Ces éclairs au citron associent une pâte à choux bien sèche, un fond de gianduja au praliné grain et une mousse légère au citron. La meringue et les noisettes ajoutent du relief à ce dessert frais et gourmand. Un robot pâtissier sur socle facilite la préparation de la crème et de la meringue.
Le point le plus délicat est de trouver le bon équilibre pour la pâte à choux : elle doit être assez desséchée puis recevoir juste la quantité d’œuf nécessaire. Une cuisson poussée jusqu’à une belle coloration blond foncé évite aussi que les éclairs retombent après refroidissement.
Mes conseils pour réussir :
- Surveillez le dessèchement : après une ou deux secousses de la casserole, la pâte doit se ramasser en boule avec une légère pellicule au fond. Si elle devient brillante, vous êtes probablement allé trop loin.
- Ajustez l’œuf à la texture : la pâte doit être proche d’une crème épaisse et le sillon tracé à la spatule doit se refermer doucement. La farine et le dessèchement déterminent la quantité réellement nécessaire.
- Poussez la cuisson des éclairs jusqu’à une belle coloration blond foncé. S’ils retombent après refroidissement, ils ne retrouveront pas leur volume : prolongez la cuisson d’au moins 10 minutes la prochaine fois.
- Détendez la crème citron lorsqu’elle a la texture d’une ganache légère, puis incorporez la crème montée souple en plusieurs fois.
- Au montage, le dosage se fait au feeling, avec un praliné assez présent : comptez approximativement deux tiers de praliné pour un tiers de crème citron.
Éclairs gianduja citron
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique, voûte et sole.
- Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec la spatule jusqu’à disparition des grumeaux.
- Remettre sur feu doux à moyen et dessécher la pâte pendant 2 à 4 minutes en remuant. Quand une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une boule qui se détache des parois, le verser dans une bassine ou un cul de poule.
- Continuer à mélanger à la spatule quelques instants pour refroidir la pâte.
- Ajouter l’œuf progressivement et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer jusqu’à obtention de la texture voulue, sans incorporer systématiquement toute la quantité prévue.
- Réserver la pâte dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18 puis pocher des éclairs de 11 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile Silpat.
- Cuire à 240 °C puis baisser à 150–160 °C en chaleur statique pendant 45 minutes à 1 heure. Après environ 50 minutes, passer en chaleur tournante pour dorer uniformément. Laisser complètement refroidir.
- Faire tiédir le jus de citron dans une casserole. Blanchir les œufs, les jaunes et le sucre dans une bassine ou un cul de poule.
- Verser un peu de jus de citron chaud sur le mélange aux œufs et au sucre, mélanger puis reverser le tout dans la casserole.
- Cuire jusqu’à ébullition en remuant vivement.
- Verser la préparation dans un nouveau cul de poule, attendre quelques instants puis ajouter le chocolat blanc et le beurre. Mixer au mixeur plongeant.
- Filmer au contact et réserver au frais au moins 2 heures.
- Monter la crème liquide à vitesse moyenne puis l’ajouter délicatement à la crème citron froide en trois fois avec une maryse. Réserver en poche.
- Faire chauffer le lait puis le verser sur le gianduja et mélanger. Ajouter le praliné grain et mélanger. Réserver à température ambiante.
- Monter progressivement les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois. Pocher sur une plaque puis cuire à 90 °C pendant au moins 1 heure 30.
- Ôter la partie supérieure de l’éclair puis garnir le fond avec la ganache gianduja croquante.
- Pocher un peu de crème légère citron et lisser à ras.
- Pocher des pointes de crème légère citron en alternance avec des morceaux de meringue. Saupoudrer d’un peu de praliné grain ou ajouter des demi-noisettes torréfiées puis zester un peu de citron jaune.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Secouez la casserole : après une ou deux secousses, la pâte doit se ramasser en boule avec une légère pellicule au fond. Si elle devient brillante, le dessèchement est probablement trop avancé.
Ne cherchez pas à incorporer tout l’œuf : la pâte doit avoir la texture d’une crème épaisse et le sillon tracé à la spatule doit se refermer doucement. La farine et le dessèchement modifient le besoin.
Poursuivez la cuisson jusqu’à une couleur blond foncé, signe que les éclairs sont bien secs à l’intérieur. S’ils retombent, ils ne reprennent pas leur volume : prolongez la cuisson d’au moins 10 minutes la fois suivante.
La crème citron froide doit être proche d’une ganache légère. Détendez-la ensuite progressivement avec la crème montée souple pour obtenir une mousse légère qui se poche proprement.
Garnissez le fond avec le gianduja praliné puis ajoutez la crème, la meringue et les noisettes au montage. Le dosage reste au feeling, avec environ deux tiers de praliné pour un tiers de crème citron.
Bonsoir Johan,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis ;) Merci pour tous tes conseils
Bonjour Johan, Super recette de eclair citron, on a tout mangé à 2 et pourtant il n’est pas fan de ce type de recette de éclair praliné .
Bonjour Johan,
Vraiment très bon, non mais vraiment top !!
J’ai suivi la recette à la lettre !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. ;)
Hello
Je la bookmark pour d’autres occasions ;) Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ;) Longue vie au blog !!
Salut,
Ta recette est excellente .
Bonjour,
Ca à l’air vraiment nickel !
Bonjour Johan,
Je l’ai testé 3 fois et ta recette de éclair praliné a toujours plu ! Un grand merci pour la recette de éclair praliné !
Bonjour Johan,
Un vrai régal !! Longue vie au blog
Bonjour, Super simple à faire .
Je la bookmark pour d’autres occasions .
Bonsoir Johan, Cette recette de eclair citron va devenir ma référence !!
Hello
Elle a fait l’unanimité au bureau
Bonjour Johan, Je la ferais à nouveau pour ma famile !! Un grand merci pour la recette de eclair au citron :-)
Salut,
J’en fais 3 par semaine environ, c’est toujours un régal !
Comme toujours, merci pour tes recettes….
L’association parfaite
Alors là je suis wahouououou! Duo de fou. J’essaye dès que je peux.
Miamiam