Mes conseils pour réussir :
- Maintenez la cuisson à 105–106 °C de façon stable avec un thermomètre fiable et fouettez vivement en permanence. Un petit test sur assiette froide doit immédiatement former une gelée épaisse, mais il est difficile à réaliser seul en continuant de fouetter.
- Ne remplacez pas la pectine jaune par une autre pectine sans certitude : une pectine inadaptée, une température insuffisante ou de mauvaises proportions peuvent laisser la garniture liquide. Avant le beurre, une nouvelle ébullition peut parfois aider ; après le beurre, le rattrapage est très incertain.
- Le glucose apporte plus qu’un pouvoir sucrant : il limite la cristallisation et donne une texture plus moelleuse. Je pense que la garniture peut fonctionner sans lui, mais je ne connais pas de substitut testé.
- Mixez après la prise au froid jusqu’à disparition complète des grumeaux. La garniture doit devenir une belle crème au goût de citron avant le pochage.
- Respectez la maturation au frais durant 12 à 48 heures après le garnissage pour limiter le risque de coques humidifiées. Sortez les macarons 20 minutes avant de les déguster.
Macarons au citron sans chocolat blanc
Recette de macarons au citron à la meringue italienne avec une garniture citronnée sans chocolat blanc, pour environ 45 macarons.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Recette de la garniture citron pour les macarons
- Découper le beurre en dés et le mettre au congélateur.
- Mettre un grand plat, type plat à gratin, au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou, pour la gélatine en poudre, dans 6 fois son poids en eau.
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Si vous n’utilisez pas de purée de fruits, presser les citrons, verser leur jus dans une casserole et ajouter les zestes de tous les citrons.
- Faire tiédir le jus puis verser le glucose et remuer doucement pour le dissoudre.
- Verser progressivement en pluie le mélange sucre-pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.
- Cuire à 105–106 °C en fouettant vivement et en permanence. La température doit être atteinte de manière stable, sans laisser le jus accrocher ou caraméliser.
- Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pendant 2 à 3 minutes pour refroidir la préparation sans la laisser figer.
- Une fois la préparation légèrement refroidie, ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
- Verser le beurre coupé en dés et congelé puis mixer au mixeur plongeant.
- Débarrasser dans le plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact et laisser complètement refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur.
- Une fois la pâte de fruits citron prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
- Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.
Recette des coques de macaron citron
- Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot équipé de lames.
- Mixer ce mélange durant 3 minutes en arrêtant régulièrement toutes les 15 à 20 secondes pour remuer les poudres.
- Une fois terminé, tamiser méticuleusement le tant-pour-tant et réserver à température ambiante.
- Placer une moitié des blancs d’œufs dans la cuve du robot et battre à vitesse moyenne.
- En parallèle, mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger le thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, le sirop doit approcher 114–121 °C, en visant environ 118 °C.
- Sortir la casserole du feu et attendre quelques secondes que le sirop débulle. Le verser en filet assez gros sur les blancs à vitesse moyenne, sans toucher le fouet ni le long de la cuve.
- Une fois l’opération terminée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol du robot devient tiède, stopper le fouettage.
- Verser la seconde partie des blancs sur la meringue et remettre à battre à basse vitesse quelques instants.
- Sortir le bol du socle et verser le tant-pour-tant sur la meringue. Avec une grande spatule ou une maryse, remuer doucement du fond vers le dessus.
- Remonter l’appareil le long des bords du bol puis faire un tour avec la maryse pour le faire retomber au centre. Recommencer quelques fois afin de faire légèrement retomber la meringue.
- Déposer un peu d’appareil sur une spatule plate et tapoter deux ou trois fois. La pâte doit se lisser doucement en 15 à 20 secondes environ ; en moins de 5 secondes, elle est trop macaronnée.
- Verser l’appareil à macaron dans une poche à douille.
Le pochage
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier silicone, éventuellement avec un gabarit à macaron, pocher les macarons.
- Incliner la douille à environ 45° sur la partie extérieure du futur macaron. Presser d’un coup, stopper la pression, attendre une seconde puis lever la douille vers le centre.
- Une fois la plaque terminée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si l’appareil n’est pas trop liquide.
Le croûtage
- Avec une meringue italienne, le temps de croûtage ne semble pas influencer la forme finale des macarons : il n’est donc pas nécessaire de les faire croûter à l’air libre.
La cuisson des macarons
- Préchauffer le four à 135–150 °C en chaleur tournante.
- Enfourner sur plaque froide durant environ 14 à 17 minutes.
- La collerette ne doit apparaître qu’après 4 à 5 minutes de cuisson ; sinon, le four est sûrement trop chaud.
- Si les macarons explosent comme un volcan, le four est trop chaud : baisser de 10 à 20 °C.
- Si la première fournée se passe bien mais pas les suivantes, la température du four doit dériver dans le temps : baisser de 10 °C et refaire un test.
Finition du macaron citron
- Rassembler les coques froides par paire de même diamètre.
- Garnir une coque avec l’équivalent d’une demi-noix de garniture citron puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 12 à 48 heures dans une boîte hermétique avant de déguster. Sortir 20 minutes avant la dégustation.
