Cette ganache montée au chocolat blanc donne environ 900 g de crème onctueuse, à pocher dans une bûche de Noël, un entremets de 24 cm ou un layer cake. La crème chaude doit juste frémir avant d’être émulsionnée avec le chocolat blanc puis refroidie une nuit.
Le geste qui rate le plus souvent consiste à faire bouillir la crème ou à trop monter la ganache. La première chauffe déséquilibre la recette en faisant évaporer de l’eau et une base trop chaude peut abîmer le chocolat blanc ; au montage, surveillez les traces du fouet et arrêtez dès que la texture est ferme.
Mes conseils pour réussir :
- Ne faites pas bouillir la crème : lorsque les premières bulles apparaissent, la base est autour de 80 °C. Cette chauffe suffit ; une ébullition ferait évaporer une partie de l’eau et une crème trop chaude pourrait abîmer notamment la poudre de lait du chocolat blanc.
- Soignez l’émulsion : le mixeur plongeant est utile après l’ajout du chocolat blanc, de la gélatine et de la crème froide pour lisser la préparation. Mixez sans incorporer trop d’air.
- Montez avec prudence : le lendemain, utilisez le fouet du robot à vitesse moyenne. Dès que les pales commencent à laisser des traces, ralentissez ou arrêtez et contrôlez à la spatule. Une ganache trop montée graine et il n’est pas possible de revenir en arrière ; quelques coups de fouet à la main peuvent finir l’ajustement.
- Adaptez la quantité avec recul : environ 900 g devraient largement convenir pour un entremets de 24 cm, mais cette quantité n’a pas été testée dans ce format. Johan préfère une mousse ganache montée à une mousse sur base de crème anglaise, jugée plus savoureuse et agréable à manger.
Ganache montée au chocolat blanc
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Dans une casserole, verser la crème liquide chaude #1, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille. Porter le tout juste à frémissement (~80 °C) en mélangeant pour bien dissoudre le glucose.
- Hors du feu, ajouter la masse de gélatine bien hydratée et mélanger jusqu’à complète dissolution.
- Verser le chocolat sur la base chaude et laisser poser 3 à 5 min.
- Mélanger au fouet doucement et éventuellement terminer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et chasser les petits grumeaux.
- Ajouter la crème liquide froide #2 d’un seul coup sur l’émulsion puis redonner un petit coup de mixeur plongeant sans incorporer trop d’air.
- Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
- Laisser maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures). Cette étape permet au beurre de cacao et à la gélatine de se structurer pour obtenir une ganache montée stable.
- Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse moyenne. Dès que les pales du fouet commencent à laisser des traces, ralentir puis contrôler visuellement et à la spatule la texture finale. Arrêter dès que la ganache est mousseuse et ferme ; quelques coups de fouet à la main peuvent parfois terminer l’ajustement.
✨ Technique de l'émulsion : Une ganache réussie doit être brillante et élastique. Pour comprendre les ratios et les températures critiques, consultez mon guide sur la Ganache au Chocolat.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Basé sur les erreurs que je vois le plus souvent chez mes élèves
Questions fréquentes
Faites-la seulement frémir, autour de 80 °C : l'ébullition évapore une partie de l'eau et une base trop chaude peut abîmer la poudre de lait du chocolat blanc.
Oui, pour lisser l'émulsion avec la crème froide et le chocolat blanc ; le lendemain, montez la ganache froide au fouet du robot à vitesse moyenne.
Dès que les pales du fouet commencent à laisser des traces, ralentissez puis contrôlez à la spatule : une ganache trop montée graine et ne se rattrape pas.
Cette préparation d'environ 900 g devrait largement convenir pour un entremets de 24 cm ; c'est une estimation, car cette quantité n'a pas été testée dans ce format.
Oui, mais elle sera plus fragile et tiendra moins bien dans le temps ; la gélatine améliore la stabilité au réfrigérateur et pendant le transport.
Omettez les 40 g de sirop de glucose et gardez les autres quantités inchangées ; la ganache conservera une texture souple et homogène.
Laissez-la maturer au réfrigérateur au minimum 8 heures, idéalement une nuit, pour que le beurre de cacao et la gélatine structurent la texture.
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette de recette ganache montée chocolat blanc !!
Salut, J’ai adoré ce qui est rare pour ce type de recette de ganache chocolat blanc layer cake !
Merci pour tous tes conseils !!
Salut Johan,
Cette recette de ganache montée chocolat blanc est sucullente et facile ;)
Un grand merci pour la recette de ganache montée chocolat blanc
Salut Johan, Dégusté entre amis aujourd’hui : un régal !!
Bonjour,
J’aimerai faire un layer cake aux cerises fraiches et ganache chocolat blanc. Pensez-vous que cette recette convienne pour le garnissage ET la couverture ? Pour un gâteau de 18 cm de diamètre les proportions seront-elles suffisantes ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Oui, je pense que cela peut tenir pour votre projet
Bonne réalisation !
Bonjour, Dégusté au travail aujourd’hui : un régal ! Un grand merci pour la recette de ganache montée chocolat blanc :-)
Bonjour il ne faut pas mettre 6 fois le poid en eau pour la gélatine poudre merci pour vos recettes
Bonjour,
Si si, je vous confirme qu’il faut bien réhydrater la gélatine poudre ainsi, c’est même marqué dessus.
Merci
Bonjour,
recette de ganache chocolat blanc layer cake validée par ma moitié :-) Longue vie au blog !!
Bonjour,
Super recette de ganache montée chocolat blanc, on a tout mangé à 2 et pourtant je ne suis pas fan de ce type de recette de recette ganache montée chocolat blanc ;)
Nouvelle recette de ganache chocolat blanc layer cake incontournable !! :) Merci pour tous tes conseils !!
Bonsoir,
Je l’ai testé avant hier et c’était juste nickel ! Un grand merci pour la recette de ganache montée chocolat blanc.
Salut,
Je la mets de côté pour d’autres occasions !! :) Longue vie au blog !
Bonjour Johan, C’est excellent !!
Salut Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un succès ;)
Comme toujours, merci pour vos recettes.
Hello Ca à l’air vraiment super bon Merci beaucoup pour la recette !!
Je ne suis pas gourmande de ce type de recette, mais là : j’avoue, je suis conquise !
Salut Johan,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de recette ganache montée chocolat blanc ;) Merci beaucoup pour la recette de recette ganache montée chocolat blanc ;)
Bonsoir, testé à l’instant, c’est parfait !
Salut,
Les photos sur ton instagram faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de recette ganache montée chocolat blanc .
Bonjour, Vraiment très bon, non mais excellent !! :)
Bonsoir Johan, Cette recette va devenir ma référence :-) Merci pour toutes tes astuces :-)
Hello, C’est super bon !
Bonsoir Johan,
Juste excellent ;) Merci beaucoup pour la recette de recette ganache montée chocolat blanc !!
Cette recette est vraiment très bonne ;)
Bonjour, Cette recette est vraiment très bonne ;) Longue vie au blog !