Cette recette donne environ 45 macarons au citron garnis d’une pâte de fruits citronnée sans chocolat blanc. La garniture associe jus de citron, jus de pomme, sucre, pectine jaune, glucose, gélatine et beurre pour préserver une acidité nette plutôt que l’adoucir avec une ganache au chocolat blanc. Retrouvez aussi les macarons à la framboise et la base des macarons à la meringue italienne.
Le point le plus délicat est la cuisson de la garniture : le mélange doit rester à 105–106 °C de manière stable, en fouettant vivement pour éviter qu’il n’accroche ou ne caramélise. Après sa prise au froid, mixez-la jusqu’à obtenir une crème sans grumeaux avant de garnir puis de laisser maturer les macarons au réfrigérateur.
Mes conseils pour réussir :
- Maintenez la cuisson à 105–106 °C de façon stable avec un thermomètre fiable et fouettez vivement en permanence. Un petit test sur assiette froide doit immédiatement former une gelée épaisse, mais il est difficile à réaliser seul en continuant de fouetter.
- Ne remplacez pas la pectine jaune par une autre pectine sans certitude : une pectine inadaptée, une température insuffisante ou de mauvaises proportions peuvent laisser la garniture liquide. Avant le beurre, une nouvelle ébullition peut parfois aider ; après le beurre, le rattrapage est très incertain.
- Le glucose apporte plus qu’un pouvoir sucrant : il limite la cristallisation et donne une texture plus moelleuse. Je pense que la garniture peut fonctionner sans lui, mais je ne connais pas de substitut testé.
- Mixez après la prise au froid jusqu’à disparition complète des grumeaux. La garniture doit devenir une belle crème au goût de citron avant le pochage.
- Respectez la maturation au frais durant 12 à 48 heures après le garnissage pour limiter le risque de coques humidifiées. Sortez les macarons 20 minutes avant de les déguster.
Macarons au citron sans chocolat blanc
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Découper le beurre en dés et le mettre au congélateur.
- Mettre un grand plat, type plat à gratin, au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou, pour la gélatine en poudre, dans 6 fois son poids en eau.
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Si vous n’utilisez pas de purée de fruits, presser les citrons, verser leur jus dans une casserole et ajouter les zestes de tous les citrons.
- Faire tiédir le jus puis verser le glucose et remuer doucement pour le dissoudre.
- Verser progressivement en pluie le mélange sucre-pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.
- Cuire à 105–106 °C en fouettant vivement et en permanence. La température doit être atteinte de manière stable, sans laisser le jus accrocher ou caraméliser.
- Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pendant 2 à 3 minutes pour refroidir la préparation sans la laisser figer.
- Une fois la préparation légèrement refroidie, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
- Verser le beurre coupé en dés et congelé puis mixer au mixeur plongeant.
- Débarrasser dans le plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact et laisser complètement refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Une fois la pâte de fruits citron prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
- Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.
- Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de lames.
- Mixer ce mélange durant 3 minutes en arrêtant régulièrement toutes les 15 à 20 secondes pour remuer les poudres.
- Une fois terminé, tamiser méticuleusement le tant-pour-tant et réserver à température ambiante.
- Placer une moitié des blancs d’œufs dans la cuve du robot et battre à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, le sirop doit approcher 114–121 °C, en visant environ 118 °C.
- Sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni le long de la cuve.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage.
- Verser la seconde partie des blancs sur la meringue et remettre à battre à basse vitesse quelques instants.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Avec une grande spatule ou une maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Remonter l’appareil le long des bords du bol puis faire un tour avec la maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois afin de faire légèrement retomber la meringue.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. La pâte doit se lisser doucement en 15 à 20 secondes environ ; en moins de 5 secondes, elle est trop macaronnée.
- Verser l’appareil à macaron dans une poche à douille.
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, éventuellement avec un gabarit à macaron, pocher les macarons.
- Incliner la douille à environ 45° sur la partie extérieure du futur macaron. Presser d’un coup, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
- Avec une meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale des macarons : il n’est donc pas nécessaire de les faire croûter à l’air libre.
- Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 minutes de cuisson ; sinon, le four est sûrement trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée se passe bien mais pas les suivantes, la température du four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °C et refaire un test.
- Rassembler les coques froides par paire de même diamètre.
- Garnir une coque avec l’équivalent d’une demi-noix de garniture citron puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 12 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.
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Questions fréquentes
Oui, cette recette utilise une pâte de fruits citronnée sans chocolat blanc. Les jus, le sucre, la pectine jaune, la gélatine et le beurre donnent une garniture acidulée qui contraste avec le sucre des coques.
Je pense que la garniture peut réussir sans glucose, mais je ne connais pas de substitut testé. Le glucose limite la cristallisation du sucre et apporte une texture plus moelleuse et agréable à mâcher.
Une cuisson insuffisante, une pectine différente de la pectine jaune ou de mauvaises proportions peuvent l’expliquer. Avant le beurre, une nouvelle ébullition peut aider ; après son incorporation, le rattrapage devient très incertain.
Je dirais de l’ordre d’une semaine sans souci, conservée au réfrigérateur dans de bonnes conditions. Préparez-la à l’avance puis réémulsionnez-la après sa prise avant de la mettre en poche.
Après au moins 2 heures au réfrigérateur, mixez longuement la pâte de fruits au mixeur plongeant. Elle est prête lorsqu’elle ne contient plus de grumeaux et forme une belle crème au goût de citron.
Remplacez un tiers du poids du jus de citron par du jus de pomme. Cette adaptation apporte moins de jus de citron et donc moins d’acidité ; choisissez-la selon le goût recherché.
Oui, laissez les macarons garnis 12 à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Cette maturation est importante avec une garniture citronnée, qui peut humidifier les coques si elle est dégustée trop tôt.
Utilisez un thermomètre fiable et maintenez le mélange à 105–106 °C, pas seulement lors d’un passage furtif. Sur une assiette froide, une petite goutte doit aussi devenir immédiatement une gelée épaisse.
Bonsoir,
Je vais garder cette recette de ganache citron macaron sans chocolat blanc au chaud !!
Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan, Cette recette de ganache citron macaron sans chocolat blanc est facile et délicieuse !!
Hello
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal :-D Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour,
C’était super bon . Longue vie au blog
Salut,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie :-D
Un grand merci pour la recette de macaron citron :-)
J’ai suivi la recette à la lettre !
Bonsoir,
Je la bookmark pour d’autres occasions ;)
Bonjour,
J’ai suivi la recette à la lettre . Merci pour tous tes conseils ;)
Bonjour, recette de macaron citron validée par toute la famille !! Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Salut Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre !! Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Salut Johan, Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !!
Salut,
Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal .
Salut Johan,
Ta recette de ganache citron sans chocolat blanc plébiscitée par ma moitié !!
Longue vie au blog…
Bonsoir Johan,
Exactement ce que je cherchais !! :)
Je n’arrive pas à voir la recette, où la trouver svp ?
Bonjour,
Tout à fait, il y avait un problème sur la recette, j’ai corrigé grâce à votre signalement, merci !
Salut,
De la bombe !! Longue vie au blog…
Salut Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie ;)
Hello
Super simple à faire !!
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau ;)
Merci pour toutes tes astuces !!
Salut,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie !
Bonjour
ils ont l’air délicieux. Je vais tester votre recette (celles que j’ai rendent toujours les macarons super humide). Mais combien de temps puis-je conserver la ganache une fois faite ?
et merci pour toutes ces superbes recettes
Bonjour,
Pour la conservation, dur à dire comme cela, je dirais de l’ordre de la semaine sans souci.
Bonsoir,
Cela joue grandement sur la texture finale et malheureusement, je ne connais pas de substitut.
Merci
Bonjour j ai suivi à la lettre tte la recette mais la crème reste liquide donc j ai tout repris et je me suis rendu compte qu en ai mi de la pectine mix de vahiné à la place de pectine jaune ( j ai lu trop vite ) du coup ce pourrait il que ce soit ça le problèm ou autre choses ? Je l ai faire à 14h aujourd hui aidez moi s v p merci
Bonjour Marie,
Désolé pour la réponse tardive. Si la préparation reste liquide, c’est soit que vous n’avez pas cuit jusqu’à la bonne température, soit effectivement, la pectine utilisée n’était pas la bonne ou pas dans les bonnes proportions. Si vous n’avez pas mis le beurre, vous pouvez refaire bouillir, sinon, ce n’est plus rattrapable malheureusement.
Salut Johan,
Je l’ai testé samedi dernier, tout le monde a aimé !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
C’était délicieux et tellement facile à faire :-D Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
Ca à l’air vraiment super bon !! Longue vie au blog
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour,
Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel !! :)
Hello J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal .
Bonjour Johan,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie .
Un grand merci pour la recette de ganache citron ;)
Salut Johan,
Cette recette de macaron citron est sucullente et facile ;)