La crème au beurre traditionnelle à la pâte à bombe est une émulsion de beurre et d’œufs montée avec un sirop cuit à 121 °C. Sa réussite dépend surtout du versement régulier du sirop et de l’accord de température entre une pâte à bombe à 25–30 °C et un beurre crémé autour de 14-18 °C.
Cette méthode donne une crème adaptée à l’Opéra, au moka, le Russe et aux bûches « au beurre ». Vous trouverez ici les signes précis d’une pâte à bombe ratée ainsi que l’ordre d’ajout des parfums.
Comparez aussi mon guide des crèmes et ma recette de crème mousseline.
Mes conseils pour réussir :
- Le versement du sirop est le point critique : utilisez une vitesse intermédiaire et versez un filet fin et constant entre la paroi et le fouet. Trop vite, trop lentement ou directement sur les pales, le sucre finit projeté sur la cuve.
- Contrôlez avant d’ajouter le beurre : la pâte à bombe doit être mousseuse. Si la Maryse rencontre au fond une masse collante semblable à du chewing-gum, le sirop s’est accumulé. Je préfère recommencer immédiatement plutôt que gaspiller 250 g de beurre. C’est d’ailleurs à cette étape que j’ai moi-même déjà raté cette crème.
- Crémez le beurre avant la recette : à environ 18 °C, fouettez-le jusqu’à obtenir une texture de crème sans grumeaux. Incorporez-le à une pâte à bombe autour de 25–30 °C. Cette technique issue de ma crème mousseline élimine une grande partie du risque de grumeaux.
- Deux œufs entiers et deux jaunes : ce mélange développe mieux la pâte à bombe à mon goût et reste agréable à manger.
- Parfumez au bon moment : café soluble, cacao ou vanille avec les œufs, praliné après le beurre et alcool avec prudence à la fin.
- Utilisez-la avec mesure : le beurre reste très présent. Pour une crème moins riche en beurre, je préfère souvent ma crème mousseline.
Crème au Beurre Traditionnelle à la Pâte à Bombe
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Sortir les 250 g de beurre suffisamment tôt afin qu’il atteigne environ 18 °C.
- Placer le beurre assoupli dans la cuve propre du robot.
- Fouetter le beurre jusqu’à obtenir une texture de crème parfaitement lisse et sans grumeaux.
- Réserver le beurre crémé à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud.
- Placer les deux œufs entiers et les deux jaunes d’œufs dans la cuve du robot équipée du fouet.
- Pour une crème au café, mélanger les 10 g de café soluble directement avec les œufs.
- Pour une crème au chocolat, ajouter les 10 à 20 g de cacao non sucré avec les œufs.
- Pour une crème à la vanille, ajouter la vanille dès cette étape.
- Fouetter les œufs jusqu’à obtenir une texture mousseuse.
- Verser les 50 g d’eau dans une petite casserole.
- Ajouter les 140 g de sucre semoule.
- Porter le sirop à 121 °C.
- Régler le robot sur une vitesse intermédiaire. Une vitesse trop élevée projetterait le sirop sur les parois.
- Robot en marche, verser le sirop en un filet fin et constant entre la paroi de la cuve et le fouet sans viser les pales.
- Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une pâte à bombe bien mousseuse revenue aux alentours de 25 à 30 °C.
- Passer une Maryse au fond de la cuve pour contrôler la pâte à bombe.
- Si la préparation n’est pas assez mousseuse ou si une masse collante semblable à du chewing-gum reste au fond, le sirop a mal été incorporé : recommencer la pâte à bombe avant d’ajouter le beurre.
- Ajouter progressivement le beurre crémé (ou en morceau si vous avez sauté l'étape du début) à environ 15-18 °C dans la pâte à bombe à 25–30 °C.
- Fouetter à vitesse intermédiaire jusqu’à obtenir une émulsion lisse et aérée (foisonnement du beurre).
- Pour une crème pralinée, incorporer le praliné seulement après l’ajout complet du beurre.
- Pour une crème alcoolisée, ajouter l’alcool avec prudence à la toute fin afin de ne pas déstabiliser l’émulsion.
- Fouetter juste assez pour homogénéiser le parfum choisi.
- Filmer la crème au contact.
- Conserver la crème 24 à 48 heures dans la zone la plus froide du réfrigérateur à 4 °C maximum.
- Sortir la crème du réfrigérateur au moins 20 à 30 minutes avant de l’utiliser.
- Attendre qu’elle soit suffisamment remontée en température avant de la fouetter de nouveau.
- Réémulsionner brièvement la crème au fouet du robot avant de l’utiliser.
- Après congélation, laisser décongeler la crème plusieurs heures au réfrigérateur à 4 °C maximum.
- La laisser ensuite remonter progressivement en température avant de la réémulsionner sans insister.
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Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Utilisez une vitesse intermédiaire et versez le sirop en filet fin et constant entre la paroi et le fouet. Une vitesse trop élevée ou un versement sur les pales projette le sucre.
Incorporez un beurre crémé autour de 15-18 °C dans une pâte à bombe revenue vers 25–30 °C. Ces températures favorisent une émulsion régulière sans grumeaux.
La pâte à bombe doit être mousseuse et homogène. Si la Maryse rencontre au fond une masse collante semblable à du chewing-gum, recommencez avant d’ajouter le beurre.
Le café soluble, le cacao et la vanille s’ajoutent avec les œufs. Incorporez le praliné après le beurre et l’alcool avec prudence à la toute fin.
La recette avec 250 g de beurre convient à un Opéra d’environ douze parts. Pour une bûche de 30 cm, multipliez les quantités par 1,5 afin de conserver une marge.
Conservez-la 24 à 48 heures dans la zone la plus froide du réfrigérateur à 4 °C maximum. Sortez-la 20 à 30 minutes avant de la réémulsionner.
Oui. Laissez-la décongeler plusieurs heures au réfrigérateur à 4 °C maximum puis laissez-la remonter progressivement en température avant de la refouetter brièvement.
Oui. Pour certains desserts, ma crème mousseline est plus savoureuse et moins marquée par le beurre. La crème au beurre doit rester utilisée avec modération.
Bonsoir Johan,
C’est top !! Merci pour toutes tes photos détaillés
Bonjour,
Cette recette de creme au beurre pate a bombe va devenir un classique
Bonjour Johan, Cette recette de creme au beurre pate a bombe est facile et délicieuse ;)
Salut,
Elle a fait l’unanimité à la maison !! Merci beaucoup pour la recette de crème au beurre professionnel
Bonsoir Johan,
Super simple à faire :-) Comme toujours, merci pour vos recettes. ;)
Bonsoir,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux ! Longue vie au blog !!
Elle a fait l’unanimité au bureau .
Bonsoir Johan,
Un véritable régal !! Longue vie au blog ;)
Bonjour Johan,
Je l’ai testé aujourd’hui et ce fut une grande réussite !!
Merci beaucoup pour la recette de crème au beurre traditionnelle !
Bonjour,
La quantité de crème au beurre est elle suffisante pour réaliser une bûche classique de 30 cm ?
Fourrage et enrobage bien sur…
Merci beaucoup !
Bonjour,
Je ne saurai pas vous dire, je dirai x1,5 ou x2 par sécurité.
Bonne réalisation !
Bonjour,
C’est excellent !! :)
Salut Johan,
C’était méga bon ;)
Bonsoir Johan,
Cette recette de crème au beurre professionnel est facile et délicieuse !! :)
Salut, Merci pour cette belle recette de creme au beurre, elle tout simplement devenue ma recette de creme au beurre fétiche . Un grand merci pour la recette de crème au beurre traditionnelle
Salut,
Merci pour cette belle recette de crème au beurre traditionnelle, elle tout simplement devenue ma référence ;)
Bonsoir Johan,
Ca à l’air très bon !! :)
Longue vie au blog
Salut Johan,
Je vais garder cette recette de crème au beurre traditionnelle précieusement !! :)
The recette de creme au beurre pate a bombe culte pour ma part .
Hello
J’ai suivi la recette à la lettre .
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Merci pour toutes tes astuces :-)
Bonjour la recette c’est pour combien de personnes? Merci
Bonjour,
Cela dépend de l’utilisation, mais je dirai pour un dessert entre 6 à 8 personnes.
Bonne réalisation !
Bonsoir Johan,
Testé aujourd’hui, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour Johan,
Ta recette de creme au beurre validée par ma moitié !!
Bonsoir, Super simple à faire !
Merci beaucoup pour la recette de creme au beurre praliné !
Bonsoir,
C’était excellent et tellement facile à faire .