Ganache vanille au chocolat blanc

Réussir l'émulsion : cherchez d'abord un noyau élastique au centre. En élargissant progressivement le mouvement, la ganache doit devenir brillante, uniforme et sans grumeaux.
Respecter la prise : la cristallisation théorique parfaite du beurre de cacao demande environ 16 heures à 16 °C. Une nuit en haut du réfrigérateur, autour de 10 °C, convient déjà très bien. Laissez ensuite la ganache remonter légèrement en température avant de la travailler.
Ne pas la travailler trop froide : une ganache encore très froide peut grainer. Assouplissez-la à la maryse jusqu'à obtenir une texture cohérente avec l'usage prévu, par exemple le pochage dans des macarons.
Le sirop de glucose n'est pas obligatoire, mais il apporte de la souplesse et limite les risques de cristallisation. Il n'a pas de véritable substitut dans cette recette.

4.85 sur 19 évaluations

Ganache vanille dense au chocolat blanc de couverture, sans gélatine ni mascarpone, pour garnir des macarons et accompagner les desserts.

Préparation 15

Total 15

Quantité330 g environ

200 g de chocolat blanc de couverture de qualité type Cacao Barry Zéphyr 34 % ou Carma White Nuit Blanche
20 g de beurre doux
20 g de sirop de glucose
115 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
1 gousse de vanille belle gousse ; poudre de vanille optionnelle

Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse et bien l'essorer.
Découper le chocolat blanc s'il n'est pas en petites pistoles.
Mettre la crème à chauffer et arrêter à la première petite ébullition.
Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole pour que la crème chaude le recouvre puis laisser fondre 3 minutes sans y toucher.
Remuer doucement au fouet depuis le centre en faisant de petits cercles jusqu'à former une belle émulsion.
S'assurer que le mélange est parfait à l'aide de la maryse.
Verser la ganache dans le plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais à environ 15 °C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur. Laisser quelques heures au frais, 24 heures étant encore mieux.
Sortir la ganache du frais et la laisser remonter légèrement en température.
À l'aide de la maryse, manipuler la ganache jusqu'à obtenir une texture facile à pocher et uniforme. La ganache vanille est prête à être pochée, sur des macarons par exemple.