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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Pesez les œufs sans coquille : quatre œufs d’environ 50 g donnent la quantité nécessaire. Un éventuel reste peut compléter la dorure, ce qui évite de le jeter.
  • Vérifiez le réseau glutineux avec le test du voile avant d’ajouter le beurre : étirez une petite portion de pâte très finement. Le voile doit laisser apparaître un réseau glutineux ressemblant à une petite toile d’araignée.
  • Avec un Thermomix, utilisez l’appareil comme aide au pétrissage puis sortez la pâte assez rapidement avant la fin du cycle. Terminez à la main pour développer le gluten, car ce robot n’a pas de véritable crochet de pétrissage.
  • Soignez la seconde pousse : après le beurrage et la réfrigération, il n’y a pas de proportion à changer ni de repère visuel particulier. Laissez suffisamment pousser la brioche pour qu’elle développe un beau volume à la cuisson et une apparence légère.
  • Pour la forme : empilez au moins trois cercles de 4,5 cm de haut. Un moule à brioche côtelé convient aussi ; les petites brioches demanderont une cuisson un peu plus forte et un peu moins longue, sans durée ni température précises ajoutées ici.

Brioche mousseline

4.94 sur 32 évaluations
Une brioche mousseline haute et cylindrique, à la mie volumineuse et légère, façonnée dans des cercles ou un moule à brioche.
Brioche Mousseline
Préparation 50 minutes
Cuisson 25 minutes
Total 1 heure 15 minutes
Quantité8 parts
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Ingrédients
  

La pâte à brioche
  • 12 g de levure fraîche
  • 195 g d’œufs entiers battus sans coquille, environ 4 œufs
  • 320 g de farine T45 de qualité environ, genre Gruau
  • 45 g de sucre semoule
  • 7 g de sel fin
  • 200 g de beurre doux tempéré
  • de vanille ou poudre de vanille optionnel, ou eau de fleur d’oranger
  • de pépites de chocolat optionnel, à introduire après le beurrage
Dorure
  • 1 d’œufs entiers battus
  • 1 pincée de sel fin

Matériel

  • Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
  • Bassine cul de poule
  • Thermomètre sonde
  • Pinceau

Étapes de la recette
 

À J-1 : première partie de la pâte à brioche
  1. Casser les œufs dans un bol, les mélanger puis peser le poids exact sans coquille. Réserver au frais pour qu’ils soient froids avant le pétrissage.
  2. Couper le beurre en morceaux et le laisser à température ambiante.
Le pétrissage
  1. Verser dans la cuve du robot muni d’un crochet la levure émiettée, les œufs froids, la farine puis le sel et le sucre.
  2. Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 4 minutes.
    Pétrir d'abord à basse vitesse puis vitesse moyenne
  3. Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer à la vitesse moyenne (« 2 »).
  4. Toutes les 2 à 3 minutes, arrêter le robot, racler les bords puis relancer le pétrissage à vitesse moyenne.
    Régulièrement, corner pour recentrer la pâte.
  5. Au bout d’environ 15 minutes, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte.
  6. Mesurer la température de la pâte : elle doit être entre 23 et 25 °C. Si elle est supérieure, pétrir moins longtemps ou à vitesse inférieure la prochaine fois et travailler avec les œufs et la farine froids.
Le beurrage
  1. Remettre le robot en marche à vitesse moyenne (« 2 ») et ajouter progressivement le beurre. Racler régulièrement les bords pour aider le crochet à tout incorporer.
  2. Stopper quand le beurre est parfaitement incorporé et que la pâte se décolle bien des parois.
La première pousse (le pointage)
  1. Verser la pâte sur un plan de travail bien fariné. Elle doit être très élastique, légèrement collante et grasse.
  2. Aplatir grossièrement la pâte, l’étirer sans la déchirer puis la replier sur elle-même. Faire un quart de tour et renouveler l’opération deux fois.
  3. Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement fariné, filmer au contact et laisser pousser 1 heure à température ambiante, à 25 °C maximum.
  4. Placer la pâte au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite, idéalement toute une nuit.
Dégazage, détaillage et façonnage
  1. Préparer le moule en empilant plusieurs cercles à pâtisserie de 10 cm de diamètre puis en les roulant dans du papier aluminium. Glisser un peu de papier cuisson à l’intérieur.
    Votre moule à brioche mousseline est prêt
  2. Sortir la pâte du réfrigérateur et travailler rapidement. Replier les bords vers le centre en tournant le pâton, puis former une boule uniforme contre le plan de travail.
    Sortie la pâte du frais, bouler bien votre pâte
  3. Allonger légèrement la boule pour qu’elle rentre dans le moule puis la déposer délicatement au fond.
    Poser délicatement au fond de votre moule maison
La seconde pousse (l’apprêt) et la dorure
  1. Faire pousser la brioche dans une enceinte fermée à 24–26 °C durant environ 1 h 30, jusqu’à 2 heures s’il fait frais.
    Placer dans un endroit tiède et humide (ici four à 24°C + bol d'eau )
  2. La pousse est terminée quand, sous la pression du doigt, la pâte revient lentement à sa forme initiale.
    Après 1h45 de pousse, ma brioche s'est très bien développée.
  3. Dorer délicatement la brioche avec le mélange d’œuf battu et de sel.
Cuisson de la brioche mousseline
  1. Cuire environ 25 minutes à 175 °C en chaleur tournante.
    Préchauffer votre four à 175°C et cuire environ 25 min
  2. Si nécessaire, sortir la brioche, la démouler puis la remettre en cuisson à 170 °C pour parfaire la cuisson à cœur et la dorure.
    Continuer à cuire à chaleur modérée (~170°C) encore ~ 20 min
  3. À la sortie du four, laisser refroidir sur grille.