Mes conseils pour réussir
- Caramélisez progressivement : gardez un feu modéré et laissez le sucre évoluer autour des fruits secs. Vous éviterez d'obtenir un caramel trop poussé d'un côté de la casserole alors que le sucre reste cristallisé ailleurs.
- Gardez du croustillant dans le praliné : arrêtez le mixage quand la pâte est légèrement coulante mais encore granuleuse. Ne cherchez pas une pâte parfaitement lisse.
- Contrôlez la pâte de fruit : la température doit rester stable à 105 °C. Un test sur assiette froide peut compléter le contrôle : une petite quantité doit gélifier en quelques secondes.
- Soignez l'enrobage manuel : soyez généreux en couverture et manipulez les barres avec précaution. Une couverture plus abondante limite le risque de fissure sans exiger une enrobeuse.
- Conservez le chocolat sans grands écarts de température : privilégiez la température ambiante ou la partie haute du réfrigérateur.
Barre chocolatée praliné noir framboise
Une douzaine de barres de 12 cm avec un praliné noir croquant, une pâte de fruit à la framboise et une couverture de chocolat noir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Base croquante praliné 60 % au chocolat noir
- Optionnel : placez une plaque type plaque de four dans votre congélateur.
- Mettez le sucre et l'eau à bouillir. Vers 120 °C, ajoutez les fruits secs puis mélangez avec une spatule : la préparation va sabler puis le sucre va fondre et devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits sont enrobés et qu'il ne reste pas de blocs de fruits secs.
- Lorsque le caramel est bien présent, débarrassez sur la plaque froide, étalez uniformément et laissez refroidir complètement. Passez ensuite au congélateur pendant 30 minutes.
- Une fois bien froid, mixez avec un robot équipé de lames jusqu'à l'obtention d'une pâte à mi-chemin entre liquide et granuleuse.
- Faites fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat noir de couverture au four à micro-ondes ou au bain-marie, à 45 °C maximum. Refroidissez-le vers 28–30 °C puis versez-le sur le praliné. Mélangez bien.
- Versez dans le cadre pâtissier sur une épaisseur d'environ 4 mm.
- Réservez au congélateur.
Pâte de fruit framboise
- Mélangez le sucre¹ et la pectine.
- Versez en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis portez à ébullition.
- Ajoutez le sucre² et le sirop de glucose et cuisez jusqu'à 105 °C tout en mélangeant vigoureusement.
- Versez la solution d'acide citrique et poussez une dernière ébullition.
- Coulez sur une épaisseur d'environ 3 mm au-dessus de la base croquante praliné.
- Déposez rapidement des éclats de framboises séchées puis passez à nouveau au congélateur.
Finition
- Tempérez environ 300–400 g de chocolat noir de couverture, en suivant toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture.
- Détaillez les barres, attendez qu'elles se réchauffent un peu puis trempez-les dans le chocolat maintenu à 31–32 °C.
- Réservez à température ambiante jusqu'à cristallisation.
