Bonbon Banane Caramel Chocolat

Voici ma seconde recette de bonbons au chocolat : bonbon banane caramel chocolat. Ces bonbons au chocolat seront garnis d’un caramel à la banane, pointe de chocolat au lait et de touche de rhum. Je réalise généralement ces bonbons pour pâques. Je préfère offrir des bonbons maisons que de simples moulages en chocolat, c’est généralement plus savoureux ;)

Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage du chocolat, la réalisation d’une ganache à base de banane, caramel et chocolat au lait.

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Les ingrédients : 

• Pour le moulage du bonbon chocolat
  
  • QS de chocolat de couverture (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite réutilisable) : en chocolat noir : Cacao Barry Ocoa 70% ou bien chocolat au lait (type Cacao Barry Ghana 40.5% ou Cacao Barry Alunga).
• Pour la ganache banane caramel chocolat au lait rhum
  
  • 50 g sucre semoule
  • 12 g de glucose
  • 25 g de beurre
  • 100 g de purée de banane
  • 115 g de chocolat au lait de couverture type Cacao Barry Ghana
  • 7 g de rhum

Le matériel :

• Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm, car la forme demi-sphère est la plus simple à démouler)
• Un décapeur thermique ou un sèche cheveux qui ne souffle pas « fort ».
• Une spatule façon « couteau à peintre« .
• Une Maryse
• Une bassine ‘cul de poule’
• Un thermomètre sonde  et éventuellement un thermomètre infrarouge laser
• Une petite casserole
• Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
• Une poche à douille
• Un robot équipé de lames solide
• Une spatule exoglass

La quantité : 80-100 bonbons de 2,5 cm de diamètre.

La durée : 1h30.

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