Ganache montée au chocolat blanc

Ne faites pas bouillir la crème : lorsque les premières bulles apparaissent, la base est autour de 80 °C. Cette chauffe suffit ; une ébullition ferait évaporer une partie de l'eau et une crème trop chaude pourrait abîmer notamment la poudre de lait du chocolat blanc.
Soignez l'émulsion : le mixeur plongeant est utile après l'ajout du chocolat blanc, de la gélatine et de la crème froide pour lisser la préparation. Mixez sans incorporer trop d'air.
Montez avec prudence : le lendemain, utilisez le fouet du robot à vitesse moyenne. Dès que les pales commencent à laisser des traces, ralentissez ou arrêtez et contrôlez à la spatule. Une ganache trop montée graine et il n'est pas possible de revenir en arrière ; quelques coups de fouet à la main peuvent finir l'ajustement.
Adaptez la quantité avec recul : environ 900 g devraient largement convenir pour un entremets de 24 cm, mais cette quantité n'a pas été testée dans ce format. Johan préfère une mousse ganache montée à une mousse sur base de crème anglaise, jugée plus savoureuse et agréable à manger.

4.89 sur 27 évaluations

Ganache montée au chocolat blanc, stabilisée par la gélatine et facile à pocher pour les bûches, entremets et layer cakes.

Préparation 20

Cuisson 5

Total 25

Quantité900 g de ganache montée (pour une bûche ou 1 entremets de 24 cm, estimation)

Ganache montée au chocolat blanc

178 g de crème liquide entière chaude 30 à 35 % MG, crème #1
58 g de lait entier
40 g de sirop de glucose facultatif mais recommandé
200 g de chocolat blanc de couverture idéalement Zephyr 34 %
32 g de masse de gélatine hydratée par exemple 8 g de gélatine en poudre + 24 g d'eau froide
422 g de crème liquide entière bien froide 30 à 35 % MG, crème #2
de vanille facultatif, perle de vanille de chez Eurovanille

Étapes de la ganache montée au chocolat blanc

Dans une casserole, verser la crème liquide chaude #1, le lait et éventuellement le sirop de glucose et la vanille. Porter le tout juste à frémissement (~80 °C) en mélangeant pour bien dissoudre le glucose.
Hors du feu, ajouter la masse de gélatine bien hydratée et mélanger jusqu'à complète dissolution.
Verser le chocolat sur la base chaude et laisser poser 3 à 5 min.
Mélanger au fouet doucement et éventuellement terminer au mixeur plongeant pour lisser la préparation et chasser les petits grumeaux.
Ajouter la crème liquide froide #2 d'un seul coup sur l'émulsion puis redonner un petit coup de mixeur plongeant sans incorporer trop d'air.
Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur.
Laisser maturer la ganache une nuit complète au réfrigérateur (minimum 8 heures). Cette étape permet au beurre de cacao et à la gélatine de se structurer pour obtenir une ganache montée stable.
Le lendemain, verser la ganache bien froide dans la cuve du robot ou dans un grand saladier puis fouetter à vitesse moyenne. Dès que les pales du fouet commencent à laisser des traces, ralentir puis contrôler visuellement et à la spatule la texture finale. Arrêter dès que la ganache est mousseuse et ferme ; quelques coups de fouet à la main peuvent parfois terminer l'ajustement.