Cette barre chocolatée associe un praliné noir aux amandes et aux noisettes, une pâte de fruit à la framboise et une couverture de chocolat noir. Elle demande de suivre plusieurs refroidissements, mais le résultat réunit le croquant du praliné et l’acidité de la framboise dans un format d’une douzaine de barres de 12 cm. Retrouvez aussi mes explications pour tempérer le chocolat, mes bonbons au chocolat fourré au praliné et mes bonbons banane et caramel.
Le geste le plus délicat est la caramélisation des fruits secs : travaillez à feu modéré et laissez le sucre se transformer progressivement. Sinon, une partie du caramel peut devenir trop amère tandis que d’autres fruits restent entourés de sucre cristallisé. C’est ce contraste de textures, poursuivi par un mixage volontairement incomplet, qui donne son intérêt au praliné.
Mes conseils pour réussir :
- Caramélisez progressivement : gardez un feu modéré et laissez le sucre évoluer autour des fruits secs. Vous éviterez d’obtenir un caramel trop poussé d’un côté de la casserole alors que le sucre reste cristallisé ailleurs.
- Gardez du croustillant dans le praliné : arrêtez le mixage quand la pâte est légèrement coulante mais encore granuleuse. Ne cherchez pas une pâte parfaitement lisse.
- Contrôlez la pâte de fruit : la température doit rester stable à 105 °C. Un test sur assiette froide peut compléter le contrôle : une petite quantité doit gélifier en quelques secondes.
- Soignez l’enrobage manuel : soyez généreux en couverture et manipulez les barres avec précaution. Une couverture plus abondante limite le risque de fissure sans exiger une enrobeuse.
- Conservez le chocolat sans grands écarts de température : privilégiez la température ambiante ou la partie haute du réfrigérateur.
Barre chocolatée praliné noir framboise
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Optionnel : placez une plaque type plaque de four dans votre congélateur.
- Mettez le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120 °C, ajoutez les fruits secs puis mélangez avec une spatule : la préparation va sabler puis le sucre va fondre et devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits sont enrobés et qu’il ne reste pas de blocs de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrassez sur la plaque froide, étalez uniformément et laissez refroidir complètement. Passez ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
- Une fois bien froid, mixez avec un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi-chemin entre liquide et granuleuse.
- Faites fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat noir de couverture au four à micro-ondes ou au bain-marie, à 45 °C maximum. Refroidissez-le vers 28–30 °C puis versez-le sur le praliné. Mélangez bien.
- Versez dans le cadre pâtissier sur une épaisseur d’environ 4 mm.
- Réservez au congélateur.
- Mélangez le sucre¹ et la pectine.
- Versez en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis portez à ébullition.
- Ajoutez le sucre² et le sirop de glucose et cuisez jusqu’à 105 °C tout en mélangeant vigoureusement.
- Versez la solution d’acide citrique et poussez une dernière ébullition.
- Coulez sur une épaisseur d’environ 3 mm au-dessus de la base croquante praliné.
- Déposez rapidement des éclats de framboises séchées puis passez à nouveau au congélateur.
- Tempérez environ 300–400 g de chocolat noir de couverture, en suivant toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture.
- Détaillez les barres, attendez qu’elles se réchauffent un peu puis trempez-les dans le chocolat maintenu à 31–32 °C.
- Réservez à température ambiante jusqu’à cristallisation.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Conservez-les plutôt à température ambiante. Si vous devez les réfrigérer, placez-les dans la partie haute du réfrigérateur et évitez les grands écarts de température, que le chocolat supporte mal.
Maintenez une cuisson stable à 105 °C. En complément, déposez une petite goutte sur une assiette froide : elle doit gélifier en quelques secondes, comme lors d'un test de confiture.
Cette recette est prévue pour une douzaine de barres d'environ 12 cm. Le cadre permet de former les couches avant de détailler les barres puis de les enrober.
Arrêtez le mixage quand la pâte est légèrement coulante mais encore granuleuse. Les éclats qui restent apportent le croustillant recherché sous la dent.
Prévoyez une couverture suffisamment généreuse et manipulez les barres avec soin. Cette méthode d'enrobage manuel convient lorsqu'on ne dispose pas d'une enrobeuse professionnelle.
Hello
The préparation incontournable pour ma part !! :) Longue vie au blog :-)
Bonsoir, Je la bookmark pour d’autres occasions
Salut Johan,
Merci beaucoup pour ce partage .
De la bombe atomatique !! :)
Comme toujours, merci pour tes recettes. !!
Salut,
J’en fais 3 par mois environ, c’est toujours un régal . Longue vie au blog
Bonjour Johan,
C’est excellent .
Salut,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de dimanche après midi pluvieux !! Un grand merci pour la recette de praliné framboise.
Bonjour Johan,
Cette recette de praliné framboise va devenir ma référence !! :)
Merci pour toutes tes astuces !!
Bonsoir Johan,
Testé le WE dernier, c’est parfait pour un goûter réconfortant de fin de week-end !!
Merci pour toutes tes astuces
Bonsoir, Je la ferais à nouveau pour ma famile .
Bonsoir,
Cette recette de praliné framboise est sucullente et facile ! Merci pour toutes tes astuces…
La photo fait trop envie et en plus c’est réellement une tuerie ! Comme toujours, merci pour vos recettes.
Salut,
Dégusté au travail aujourd’hui : un régal !! :)
Salut,
J’ai testé plusieurs recettes de barre chocolat framboise, celle-ci est de loin la plus validée !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bonjour Johan, Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !
Bonjour Johan,
Je vais garder cette recette de barre chocolatée recette au chaud .
Salut,
Cette recette de barre chocolatée recette est vraiment excellente .
Comme toujours, merci pour tes recettes….
Bonsoir Johan,
De la bombe atomatique Merci pour toutes tes astuces.
Bonsoir Johan,
Nous venons à l’instant de manger : de la balle ;)
Salut Johan,
Merci beaucoup pour cette recette de barre chocolat framboise !
Longue vie au blog :-)
Bonjour, C’était méga bon !! :)
Longue vie au blog :-)
Bonjour,
Un véritable régal :-D
Bonjour,
C’est top !! :)
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
miam j aime aussi votre opera choco orange de votre blog
Merci Pascal, tu l’as fait ? J’avoue que je l’aime bien aussi !
CA CHANGE
Bonjour Johan, C’était excellent et tellement facile à réaliser ;)
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Ca a l air super bon !
Salut Johan,
Les photos sur ton facebook faisaient trop envies et en plus c’est réellement une excellente recette de barre chocolatee praline framboise ;) Comme toujours, merci pour vos recettes.
Bonsoir,
Super simple à faire !! Merci beaucoup pour la recette de barre chocolatée meilleur patissier ;)