Levain liquide maison, prêt à être utilisé
Levain liquide maison, prêt à être utilisé
En boulangerie, le levain est un des ferments utilisables dans la fabrication du pain (ou brioches, viennoiseries, etc.). Il existe d’autres ferments comme la pâte fermentée (pâte à pain de la veille), le poolish, la classique levure sèche ou la levure fraîche. Comme tous les autres ferments, le levain va créer une réaction chimique qui apportera les fameuses « bulles » dans le pain. Le levain (dit sourdough en anglais) est une flore complexe issue des bactéries présentes dans l’air et la farine, mais aussi moisissures et levures.
Il y a deux types de levain : le « liquide » et le « pâteux ». Le levain liquide est constitué à poids égal de farine et d’eau. Le levain « pâteux » est composé de moitié moins d’eau que de farine. Le levain liquide produit une mie très aérée, mais comme il est acide (à tendance à détruire le réseau glutineux) et composé à 50 % d’eau, il faut retoucher ses recettes pour prendre en compte ces deux paramètres. Le levain pâteux n’apporte pas autant d’aération dans la pâte, mais ne déséquilibre quasiment pas la recette.
Le levain s’utilise généralement entre 10 et 25 % de la masse totale de la farine de votre recette. Il est possible d’aller au-delà, mais une certaine expérience est requise.
Pour créer un « levain-chef », il faut réaliser une mère. La mère est créée à partir de fruits macérés (raisin, pommes, fruits de la passion) avec un peu d’eau et éventuellement un peu de miel. Après plusieurs jours dans un bocal hermétique, le jus de macération est mélangé avec de la farine. Ensuite, le levain est a rafraîchir régulièrement pour le renforcer. Le processus total va prendre entre 7 et 10 jours environ.
Un levain, s’il est rafraîchi régulièrement et avec une bonne farine, pourra vous permettre de réaliser de bons pains, mais aussi des brioches ou croissants au levain durant des années. La farine est l’unique nourriture de votre levain. Chaque farine a une composition différence, certains vont mieux « nourrir » votre levain que d’autres. Pour ma part, mes meilleurs résultats sont avec une T90 de seigle. Pour autant, vous pouvez utiliser une T80 bio, une T110 bio, voir une T65 tradition (à demander à votre boulanger préféré et non en supermarché).
Prévoyez minimum 300 g par mois de farine pour juste entretenir 90 g de levain avec un rafraîchissement 1:1:1 (voir les explications ci-après). Il en faudrait plus si vous faites du pain régulièrement. À 1,5 € le kilo de farine, tenir son levain en forme mois après mois ne revient qu’à quelques dizaines de centimes par mois ;-)
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions et remarques sur cette recette en bas de page.
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| La quantité : quelques centaines de grammes | La durée : . |
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bonjour,
Dans ma minoterie j'ai que de la farine de seigle bio T130,
est ce que je peux prendre celle là?
merci pour votre site
jacques
Oui, cela peut fonctionner, mais cela risque de faire un levain potentiellement acide.
J ai fait le mélange pomme eau miel j ai laissé fermenté plusieurs jours. Le jour ou je voulais passer à l étape suivant, en prenant le pot ou fermentaient les pomme j ai vu qu'a la surface il s'était formé de la moisissures est-ce normal. Dois-je jeter et recommencer ?
Bonjour,
Hummm, ça me semble anormal, donc je vous propose de recommencer en lavant bien votre récipient, prendre une pomme bio et la laver un peu du coup...
Il faisait quelle température dans votre pièce ?
Merci
Bonjour Johan,
Je me suis lancée dans la fabrication du levain liquide afin de faire du pain de campagne complet sans sel pour mon époux qui est au régime sans sel.
J'ai réussie la phase de macération faite avec du raisin.
L'étape de la création de la mère avec ajout de farine de meule bioT80 a très bien réussie, mon petit bocal était plein.
Ce n'est qu'à l'étape du premier rafraichissement au bout de 12h, que s'est formé à la surface une couche de liquide, et pas la moindre bulle dans le levain, pas de signe de gonflage.
Je n'ai pas compris ce qui s'est passé, ayant scrupuleusement respecté la recette. Mon levain était-il irrémédiablement loupé ?
fallait-il attendre 24 h de plus ? Fallait-il continuer à le rafraichir plusieurs fois en jetant le liquide formé à la surface ou fallait-il le conserver ? ou bien fallait-il diminuer le dosage de l'eau au départ pour un mélange plus compact ? Excusez mes multiples questions, mais j'aimerai bien y arriver et j'espère que vous pourrez me conseiller.
Merci d'avance pour votre travail scrupuleusement détaillé et les réponses que vous m' apporterez.
Bonjour Anne-Marie,
Il est clair que quelque chose s'est mal passé, mais je ne sais pas dire quoi exactement car je n'ai pas fait de recherches sur cette phase du levain. Avez-vous mis de l'eau (trop) chaude ? Utiliser un récipient mal rincé ?
Le seul conseil que je peux vous donner, c'est d'essayer de le rafraîchir souvent (disons au moins 2 fois par jour), avec un ratio 1:2:2 (pour 30 de levain, 60 g d'eau et 60 g de farine), ça m'est arrivé de le réanimer au bout de quelques jours. Si cela ne donne rien du tout au bout de 48/72, il est certainement mort :-/
Après 2 ou 3 tentatives infructueuses il y a 2 ans, votre recette m'a remotivée. J'ai passée l'étape "mère" et mon levain chef a pris sans problème. Aujourd'hui, après 4 semaines j'ai un levain fort et en bonne santé. Mon pain est très réussi et savoureux. Je fais du pain le we pour la semaine et entre temps il dort au frigo. Le réactiver quelques heures avant ne pose aucun problème. Merci !!
Voilà une excellente nouvelle ! Merci pour votre retour après positif, c'est très motivant pour continuer !
Bonjour,
Quand vous dites que vous fermez le bocal après avoir mis les morceaux de pommes miel et eau, vous voulez dire que vous le vissez ou bien simplement vous le posez dessus? Et pour le levain u e fois constitué , pareil?
Merci
Cdlmt
Bonjour Coco,
Je ne sais pas exactement, mais je pense qu'il n'y a pas de différence entre fermer de manière étanche ou pas, personnellement, c'est souvent étanche.
Bonne journée
Bonjour Johan,
Mon levain se porte très bien mais je doit m'absenter quelques jours , que faire de celui ci ?
Au frigo fermé hermétiquement ?
Merci de ton retour.
Cdt.
Richard.
Bonjour Richard,
Alors, je pense que le mieux est de le rafraîchir 1 ou 2 fois et puis, dans un bocal fermé au réfrigérateur, ça devrait le faire, s'il est solide, il devrait s'en remettre sans aucun souci.
Bonne journée
Merci.
Bonjour Johan,
J'ai fait quelques fournées de pain, (miches, baguettes, cocotte, pas cocotte, comparaisons de farines), mais je me rends compte que j'ai sauté votre leçon sur le levain, car c'est bien d'une leçon qu'il s'agit, où l'on découvre, enfin, les tenants et les aboutissants du sujet. Donc je reprends à zéro, depuis l'origine du levain.
Le seigle semblant la farine la plus appropriée, je prendrai donc du seigle bio et local pour le père. Est-il préférable de continuer les rafraichis avec la même farine ? Car avec une proportion de levain liquide de 1/4 à 1/3, et une farine blanche voire complète, je vais me rapprocher d'un pain de seigle alors que je cherche un pain alvéolé, joufflu, avec une bonne mi(n)e.
Peut-être faudrait-il alimenter le levain père avec de la farine de seigle et les rafraichis avec de la farine de blé complète ?
Qu'elle est la meilleure voie ?
Bonne journée,
Jean
Bonjour Jean, merci pour ce message.
Pour commencer, je n'ai qu'un seul pot avec du levain que je rafraichis tous les 2/3 jours si je ne fais pas de pain et je fais un double ou triple refresh dans la journée avant de l'utiliser pour faire du pain. Je m'assure qu'il soit en forme avant de faire du pain avec.
Comme toi, j'étais parti sur du seigle T90 pour rafraichir mon levain. Cela fait un pain typé très agréable, mais finalement, j'ai arrêté, car le seigle rend le levain encore plus acide. De part son acidité, le levain attaque le réseau glutineux, d'autant plus vite qu'il est acide. Du coup, on se retrouve à jouer avec le feu : long pointage pour avoir une belle maturation de la pâte mais pas trop long pour éviter de trop détérioré notre réseau...
Du coup, j'ai opté pour la simplicité : rafraichissement du levain à la T65 meule, peu importe si je vais un pain avec de la T65, T80, etc.
N'hésites pas en cas de nouvelles questions ou bien si je n'ai pas répondu parfaitement aux précédentes.
Bonjour,
recette de levain maison excellente et inratable !! Longue vie au blog !!
Salut,
Votre recette est à essayer d'urgence !
Bonjour Johan, habituellement je fais mon pain avec de la levure fraîche. J'utilise 500g de T110 et 100g de seigle T170 + céréales et graines. L'idéal est un levain liquide ou pâteux ? Merci...
Chantal
Les deux auront des avantages et des inconvénients. Ça marchera très bien avec les deux. C'est surtout connaître le bon taux d'hydratation pour avoir un pain bien développé, bien aéré.