Mes conseils pour réussir :
- Organisez le tourage : le repos de 30 minutes est un minimum. Plusieurs heures ou une nuit au frais conviennent et une pâte feuilletée réalisée sur 48 heures est très pratique.
- Surveillez la température de l'émulsion : le beurre doit être souple et bien crémé autour de 15–18 °C tandis que la crème pâtissière doit être proche de 14–18 °C. Cette proximité aide à obtenir une mousseline homogène et légère.
- Refroidissez un pâton trop souple dans la partie haute du réfrigérateur autour de 10 °C. La pâte reste ainsi travaillable et le beurre risque moins de marbrer.
- Cuisez suffisamment la pâte entre deux plaques pour qu'elle dore uniformément. Pour la caramélisation, le sucre glace en couche fine et un chalumeau utilisé progressivement peuvent donner un résultat plus régulier qu'une cuisson au four capricieuse.
- Dosez le praliné feuilleté sur 3 à 4 mm d'épaisseur : il est déjà assez sucré et cette épaisseur préserve le contraste avec la mousseline.
2000 feuilles de Pierre Hermé
Un 2000 feuilles pour 8 personnes avec pâte feuilletée caramélisée, crème mousseline au praliné noisette et praliné feuilleté croustillant.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pâte feuilletée
- Réalisez la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l'eau.
- Arrêtez le robot dès que la boule est presque formée et finissez à la main.
- Formez une boule ou, mieux, un rectangle épais. Filmez au contact et laissez reposer au frais 30 minutes minimum.
- Abaissez le beurre à une taille deux fois inférieure à celle du pâton.
- Sortez la détrempe, abaissez-la grossièrement en rectangle au rouleau puis enfermez-y le beurre.
- Étalez progressivement et minutieusement la pâte afin d'obtenir un pâton rectangulaire trois fois plus long que large.
- Réalisez entre 4 tours doubles et 6 tours simples. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes tous les deux tours et tournez-la d'un quart de tour à chaque fois.
- Laissez reposer avant l'opération finale. La pâte feuilletée peut attendre 24 à 48 heures avant cuisson.
- Abaissez à 3 mm. Piquez éventuellement la pâte, disposez-la entre deux plaques de cuisson afin d'éviter qu'elle ne lève trop puis faites cuire à 170–180 °C pendant 40–50 minutes.
- Caramélisez deux fois la pâte feuilletée au four chaud à 220–240 °C pendant quelques instants après l'avoir légèrement saupoudrée de sucre glace.
Praliné noisette Piémont 55 %
- Mettez le sucre et l'eau à bouillir. Vers 120 °C, ajoutez les fruits secs.
- Mélangez : la préparation va sabler puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est foncé, débarrassez sur une plaque, étalez uniformément et laissez refroidir.
- Mixez à l'aide d'un robot équipé de lames jusqu'à l'obtention d'une pâte presque lisse. Selon la qualité de votre robot, faites de longues pauses pour éviter de le surchauffer.
- Réservez à température ambiante.
Crème mousseline praliné noisette Piémont 55 %
- Sortez les ingrédients afin qu'ils soient à température ambiante, en particulier le beurre qui devra être mou.
- Réalisez une crème pâtissière : faites chauffer le lait dans une casserole sans le porter à ébullition. En parallèle, blanchissez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème.
- Versez un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouettez rapidement. Reversez immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Portez à ébullition à feu moyen en remuant au fouet. Faites cuire la poudre à crème au moins deux minutes après l'ébullition tout en remuant énergiquement. La crème est cuite quand elle redevient un peu liquide après quelques minutes.
- Réservez dans un cul de poule propre et attendez qu'elle refroidisse un peu. Incorporez la moitié du beurre en petits dés en fouettant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.
- Filmez au contact et réservez à température ambiante : la crème devra être à peine tiède pour la suite.
- Placez la seconde partie du beurre dans la cuve du batteur et fouettez-le jusqu'à ce qu'il soit transformé en une crème blanche onctueuse et sans grumeau. Réservez dans un cul de poule.
- Récupérez la crème pâtissière à température ambiante et fouettez-la dans la cuve du batteur afin qu'elle soit parfaitement lisse et sans grumeau.
- Introduisez cuillère après cuillère le beurre crémé afin de créer une émulsion et d'aérer la crème pâtissière. Ajoutez ensuite le praliné maison ou acheté.
Praliné feuilleté noisette
- Faites fondre à 45 °C le chocolat au lait de couverture et le beurre. Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles et les noisettes hachées grillées.
- Versez dans un cadre à la dimension du futur 2000 feuilles, lissez et placez au congélateur.
Montage final du 2000 feuilles
- À l'aide d'un couteau à dent, découpez trois parts égales de pâte feuilletée.
- Sur la première, pochez une couche de crème mousseline praliné d'environ 8–10 mm. Déposez le praliné feuilleté noisette puis une nouvelle couche de crème mousseline praliné.
- Déposez la seconde pâte feuilletée et pochez une nouvelle couche de crème mousseline praliné.
- Décorez avec des amandes caramélisées, du sucre glace et éventuellement les côtés avec des crêpes dentelles.
