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Déroulé de cette recette de bûche de Noël à la framboise

Insert gélifié à la framboise

  • Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
  • Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH.
  • Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement puis cuire à ébullition quelques instants.
  • Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d’alcool de votre choix (framboise, litchi…) et mélanger à nouveau
  • Couler dans un insert à bûche et congeler durant plusieurs heures.

Biscuit Madeleine au citron

  • Préchauffer le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
  • Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Tamiser la farine et la levure ensemble.
  • Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
  • Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisées en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
  • En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5-8 mm suivant l’utilisation.
  • Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée (je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène).
  • Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler un rectangle d’une taille légèrement inférieure à votre moule à bûche pour la bûche framboise.

Sirop pour l’imbibage du biscuit

  • Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
  • Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse framboise sur base de crème montée

  • Réhydrater la gélatine.
  • Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60 °C) et y faire fondre la gélatine.
  • Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
  • Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, qui se tient à peine digne de la texture d’une mousse à raser.
  • Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais le manipulant très lentement.
  • Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre bûche de Noël à la framboise.

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