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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Beurre et pâte : recherchez des textures similaires au toucher avant l’étalement. Un beurre légèrement plus chaud que la pâte peut convenir s’il reste tendre et s’étale de manière uniforme.
  • Rosace : serrez suffisamment les tranches fines pour conserver une garniture généreuse et une vraie saveur de pomme après cuisson.
  • Beurre clarifié : faites-le fondre et gardez la partie sans petit-lait. Une clarification légère suffit ; s’il reste un peu de petit-lait, ce n’est pas grave, mais évitez que le goût de gras domine.
  • Caramélisation : le retournement permet aux pommes de finir de cuire dans le beurre et le sucre. Recherchez des pommes translucides et fondantes, à mi-chemin entre la tarte aux pommes et la tarte Tatin.
  • Service : servez la tarte à peine tiède, éventuellement avec une boule de glace vanille. Trop chaude, la pâte feuilletée ne sera pas forcément au meilleur de son croustillant.

Tarte fine aux pommes caramélisées

4.81 sur 21 évaluations
Tarte fine aux pommes caramélisées sur pâte feuilletée, avec une cuisson en deux temps pour obtenir des fruits fondants et une base croustillante.
Recette de la tarte fine aux pommes caramélisées
Préparation 1 heure
Cuisson 1 heure
Total 2 heures
Quantité1 tarte de 22 à 24 cm
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Ingrédients
  

  • 300 g de pâte feuilletée de qualité 300 à 350 g, pur beurre de préférence, ou pâte maison
  • 180 g de farine T55 pour la pâte maison, si vous ne utilisez pas une pâte feuilletée prête à l’emploi
  • 5 g de sel fin pour la pâte maison
  • 128 g d’eau froide 128 à 132 g environ, pour la pâte maison
  • 120 g de beurre sec de tourage beurre de tourage à 84 % de matière grasse, pour la pâte maison
  • 6 de pommes 6 à 7 pommes de type Golden ou Fuji
  • 50 g de beurre doux environ 50 g, fondu puis clarifié
  • 30 g de sucre glaçe environ 30 g

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison ; lisez la recette entière de la pâte feuilletée si vous souhaitez plus de détails.
  2. Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
    Travailler peu la détrempe, l'étaler et la laisser reposer au frais
  3. Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 à 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
    Étaler le beurre de tourage dans le papier cuisson
  4. Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques sont possibles : la croix avec le beurre placé au centre ou le livre avec la détrempe rabattue sur les côtés.
    Enfermer minutieusement votre beurre
  5. Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
    Abaisser votre pâte à 8 mm environ en faisant une rectangle parfait
  6. Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles. Faire reposer au frais au moins 30 min entre 2 tours simples ou 1 tour double.
    Faite un premier tour de votre pâte feuilletée en repliant le tiers du haut
  7. Pour l’utilisation finale, étaler la pâte à 3 à 4 mm et découper à la taille de votre future tarte aux pommes fines.
    Étaler la pâte feuilletée à 3 mm environ
  8. Laver et éplucher vos pommes.
  9. Les couper en 4, les évider et découper des tranches fines à la mandoline.
  10. Découper la pâte feuilletée dans un cercle ou un cercle à mousse, couper l’excédent, piquer et déposer les pommes en rosace en commençant par l’extérieur.
    Garnir de tranches de pommes
  11. Badigeonner vos pommes de beurre clarifié puis généreusement de sucre glace.
    Badigeonner votre tarte fine avec du beurre clarifié
  12. Préchauffer le four à 190 à 200 °C et mettre à cuire environ 25 min.
  13. Sortir la tarte, badigeonner à nouveau de beurre puis de sucre glace.
    Après 25 min de cuisson, sortir votre tarte aux pommes fines et badigeonner de beurre clarifié à nouveau
  14. Avec toute l’attention possible, retourner d’un geste rapide votre tarte contre une seconde plaque équipée d’un papier cuisson. Attention à vous protéger contre la chaleur de la plaque.
    Puis poser un papier cuisson dessus, une plaque et retourner d'un mouvement rapide
  15. Remettre à cuire environ 35 min.
    Retirer la plaque et enfourner la tarte fine aux pommes retournée
  16. Sortir du four et laisser votre tarte fine aux pommes refroidir.
    A la fin de la cuisson, laisser refroidir
  17. Retourner votre tarte minutieusement à l’aide d’une autre plaque de four froide. Décercler avec attention.
    Retourner à nouveau la tarte fine aux pommes caramélisées, décercler et laisser refroidir
  18. Consommer votre tarte fine aux pommes caramélisées encore tiède, avec une boule de glace vanille par exemple.