement huilée, faites 4 rabats en étirant environ la moitié de la pâte hors du bol puis en la reposant sur elle-même. Tournez le bol d’un quart de tour entre chaque rabat.
    Verser votre pâte à tourtière dans un cul de poule légèrement huilé et faire des rabats pour peaufiner le pétrissage.
  5. Filmez au contact et laissez reposer au moins 3 heures au frais, une nuit étant préférable.
    Filmer et laisser reposer au frais plusieurs heures (voir une nuit)
Préparation de la pâte à pastis gascon
  1. Recouvrez le plan de travail d’un grand drap propre en coton épais et farinez-le légèrement. Déposez la pâte au centre en la manipulant le moins possible.
    Afin d'étaler votre pâte à pastis Gascon, recouvrir un grand plan de travail avec un drap en coton
  2. Étirez la pâte dans le sens de la longueur en conservant une épaisseur constante. Soulevez-la progressivement, étirez-la puis reposez-la. Déplacez-vous de quelques dizaines de centimètres et recommencez.
    Commencer à étirer délicatement, progressivement sur chaque coté
  3. Étirez en permanence les zones les plus épaisses. Travaillez calmement et avec douceur, en utilisant toute la surface de vos mains plutôt que le bout des doigts. Quand cela devient nécessaire, glissez un avant-bras sous la pâte et étirez-la avec la main bien à plat.
    Observer les zones les plus épaisses et étirer en soulevant délicatement avec votre main entière
  4. Arrêtez quand vous pouvez lire un vieux journal à travers la pâte ou si elle commence à sécher. Coupez les bourrelets qui se forment autour avec des ciseaux.
    L'étirement est terminé, couper les zones avec des gros boudins au ciseau et laisser sécher
  5. Laissez sécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit croustillante. Le séchage varie selon les conditions météorologiques.
Préparation de la garniture de la tourtière
  1. Pendant que la pâte sèche, lavez, épluchez, coupez en quartiers et évidez les pommes. Découpez-les ensuite en lamelles d’environ 3 mm.
    Pendant que la pâte à tourtière sèche, découper les pommes et faire fondre le beurre
  2. Faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole. Ajoutez le sucre et l’alcool, mélangez puis laissez refroidir à température ambiante.
Dressage de la tourtière
  1. Quand la pâte est sèche et cassante, arrosez-la généreusement du mélange beurre, sucre et alcool. Gardez-en un peu pour la suite. Déposez les pommes sur toute la surface.
    Déposer les pommes sur toute la surface de la pâte sèche
  2. À l’aide du tissu, soulevez un côté du plan de travail et rabattez un peu de pâte sur elle-même. Progressez ainsi pour former un long boudin roulé.
    D'une extrémité, commencer à rouler la pâte sur elle-même à l'aide du tissu
  3. Roulez le boudin en escargot dans un plat rond ou débitez-le en morceaux dans un plat rectangulaire. Finissez d’arroser avec le mélange beurre, sucre et alcool.
    Rouler comme un escargot ou découper en bande si vous avez un un plat carré
Cuisson de la tourtière
  1. Préchauffez le four à 175–180 °C et enfournez pendant 1 heure à 1 heure 20 selon la couleur.
    Mettre à cuire dans un four à chaleur ventilé ~180°C
  2. La tourtière est cuite quand les feuilletés sont blond foncé et qu’un peu de caramel s’est formé au fond du plat. Si nécessaire, terminez la cuisson à 200 °C pour obtenir cette caramélisation.
    Le top : une légère caramélisation quand on regarde sous le plat
Dégustation de la tourtière
  1. Laissez refroidir au moins 45 minutes avant de déguster. La tourtière est excellente à peine tiède.
  2. Pour réchauffer une tourtière préparée à l’avance, arrosez-la délicatement d’un mélange d’alcool et de sucre, faites-la tiédir à 120 °C pendant 20 minutes puis laissez-la refroidir à nouveau.