Le 2000 feuilles de Pierre Hermé est une version très gourmande du millefeuille : trois couches de pâte feuilletée caramélisée entourent une crème mousseline au praliné noisette et un praliné feuilleté aux crêpes dentelles. Cette recette simplifiée demande de s’organiser sur plusieurs temps, notamment pour la pâte qui peut attendre 24 à 48 heures avant cuisson et pour le praliné feuilleté qui prend au congélateur.
Le geste qui rate le plus souvent est l’émulsion de la mousseline : si le beurre et la crème pâtissière n’ont pas une température proche, la crème se mélange mal. Créez d’abord un beurre vraiment souple et onctueux puis incorporez-le cuillère après cuillère dans la crème pâtissière lisse. Pour poursuivre avec un autre dessert feuilleté, retrouvez aussi le Millefeuille framboise et crème légère vanille.
Mes conseils pour réussir :
- Organisez le tourage : le repos de 30 minutes est un minimum. Plusieurs heures ou une nuit au frais conviennent et une pâte feuilletée réalisée sur 48 heures est très pratique.
- Surveillez la température de l’émulsion : le beurre doit être souple et bien crémé autour de 15–18 °C tandis que la crème pâtissière doit être proche de 14–18 °C. Cette proximité aide à obtenir une mousseline homogène et légère.
- Refroidissez un pâton trop souple dans la partie haute du réfrigérateur autour de 10 °C. La pâte reste ainsi travaillable et le beurre risque moins de marbrer.
- Cuisez suffisamment la pâte entre deux plaques pour qu’elle dore uniformément. Pour la caramélisation, le sucre glace en couche fine et un chalumeau utilisé progressivement peuvent donner un résultat plus régulier qu’une cuisson au four capricieuse.
- Dosez le praliné feuilleté sur 3 à 4 mm d’épaisseur : il est déjà assez sucré et cette épaisseur préserve le contraste avec la mousseline.
2000 feuilles de Pierre Hermé
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Réalisez la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau.
- Arrêtez le robot dès que la boule est presque formée et finissez à la main.
- Formez une boule ou, mieux, un rectangle épais. Filmez au contact et laissez reposer au frais 30 minutes minimum.
- Abaissez le beurre à une taille deux fois inférieure à celle du pâton.
- Sortez la détrempe, abaissez-la grossièrement en rectangle au rouleau puis enfermez-y le beurre.
- Étalez progressivement et minutieusement la pâte afin d’obtenir un pâton rectangulaire trois fois plus long que large.
- Réalisez entre 4 tours doubles et 6 tours simples. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes tous les deux tours et tournez-la d’un quart de tour à chaque fois.
- Laissez reposer avant l’opération finale. La pâte feuilletée peut attendre 24 à 48 heures avant cuisson.
- Abaissez à 3 mm. Piquez éventuellement la pâte, disposez-la entre deux plaques de cuisson afin d’éviter qu’elle ne lève trop puis faites cuire à 170–180 °C pendant 40–50 minutes.
- Caramélisez deux fois la pâte feuilletée au four chaud à 220–240 °C pendant quelques instants après l’avoir légèrement saupoudrée de sucre glace.
- Mettez le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120 °C, ajoutez les fruits secs.
- Mélangez : la préparation va sabler puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est foncé, débarrassez sur une plaque, étalez uniformément et laissez refroidir.
- Mixez à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte presque lisse. Selon la qualité de votre robot, faites de longues pauses pour éviter de le surchauffer.
- Réservez à température ambiante.
- Sortez les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
- Réalisez une crème pâtissière : faites chauffer le lait dans une casserole sans le porter à ébullition. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème.
- Versez un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouettez rapidement. Reversez immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Portez à ébullition à feu moyen en remuant au fouet. Faites cuire la poudre à crème au moins deux minutes après l’ébullition tout en remuant énergiquement. La crème est cuite quand elle redevient un peu liquide après quelques minutes.
- Réservez dans un cul de poule propre et attendez qu’elle refroidisse un peu. Incorporez la moitié du beurre en petits dés en fouettant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante : la crème devra être à peine tiède pour la suite.
- Placez la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur et fouettez-le jusqu’à ce qu’il soit transformé en une crème blanche onctueuse et sans grumeau. Réservez dans un cul de poule.
- Récupérez la crème pâtissière à température ambiante et fouettez-la dans la cuve du batteur afin qu’elle soit parfaitement lisse et sans grumeau.
- Introduisez cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et d’aérer la crème pâtissière. Ajoutez ensuite le praliné maison ou acheté.
- Faites fondre à 45 °C le chocolat au lait de couverture et le beurre. Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles et les noisettes hachées grillées.
- Versez dans un cadre à la dimension du futur 2000 feuilles, lissez et placez au congélateur.
- À l’aide d’un couteau à dent, découpez trois parts égales de pâte feuilletée.
- Sur la première, pochez une couche de crème mousseline praliné d’environ 8–10 mm. Déposez le praliné feuilleté noisette puis une nouvelle couche de crème mousseline praliné.
- Déposez la seconde pâte feuilletée et pochez une nouvelle couche de crème mousseline praliné.
- Décorez avec des amandes caramélisées, du sucre glace et éventuellement les côtés avec des crêpes dentelles.
✨ LE secret du foisonnement : Pour réussir une texture légère et sans grains, la température du beurre est capitale. Je détaille tout le processus scientifique sur la page de la Crème Mousseline.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Le praliné noisette à 50 % apporte déjà autant de sucre qu’une mousseline vanille normalement sucrée. Goûtez avant le montage et ajoutez seulement un peu de sucre glace si l’équilibre le demande.
Travaillez un beurre souple et bien crémé puis incorporez-le cuillère après cuillère dans la crème pâtissière lisse. Des températures proches, autour de 14 à 18 °C pour la crème et de 15 à 18 °C pour le beurre, favorisent l’émulsion.
Oui, la pâte feuilletée peut attendre 24 à 48 heures avant sa cuisson. Les 30 minutes de repos entre les tours sont un minimum : plusieurs heures ou une nuit au frais conviennent également.
Passez-le au frais, de préférence dans la partie haute du réfrigérateur autour de 10 °C. Il refroidira sans devenir trop dur, ce qui limite le risque que le beurre marbre au moment de reprendre le tourage.
Le 2000 feuilles reprend la pâte feuilletée caramélisée et la crème du millefeuille mais ajoute un praliné feuilleté aux noisettes, chocolat au lait et crêpes dentelles. Ce croustillant renforce le contraste des textures.
La caramélisation au four peut être capricieuse. Saupoudrez une couche fine de sucre glace puis procédez progressivement, éventuellement au chalumeau, afin de contrôler la coloration sans brûler la pâte.
Étalez le praliné feuilleté sur environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Cette couche est déjà assez sucrée : elle apporte ainsi du croustillant sans prendre toute la place entre les couches de mousseline.
Hello Pour en avoir testé des recettes de 2000 feuilles pierre hermé, celle-ci est de loin la plus aimée Merci pour toutes tes photos détaillés ;)
Salut Johan,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :)
Merci pour toutes tes astuces
Hello
Votre réalisation à l’air vraiment excellente, je vais essayer !
Merci pour toutes tes photos détaillés !
Salut,
Pour en avoir testé des recettes de 2000 feuilles pierre hermé, celle-ci est de loin la plus plébiscitée .
Hello
Merci beaucoup pour ce partage !! :)
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle !! :)
Hello
Je la ferais à nouveau pour ma famile !!
Bonsoir Johan, Délicieux ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonjour Johan,
Ta recette de mille feuille pierre hermé recette aimée par ma moitié :-D
Longue vie au blog !
Vraiment très bon ! , non mais excellent !! :) Merci pour tous tes conseils…
Bonjour,
Un véritable régal !!
J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal !
Bonjour Johan,
Elle a fait l’unanimité au bureau :-)
Salut,
Ta recette à l’air top . Longue vie au blog
Hello
C’est vraiment bon . Comme toujours, merci pour tes recettes.
Salut,
Testé samedi dernier, tout le monde a aimé !!
Salut Johan,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal !!
Hello Recette de 2000 feuilles pierre hermé recette aimée par toute la famille :-D Merci pour toutes tes astuces ;)
Je la mets de côté pour d’autres occasions !!
Hello
C’était excellent et tellement facile à faire !
Bonsoir, J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un succès !!
Merci pour toutes tes astuces :-)
Salut,
Super recette de mille feuille pierre hermé recette, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette ;)
Salut,
Je l’ai testé 3 fois déjà et jamais déçue du résultat !! :) Merci beaucoup pour la recette de 2000 feuilles pierre hermé
Bonsoir Johan, De la bombe atomatique !! Merci pour toutes tes astuces.
Cette recette de 2000 feuilles pierre hermé va devenir ma référence !
Comme toujours, merci pour vos recettes….
Bonjour Johan,
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !
Cette recette de 2000 feuilles pierre hermé recette va devenir un classique ;)
Salut Johan,
Super rapide à faire ! Comme toujours, merci pour tes recettes. !
Salut Johan,
Merci pour cette splendide recette de 2000 feuilles pierre hermé recette, elle tout simplement devenue ma référence !! Un grand merci pour la recette de 2000 feuilles pierre hermé ;)
Bonsoir,
Super simple à faire !! :) Merci beaucoup pour la recette de mille feuille pierre hermé recette !
Hello
Ta recette de 2000 feuilles pierre hermé recette adorée par toute la famille !! :) Merci beaucoup pour la recette de mille feuille pierre hermé recette :-)
Bonjour,
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Bonsoir, J’en fais 2 par mois environ, c’est toujours un régal :-D
Bonjour,
De la bombe ;) Longue vie au blog…
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Bonjour,
C’est vraiment bon !!
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Salut,
Recette de mille feuille pierre hermé recette validée par toute la famille . Un grand merci pour la recette de mille feuille pierre hermé recette ;)
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais me lancer !! :)
Hello
Cette recette de 2000 feuilles pierre hermé recette est délicieuse et correctement dosée, pas trop sucrée !
Bonjour,
The recette de 2000 feuilles pierre hermé incontournable !! Longue vie au blog ;)
Bonjour,
Recette de mille feuille pierre hermé recette validée par toute la famille !! :) Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Hello
C’était super bon :-) Longue vie au blog
Bonsoir Johan, Merci beaucoup pour ce partage .
Bonsoir, il n’y a pas la quantité de sucre pour la crème mousseline praliné.
Bonsoir, tout à fait, j’estime qu’il y a assez de sucre dans le praliné à 50%.
Bonsoir Johan, J’ai adoré ce type de recette de 2000 feuilles ;) Merci pour toutes tes photos détaillés :-)
Salut Johan,
Recette de 2000 feuilles validée par ma moitié !!
Salut Johan, Je la ferais à nouveau pour mes amis !
Magnifique j’adore, Bravo
Merci Bozu !