Cette ganache vanille au chocolat blanc de couverture est une préparation dense et crémeuse, sans gélatine ni mascarpone. Elle se poche dans des macarons, garnit des verrines ou accompagne un gâteau. Pour comprendre le principe d’une ganache et choisir votre chocolat, consultez aussi la page sur le chocolat blanc de couverture.
Le geste qui rate le plus souvent est l’émulsion : après avoir laissé le chocolat fondre dans la crème chaude, commencez à fouetter depuis le centre. Un noyau élastique doit apparaître puis s’élargir en une ganache brillante et uniforme. Après la prise au frais, laissez-la remonter légèrement en température avant de l’assouplir à la maryse : trop froide, elle peut grainer.
Mes conseils pour réussir :
- Réussir l’émulsion : cherchez d’abord un noyau élastique au centre. En élargissant progressivement le mouvement, la ganache doit devenir brillante, uniforme et sans grumeaux.
- Respecter la prise : la cristallisation théorique parfaite du beurre de cacao demande environ 16 heures à 16 °C. Une nuit en haut du réfrigérateur, autour de 10 °C, convient déjà très bien. Laissez ensuite la ganache remonter légèrement en température avant de la travailler.
- Ne pas la travailler trop froide : une ganache encore très froide peut grainer. Assouplissez-la à la maryse jusqu’à obtenir une texture cohérente avec l’usage prévu, par exemple le pochage dans des macarons.
- Le sirop de glucose n’est pas obligatoire, mais il apporte de la souplesse et limite les risques de cristallisation. Il n’a pas de véritable substitut dans cette recette.
Ganache vanille au chocolat blanc
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Faire infuser la gousse de vanille grattée dans la crème au frais. Retirer la gousse et bien l’essorer.
- Découper le chocolat blanc s’il n’est pas en petites pistoles.
- Mettre la crème à chauffer et arrêter à la première petite ébullition.
- Verser le chocolat blanc, agiter doucement la casserole pour que la crème chaude le recouvre puis laisser fondre 3 minutes sans y toucher.
- Remuer doucement au fouet depuis le centre en faisant de petits cercles jusqu’à former une belle émulsion.
- S’assurer que le mélange est parfait à l’aide de la maryse.
- Verser la ganache dans le plat à gratin, filmer au contact et mettre dans un endroit frais à environ 15 °C ou, à défaut, en haut du réfrigérateur. Laisser quelques heures au frais, 24 heures étant encore mieux.
- Sortir la ganache du frais et la laisser remonter légèrement en température.
- À l’aide de la maryse, manipuler la ganache jusqu’à obtenir une texture facile à pocher et uniforme. La ganache vanille est prête à être pochée, sur des macarons par exemple.
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✨ Technique de l'émulsion : Si vous aimez la ganache, n'hésitez pas aussi à consulter ma recette de ganache montée vanille.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Il n'existe pas de véritable substitut au sirop de glucose. La recette reste possible sans lui, mais il apporte plus de souplesse et limite les risques de cristallisation.
Un noyau élastique apparaît d'abord au centre du mélange. En élargissant progressivement le mouvement, la préparation devient brillante, uniforme et parfaitement dépourvue de grumeaux.
Je ne peux pas garantir sa tenue sous pâte à sucre, car je ne l'ai jamais testée dans cet usage. Je la recommande en revanche sans souci comme fourrage de bonbons au chocolat.
La cristallisation théorique parfaite du beurre de cacao est d'environ 16 heures à 16 °C. Une nuit en haut du réfrigérateur, autour de 10 °C, convient déjà très bien.
Si vous la travaillez alors qu'elle est trop froide, la ganache peut grainer. Laissez-la d'abord remonter légèrement en température puis mélangez-la jusqu'à retrouver une texture uniforme et pochable.
Non, ni la gélatine ni le mascarpone ne sont nécessaires ici. La recette suit le principe d'une ganache au chocolat blanc ; une ganache montée destinée aux verrines repose sur d'autres proportions.
Bonjour Johan, Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end ;)
Bonsoir Johan,
Je la bookmark pour d’autres occasions !! :)
Bonsoir Johan,
recette de ganache vanille sans gélatine inratable et une tuerie .
Bonjour,
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise
Bonjour,
Nous venons à l’instant de manger : une tuerie ! Longue vie au blog…
Bonsoir,
Cette recette de recette ganache vanille est sucullente et facile ! Merci pour tous tes conseils :-)
Bonsoir Johan,
C’était super bon ;)
Salut Johan,
Je la ferais à nouveau pour mes amis ;) Un grand merci pour la recette de ganache vanille !
Bonsoir, Je l’ai testé aujourd’hui et c’était juste nickel :-)
Un grand merci pour la recette de ganache vanille !!
Bonsoir Johan, Cette recette de ganache vanille est vraiment excellente ;)
Merci beaucoup pour la recette de ganache vanille !!
Bonjour Johan
merci pour ces recettes … je vais en faire bon usage.
j’ai cependant une question : peut on remplacer le sirop de glucose par un autre produit ?
merci de ta réponse,
belle semaine à toi
Bonjour Marina, malheureusement non, il n’y a pas de substitut au sirop de glucose, c’est à la fois un agent texturant et anticristalisant. La recette peut se faire sans, mais la qualité texture finale sera un peu altérée.
Merci !
Bonjour
peut on l utiliser en fourrage d’un gateau en pate a sucre
combien de temps à l’air ambiante ?
Bonjour,
Malheureusement, je ne sais pas ce qu’il convient pour un gâteau en pâte à sucre, je pense que oui, mais sans certitude.
La conversation à température ambiante : je dirais plusieurs heures sans aucun souci, voir au delà, mais là aussi, je n’ai pas de données précises pour répondre.
Merci
Bonjour, j’ai découvert votre site grâce à des amies qui pâtissent beaucoup! Je me sers beaucoup de votre recette de biscuit madeleine merci beaucoup! Je voulais juste savoir si cette recette pouvait servir de couverture sur un gâteau pour du cake design?(pâte à sucre) Je suis complètement novice et je cherche des recettes qui pourront régaler les papilles de mes convives. Merci beaucoup!
Bonjour et merci pour vos compliments.
Pour la question sur la ganache et couverture de gâteau, je n’y connais pas grand chose malheureusement dans ce domaine :-/
Bonsoir,
Super recette de ganache vanille, on a tout mangé à 2 en un week-end et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette !!
Bonsoir Johan,
recette de ganache vanille inratable et très bonne . Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Salut Johan,
Ca à l’air vraiment super bon !!