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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Insert : le crémeux banane doit être ferme et congelé à cœur avant de couler la confiture de lait. Après l’ajout du second insert, recongelez l’ensemble pour obtenir un insert unique manipulable.
  • Confiture de lait : très sucrée, elle peut rester souple. Si elle ne prend pas, contrôlez la puissance réelle du congélateur et placez l’insert dans sa zone la plus froide. Une surface souple ne garantit pas une prise à cœur.
  • Purée de banane : mixez puis tamisez la banane pour obtenir une purée parfaitement lisse, sans fibres ni morceaux. Ne la cuisez pas comme une compote.
  • Mousse vanille : évitez de trop monter la crème froide. Elle doit rester souple et légère ; incorporez-la en trois fois à la crème anglaise tiède.
  • Glaçage : après 24 heures de repos, réchauffez doucement en remuant. Vers 45–55 °C, mixez longuement sans bulles puis laissez refroidir en remuant jusqu’à obtenir un glaçage liquide et homogène, fluide autour de 28–31 °C.
  • Cette recette se prépare sur plusieurs jours et tient parfaitement la congélation. Le robot pâtissier sur socle facilite la préparation.

Bûche de Noël façon Banoffee, banane et confiture de lait

4.91 sur 42 évaluations
Bûche Banoffee avec crémeux banane, confiture de lait, mousse vanille, biscuit spéculoos aux noix de pécan et glaçage chocolat au lait.
Buche de Noël Banoffee : banane, confiture de lait et de la vanille
Préparation 2 heures 35 minutes
Cuisson 25 minutes
Total 3 heures
Quantité1 bûche de 30 cm
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Ingrédients
  

Insert 1 : le crémeux à la banane
  • 120 g de purée de banane (1)
  • 42 g de jaunes d’œufs
  • 67 g d’œufs entiers
  • 30 g de sucre cassonade
  • 1.7 g de gélatine environ 2 g
  • 85 g de beurre doux
  • 26 g de purée de banane (2)
Insert n° 2 à la confiture de lait
  • 100 g de confiture de lait
  • 35 g de chocolat blanc de couverture de qualité Zéphyr Caramel ou chocolat blanc de couverture
Glaçage chocolat au lait
  • 100 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 65 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 35 g de sirop de glucose
  • 4.5 g de gélatine environ 2,5 feuilles
  • 80 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%)
  • 42.5 g de nappage neutre à froid
Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)
  • 100 g de noix de pécan
  • 60 g de sucre semoule
Biscuit spéculoos aux noix de pécan
  • 155 g de farine T55
  • 80 g de beurre doux
  • 1 d’œuf
  • 90 g de sucre cassonade
  • 1 g de sel
  • 3 g de levure chimique
  • 3 g de cannelle
  • 1 de noix de pécan caramélisées hachées
Sirop pour le biscuit
  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille gousse épuisée, extrait de vanille ou une CAS de rhum
Mousse à la vanille
  • 275 g de lait entier
  • 80 g de sucre en poudre
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille
  • 9 g de gélatine avec 54 g d’eau si gélatine poudre
  • 300 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.

Matériel

Étapes de la recette
 

Insert 1 : Crémeux à la banane
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Faire chauffer à feu doux la purée de banane (1). Blanchir au fouet les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre cassonade.
  3. Détendre avec la purée de banane, reverser dans la casserole et chauffer à feu moyen en remuant avec une spatule jusqu’à 82 °C.
  4. Réserver dans une bassine / cul de poule. Ajouter la gélatine réhydratée et mixer, puis ajouter le beurre doux à température et mixer.
  5. Ajouter la seconde partie de la purée de banane et mixer quelques instants.
  6. Couler dans un moule insert et congeler au moins 2 h.
Insert n° 2 : Coulant confiture de lait
  1. Faire cuire à très faible ébullition la canette de lait concentré sucré durant 2 h environ si nécessaire.
  2. Laisser refroidir, ouvrir, peser la confiture de lait nécessaire et la faire tiédir dans une casserole.
  3. Ajouter le chocolat blanc et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  4. Couler dans le moule à insert au-dessus du crémeux banane.
Glaçage chocolat au lait
  1. Placer l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer jusqu’à 110 °C.
  2. Sortir du feu, décuire avec la crème et le sirop de glucose puis remettre à chauffer quelques instants.
  3. Verser sur le chocolat au lait et le nappage neutre et attendre 3 min.
  4. Mixer sans introduire de bulles d’air, ajouter la gélatine puis mixer longuement.
  5. Réserver au frais 24 h.
  6. Le jour J, réchauffer au micro-ondes à puissance moyenne pendant quelques minutes en remuant régulièrement. Lorsque le mélange approche 45–55 °C, mixer jusqu’à obtenir un glaçage liquide et homogène.
  7. Laisser refroidir en remuant régulièrement. La température d’utilisation se situe autour de 28–31 °C.
Noix de pécan caramélisées (pour le biscuit)
  1. Mettre le sucre dans une casserole avec un filet d’eau. Porter à 120 °C puis ajouter les noix de pécan.
  2. Mélanger à feu moyen jusqu’à caramélisation. Réserver à plat puis hacher grossièrement.
Biscuit spéculoos aux noix de pécan
  1. Sabler tous les ingrédients sauf les œufs dans la cuve du robot avec la feuille.
  2. Ajouter les œufs et mélanger juste pour amalgamer.
  3. Fraiser, abaisser à environ 7–8 mm et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  4. Répartir les éclats de noix de pécan caramélisées.
  5. Cuire environ 10–15 min à 200 °C jusqu’à légère coloration. Réserver puis détailler à une taille légèrement inférieure au moule.
Sirop pour le biscuit
  1. Faire bouillir l’ensemble quelques instants puis réserver à température ambiante.
Mousse à la vanille
  1. Réhydrater la gélatine.
  2. Faire tiédir le lait. Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter un peu de lait tiède puis reverser dans la casserole.
  3. Mélanger constamment à feu doux-moyen jusqu’à 82–83 °C.
  4. Réserver, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Laisser refroidir dans un grand plat.
  5. Monter la crème liquide froide jusqu’à obtenir une crème montée souple.
  6. Ajouter un tiers de la crème montée à la crème anglaise tiède, puis les deux tiers restants.
Dressage final
  1. Verser la mousse vanille jusqu’à mi-hauteur du moule à bûche.
  2. Déposer l’insert unique bien congelé au centre.
  3. Recouvrir de mousse jusqu’à 5–7 mm du bord.
  4. Déposer le biscuit, face aux noix de pécan punchée au sirop contre la mousse.
  5. Congeler au moins 4 h.
  6. Glacer avec le glaçage autour de 30 °C et décorer selon l’envie.