Mes conseils pour réussir :
- Arrêter les blancs au bon moment : la texture mousse à raser permet de mélanger les blancs avec les poudres sans lutter. Des blancs trop fermes rendent l’incorporation plus difficile et peuvent nuire à la texture de la dacquoise.
- Renforcer la dacquoise : j’ai finalement ajouté 20 g de farine car le biscuit est très sucré. Il manquait de stabilité et la mâche n’était pas assez agréable sans cet ajout.
- Repérer le caramel : après le sablage des fruits secs, attendez que tout le sucre ait fondu autour des amandes et des noisettes et que la couleur soit brun foncé avant de couler le praliné.
- Aligner les températures : vérifiez les 15 °C de la crème pâtissière avec un thermomètre. Le beurre doit être suffisamment souple au toucher pour s’émulsionner correctement.
- Pocher régulièrement : une douille lisse de 16 mm permet de déposer la mousseline en escargot depuis le centre et d’obtenir une couche régulière de 16 mm.
- Conserver le gâteau : gardez-le filmé 48 heures au réfrigérateur. La congélation est possible pendant 1 mois. Décongelez lentement au frais puis sucrez au dernier moment.
Gâteau russe
Gâteau russe à la dacquoise amande-noisette et à la crème mousseline au praliné maison.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Dacquoise noisette / amande
- Préchauffer le four à environ 170 °C en chaleur tournante. Dans une bassine, mélanger au fouet la poudre de noisette, le sucre glace et la farine tamisée. Dans le bol du robot, verser les blancs, une pointe de sel et le sucre puis monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, pas ferme. Incorporer délicatement les poudres à la spatule souple. Pocher sur feuille de papier sulfurisé en plaque d’environ 25 × 35 cm. Cuire 20 à 22 minutes jusqu’à légère coloration dorée puis refroidir sur grille.
Praliné maison 65 %
- Si possible, répartir les fruits secs sur une plaque et les torréfier 30 à 40 minutes à 140 °C. Verser le sucre et l’eau dans une casserole puis porter à feu vif. À environ 121 °C, quand apparaissent de petites bulles, ajouter les fruits secs et mélanger. Le sucre sable, c’est normal. Poursuivre à feu moyen jusqu’à caramélisation. Couler sur plaque, étaler et laisser refroidir. Casser en morceaux puis mixer par impulsions au robot équipé de lames ou au blender jusqu’à obtenir un praliné lisse et coulant. Laisser tiédir s’il dépasse 40 °C puis réserver à température ambiante.
Crème mousseline praliné
- Placer un grand plat au congélateur. Tiédir le lait avec une demi-gousse de vanille et éventuellement une pointe de fève tonka. Mélanger les jaunes et la maïzena puis détendre avec un quart du lait tiède avant de reverser dans la casserole. Fouetter jusqu’à ébullition pendant 2 minutes. Quand la crème redevient fluide, elle est cuite. Débarrasser et mélanger en refroidissant. Incorporer 85 g de beurre en dés puis émulsionner. Étaler dans le plat froid, filmer au contact et réfrigérer jusqu’à environ 15 °C. Crémer à part 85 g de beurre jusqu’à obtenir une texture blanche et onctueuse. Lisser la pâtissière au batteur puis incorporer le beurre crémé cuillerée par cuillerée. Ajouter 180 à 220 g de praliné selon le goût. Réserver en poche au frais quelques minutes.
Montage final du Russe
- Tailler deux rectangles identiques de dacquoise une fois refroidie. Poser une des deux dacquoises puis pocher une couche régulière de mousseline d’environ 16 mm d’épaisseur. Déposer la seconde dacquoise. Saupoudrer généreusement de sucre glace ou de codineige. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur puis sortir 15 à 20 minutes avant dégustation.
