recette de la barre chocolatée praliné noir framboise

La barre chocolatée praliné noir framboise en coupe

C’est chez le grand chocolatier Toulousain Criollo que j’ai eu la chance de déguster cette barre chocolatée au praliné noir et pâte de fruit à la framboise pour la première fois. A l’occasion d’un de mes cours de pâtisserie, j’ai eu envie de m’inspirer de cette confiserie si gourmande (finalement simple à réaliser) et nettement meilleure que les célèbres barres chocolatées industrielles.

Cette recette de barre chocolatée praliné noir framboise peut paraître assez technique. Néanmoins, il suffit de suivre toutes les étapes scrupuleusement pour obtenir un résultat digne des grands chocolatiers. Elle se compose d’une base en praliné maison aux amandes et aux noisettes et au dessus, une fine couche de pâte de fruits aux framboises qui apportera de l’acidité pour régaler vos papilles.

Les fêtes de Pâques approchant, c’est le moment idéal pour vous livrer la recette et expliquer au mieux comment réaliser un praliné, une pâte de fruit mais également comment tempérer du chocolat. De plus, pour parfaire votre petit panier gourmand de Pâques, je vous suggère d’autres gourmandises telles que des bonbons au chocolat fourré au praliné ou bien des bonbons banane et caramel.

N’hésitez pas à me laisser vos impressions, questions ou commentaires sous la recette et bonne réalisation !

 


Note des internautes cette barre chocolatée au praliné et framboise : A revoirMoyenBienExcellentParfait (1 vote(s), moyenne de 5,00 sur 5)

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La quantité : une douzaine de barre de 12 cm environ.La durée : .

Les ingrédients :

  • Base croquante praliné 60 %
    • 200 g de sucre
    • 40 g d’eau
    • Une pincée de sel (voir fleur de sel)
    • 150 g de noisettes de qualité
    • 150 g d’amandes de qualité
    • 120 g de chocolat noir de couverture si possible un peu acide (j’ai un petit faible pour le Cacao Barry Mexique 66% )
  • Finition
    • QS de framboises séchées
    • QS de couverture noire tempérée
  • Pâte de fruit framboise
    • 200 g de purée de fruits de framboise (j’utilise de la purée de fruit Capfruit)
    • 20 g de sucre¹ semoule
    • 3,2 g de pectine
    • 194 g de sucre²
    • 24 g de de glucose
    • 6 g de solution d’acide citrique (soit 3 g d’acide citrique en poudre + 3 g d’eau OU 6 g de jus de citron jaune)
    • Facultatif : 2 gouttes d’arôme naturel de framboise

Le matériel nécessaire à cette recette :

 


Déroulé de la recette de la barre chocolatée praliné noir framboise

Base croquante praliné 60 % au chocolat noir

  • Optionnel : placer une plaque type « plaque de four » dans votre congélateur
  • Mettre le sucre et l’eau à bouillir. Vers 120°C, jeter les fruits secs puis mélanger à l’aide d’une spatule : la préparation va « sabler » puis le sucre va fondre pour devenir caramel. Assurez-vous que tous les fruits ont bien enrobés de caramel et qu’il n’y ai pas de « blocs » de fruits secs.
  • Lorsque le caramel est bien présent, débarrasser sur plaque froide (issue du congélateur), étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Passer ensuite au congélateur 30 min.
  • Une fois bien froid, mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte à mi chemin entre liquide et granuleuse.
  • Faire fondre doucement et en plusieurs fois le chocolat de couverture noir au four micro-ondes ou bien bain marie (max 45°C) puis le refroidir vers 28-30°C et le verser sur le praliné. Bien mélanger.
  • Verser dans le cadre pâtissier sur une épaisseur de ~ 4 mm.
  • Réserver au congélateur

Pâte de fruit framboise

  • Mélanger le sucre¹ et la pectine.
  • Verser en pluie sur la purée de framboise tout en mélangeant au fouet puis porter à ébullition.
  • Ajouter le sucre² et le glucose et cuire jusqu’à 105°C tout en mélangeant vigoureusement.
  • Verser la solution d’acide citrique et pousser une dernière ébullition .
  • Couler sur une épaisseur de ~ 3 mm au dessus de la base croquante praliné.
  • Déposer rapidement des éclats de framboises séchées et passer au congélateur à nouveau.

Finition

  • Tempérer environ 300 – 400 g de chocolat noir de couverture (toutes mes explications pour tempérer du chocolat de couverture).
  • Détailler les barres, attendre qu’elle se réchauffe un peu et le tremper dans le chocolat maintenu à 31-32°C.
  • Réserver à température jusqu’à cristallisation.