Mes conseils pour réussir :
- Préparer la ganache la veille : une heure de réfrigérateur est un peu courte pour obtenir sa texture finale. Le beurre de cacao recristallise lentement, environ 16 heures vers 16 °C. Après le froid, laissez la ganache remonter légèrement en température puis mélangez-la doucement à la maryse jusqu'à obtenir une texture pochable.
- Réussir l'émulsion : le chocolat doit être entièrement fondu avant de mélanger. Travaillez depuis le centre avec une maryse, un fouet ou un mixeur plongeant. Avec ce dernier, utilisez un récipient haut et étroit et évitez d'introduire des bulles d'air.
- Choisir le bon usage : cette ganache classique convient aux macarons et aux gâteaux sous pâte à sucre. Pour un insert d'entremets, congelez-la après l'avoir coulée, mais un crémeux au chocolat donnera une texture et des saveurs plus fines. Pour napper un gâteau, elle peut dépanner sans remplacer un vrai glaçage.
Ganache au chocolat au lait
Ganache classique au chocolat au lait, crémeuse et dense, pour garnir environ 70 macarons ou une tarte de 24 cm.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Placer le chocolat dans un cul de poule. S'il n'est pas en petites pistoles comme le Cacao Barry, le hacher grossièrement.
- Faire bouillir la crème, le beurre et le glucose puis retirer du feu.
- Attendre environ 20 secondes, le liquide doit être à environ 80 °C, puis le verser sur le chocolat.
- Attendre deux minutes que le chocolat fonde. Utiliser un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une ganache parfaitement émulsionnée. Cette opération se réalise aussi à la maryse, en remuant doucement depuis le centre jusqu'à ce que la ganache prenne.
- Réserver dans un grand plat et non un bol, filmer au contact avec du film étirable et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.
- Prévoir de sortir la ganache au moins 30 minutes avant utilisation pour qu'elle se ramollisse.