Cette tarte fine aux pommes caramélisées se prépare sur une base de pâte feuilletée, sans compote, œuf, crème ni lait. Des pommes finement tranchées, du beurre clarifié et du sucre glace suffisent pour obtenir, après une cuisson en deux temps, une pâte croustillante et des fruits fondants. Pour gagner du temps, utilisez une pâte pur beurre de qualité ou consultez la recette de pâte feuilletée maison.
Le geste qui demande le plus d’attention est le travail du beurre de tourage : sa texture doit être proche de celle de la pâte pour s’étaler régulièrement. Serrez la rosace de tranches fines pour conserver une vraie saveur de pomme. La tarte se réalise avec un cercle ou un cercle à mousse, puis se retourne entre les deux cuissons pour révéler la caramélisation.
Mes conseils pour réussir :
- Beurre et pâte : recherchez des textures similaires au toucher avant l’étalement. Un beurre légèrement plus chaud que la pâte peut convenir s’il reste tendre et s’étale de manière uniforme.
- Rosace : serrez suffisamment les tranches fines pour conserver une garniture généreuse et une vraie saveur de pomme après cuisson.
- Beurre clarifié : faites-le fondre et gardez la partie sans petit-lait. Une clarification légère suffit ; s’il reste un peu de petit-lait, ce n’est pas grave, mais évitez que le goût de gras domine.
- Caramélisation : le retournement permet aux pommes de finir de cuire dans le beurre et le sucre. Recherchez des pommes translucides et fondantes, à mi-chemin entre la tarte aux pommes et la tarte Tatin.
- Service : servez la tarte à peine tiède, éventuellement avec une boule de glace vanille. Trop chaude, la pâte feuilletée ne sera pas forcément au meilleur de son croustillant.
Tarte fine aux pommes caramélisées
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison ; lisez la recette entière de la pâte feuilletée si vous souhaitez plus de détails.
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
- Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 à 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
- Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques sont possibles : la croix avec le beurre placé au centre ou le livre avec la détrempe rabattue sur les côtés.
- Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
- Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles. Faire reposer au frais au moins 30 min entre 2 tours simples ou 1 tour double.
- Pour l’utilisation finale, étaler la pâte à 3 à 4 mm et découper à la taille de votre future tarte aux pommes fines.
- Laver et éplucher vos pommes.
- Les couper en 4, les évider et découper des tranches fines à la mandoline.
- Découper la pâte feuilletée dans un cercle ou un cercle à mousse, couper l’excédent, piquer et déposer les pommes en rosace en commençant par l’extérieur.
- Badigeonner vos pommes de beurre clarifié puis généreusement de sucre glace.
- Préchauffer le four à 190 à 200 °C et mettre à cuire environ 25 min.
- Sortir la tarte, badigeonner à nouveau de beurre puis de sucre glace.
- Avec toute l’attention possible, retourner d’un geste rapide votre tarte contre une seconde plaque équipée d’un papier cuisson. Attention à vous protéger contre la chaleur de la plaque.
- Remettre à cuire environ 35 min.
- Sortir du four et laisser votre tarte fine aux pommes refroidir.
- Retourner votre tarte minutieusement à l’aide d’une autre plaque de four froide. Décercler avec attention.
- Consommer votre tarte fine aux pommes caramélisées encore tiède, avec une boule de glace vanille par exemple.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Le beurre doit avoir une texture proche de celle de la pâte : il peut être un peu plus chaud, mais ni dur ni mou. Cette similarité permet d’étaler les deux matières uniformément pendant le premier tour.
Disposez les tranches fines en rosace en commençant par l’extérieur et serrez suffisamment les rangées. Comme les tranches sont fines, cette organisation maintient une garniture généreuse et une vraie saveur de pomme après les deux cuissons.
Le retournement permet aux pommes de finir leur cuisson dans le beurre et le sucre puis de juger leur caramélisation. Le résultat se situe entre une tarte aux pommes et une tarte Tatin, avec des pommes translucides et fondantes.
Faites simplement fondre le beurre puis gardez la partie dépourvue de petit-lait. S’il en reste un peu, ce n’est pas grave ; clarifiez-le légèrement plutôt que trop fortement pour éviter que la tarte ne sente excessivement le gras.
Oui, servez-la à peine tiède, éventuellement avec une boule de glace vanille. Évitez de la servir trop chaude : la pâte feuilletée ne sera pas forcément au meilleur de son croustillant, même si l’ensemble reste très gourmand.
Les pommes doivent être translucides et fondantes, sans prendre la couleur très marquée d’une tarte Tatin. Ce repère visuel indique que la double cuisson a apporté la caramélisation recherchée tout en conservant l’équilibre de la tarte fine.
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre .
Bonjour,
Je la bookmark pour d’autres occasions !
Merci pour tous tes conseils.
Bonjour,
De la bombe atomatique !!
Bonjour,
Exquis ! , non mais vraiment top !! Longue vie au blog !
Hello
Cette recette de tarte fine aux pommes est facile et délicieuse :-D
Bonsoir,
Une tuerie ! , non mais vraiment top ;)
Bonjour Johan,
Cette recette de tarte aux pommes fine et croustillante est délicieuse, parfaitement dosée !
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé 3 fois et jamais déçue ;)
Bonjour,
Je la mets de côté pour d’autres occasions :-D
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre . Merci pour toutes tes astuces
Je suis fan de ce type de tarte aux pommes façon tatin pour la structure des pommes.
Bonsoir Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :) Longue vie au blog
Recette testée ce midi….. une tuerie, merci merci beaucoup,
Merci beaucoup pour ton retour très positif, au plaisir !
Parfaite
Bonjour, j’ai fait un petit tour sur votre blog de patisserie et j’y est trouver l’entremet framboise, peut on remplacer la puree de framboise par une autre puree de fruit?
bonjour, oui, il faut adapter un peu le sucre et parfois la gélatine, mais globalement oui, c’est toujours le même principe.
En tout cas le rendu est bon
ouah je viens de lire la recette, je vais essayer de la faire ce week end et je t’enverrai la photo, la tarte fine est une de mes préférés, c’est ma préféré, je trouve qu’elle n’est pas trop sucré, en plus avec une boule de glace c’est un régal pour moi. a plus
oui oui :) bon allez comme je suis honnête je dirai que tu as participé ! sinon on dira que c la faute des pommes !
Stephane Bignalet et si c’est bon, c’est toi ?