Le praliné de noix de pécan est une pâte obtenue en caramélisant des noix de pécan avec du sucre cuit à 121 °C, puis en broyant l’ensemble. Comptez 200 g de sucre pour 200 g de fruits, soit environ 400 g de praliné en 40 minutes de travail.
Je vous donne ici la méthode que j’enseigne en cours : le vrai point de non-retour au mixage, le broyage fractionné qui change tout, et le rôle du sel que presque personne n’ajoute.
Voir aussi mon praliné amande-noisette traditionnel et le croustillant praliné feuilletine.
Mes conseils pour réussir :
- N’oubliez pas le sel. Ajoutez-le au moment du mixage. Il n’y a pas de moment critique pour le faire, mais il donne vraiment un peu de profondeur au praliné : n’hésitez pas.
- Ne poussez pas la torréfaction. 140 °C pendant 20 min développent les saveurs. Comme la pistache, la noix de pécan ne gagne rien à être trop torréfiée.
- Le point de non-retour au mixage : une texture très liquide, presque huileuse, signifie que la préparation a trop chauffé. C’est dommage, car elle se séparera en deux strates à terme. Mieux vaut ne jamais aller jusque-là.
- Mixez en plusieurs fois. J’ai vu cette méthode en formation et je ne fais plus autrement : deux fois, souvent trois ou quatre. Il m’arrive de mettre le bol du robot au frais et de remixer un peu plus tard.
- Aucun robot n’égale un conchage. Même bien équipé, on n’obtiendra jamais la qualité de broyage d’une meule. Le broyage fractionné est le meilleur moyen de s’en approcher à la maison.
- Faites-en toujours un peu plus, quitte à stocker : les toutes petites quantités sont difficilement mixables.
- Conservation : à température ambiante, car il y a trop peu d’eau pour le développement des bactéries. Le stockage au frais reste possible. Si le praliné a trop chauffé au mixage, la matière sèche et l’huile peuvent se séparer : remuez-le bien avant de l’utiliser.
- Mon avis honnête : le praliné pécan apporte de l’originalité, mais en dégustation les yeux fermés, je ne ferais pas forcément beaucoup de différence avec un praliné amande-noisette de base.
Praliné Noix de Pécan Maison : Ma Méthode de Broyage Fractionné
Ingrédients
Matériel
Si la demande peut être traitée, vous recevrez la recette dans quelques instants.
Étapes de la recette
- Si vous le souhaitez, répartir les noix de pécan sur une plaque et les faire torréfier 20 min à 140 °C pour développer leur goût.
- Ne cherchez pas à pousser la torréfaction plus loin : comme la pistache, la noix de pécan ne gagne rien à être trop torréfiée.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
- Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs dans la casserole et mélanger à la spatule.
- La préparation va « sabler » : le sucre masse et devient blanc et opaque. C’est normal et recherché.
- Continuer de remuer sur feu moyen pour faire refondre le sucre sablé et le transformer en caramel.
- Lorsque le caramel est formé et enrobe les fruits, débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un Silpat.
- Étaler uniformément et laisser refroidir complètement. Le caramel doit être dur et cassant.
- Pour un résultat encore plus fin, placer la plaque au congélateur environ 30 min avant de mixer : plus les fruits sont froids, moins ils relâcheront d’huile au broyage.
- Casser la plaque de caramel aux noix de pécan en morceaux et les placer dans la cuve du robot équipé d’une lame.
- Ajouter les 2 pincées de sel. Il n’y a pas de moment critique pour le faire, mais ne le sautez pas : le sel apporte une vraie profondeur au praliné.
- Mixer. La préparation passera par un stade de pâte compacte : il faut insister jusqu’à obtenir un praliné fluide.
- Faire 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir le robot et la pâte quelques minutes. Ne jamais laisser la préparation chauffer.
- Surveiller le point de non-retour : si la texture devient très liquide, presque huileuse, c’est que la préparation a trop chauffé. Elle finira par se séparer en deux strates.
- Avant d’en arriver là, arrêter le robot, laisser refroidir une à deux heures — en plaçant éventuellement le bol au frais — puis remixer.
- Répéter l’opération : trois ou quatre passages espacés donnent un praliné nettement plus fin qu’un broyage unique.
- Adapter la finesse à l’usage : broyage grossier pour une base croustillante d’entremets, broyage très fin pour une mousse ou une ganache.
- Votre praliné noix de pécan est prêt ! Le conserver en pot fermé, à température ambiante.
Si vous avez déjà suivi une recette à la lettre sans obtenir le résultat attendu, ce document vous évitera de refaire les mêmes erreurs ?
Les 5 erreurs invisibles qui font rater vos recettes
Pour progresser en pâtisserie, j’ai synthétisé les 5 erreurs invisibles que je vois le plus souvent chez les amateurs dans un document clair et pédagogique.
Questions fréquentes
Oui, mais sans excès : 140 °C pendant 20 minutes suffisent. Comme la pistache, la noix de pécan ne gagne rien à être poussée plus loin en torréfaction ; on développe les arômes sans les écraser.
Vous avez trop chauffé la préparation pendant le mixage. C’est le point de non-retour : à terme, le praliné se sépare en deux strates, une matière sèche et une huile. Mieux vaut ne jamais aller jusque-là.
En fractionnant le broyage. Dès que la pâte tiédit, arrêtez, laissez refroidir une à deux heures — voire placez le bol du robot au frais — puis remixez. Trois ou quatre passages donnent un praliné bien plus fin qu’un seul.
Non, il reste parfaitement utilisable. Il suffit de bien le remuer avant de l’incorporer à une recette pour réhomogénéiser la matière sèche et l’huile.
À température ambiante, dans un récipient fermé. La préparation contient très peu d’eau, ce qui limite le développement bactérien. Le stockage au frais reste possible si vous préférez.
Prévoyez toujours un peu plus que nécessaire. Les toutes petites quantités sont difficilement mixables : la pâte reste plaquée sur les parois et le robot tourne à vide.
Honnêtement, à l’aveugle, la différence n’est pas si marquée. Le praliné pécan apporte surtout une note d’originalité à vos entremets et ganaches, plus qu’une rupture gustative.
Dans les ganaches, bonbons, les mousses, les crèmes et les bases croustillantes. Adaptez la finesse du broyage : grossier pour un croustillant d’entremets, très lisse pour une mousse.
Cette recette de praliné noix de pecan est vraiment un régal, correctement équilibrée ;)
Merci beaucoup pour la recette de praliné pecan
Hello
Juste extraordinaire !! :)
Bonsoir Johan,
J’ai testé plusieurs recettes de praliné pecan, elle est de loin la plus plébiscitée ;)
Hello De la bombe atomatique ;)
Bonjour Johan,
La photo fait trop envie et en plus c’est vraiment une tuerie :-)
Bonsoir Johan,
J’en fais 2 par semaine environ, c’est toujours un régal !! :) Merci pour toutes tes astuces !!
Bonjour Johan,
Votre réalisation à l’air vraiment succulente, je vais essayer !! Un grand merci pour la recette de praliné noix de pecan…
Bonjour Johan,
De la bombe ;) Un grand merci pour la recette de praliné noix de pecan !
J’ai testé cette recette : mon copain, ma soeur et mon beau frère en étaient ravis !! :)
Longue vie au blog
Bonjour Johan,
Pour en avoir testé des recettes de praliné noix de pecan, celle-ci est de loin la plus plébiscitée !
Longue vie au blog !!
Hello
Une tuerie ! , non mais excellent !! :)
Comment se conserve le praliné ?
Bonjour,
Dans un récipient fermé, à température ambiante.
Bonne journée !
Bonjour! Merci pour vos conseils malheureusement je n’ai découvert votre article qu’après avoir fait mon praliné. Deux problèmes se posent, je trouve le praliné trop fort en goût et aussi malheureusement j’ai trop chauffé les noix en mixant et la préparation est trop lisse. J’en ai fait beaucoup en quantité donc je ne veux pas la jeter. Si j’ajoute de l’amande le goût sera moins fort? Comment rendre mon coulis plus épais? Très bon article !
Bonjour, effectivement vous avez sûrement mixé beaucoup trop longtemps, la solution la plus raisonnable me semble de refaire un praliné à part, mixer un peu moins longtemps et de mélanger les deux jusqu’à la texture souhaitée
Bonjour,
Je l’ai testé quelques fois déjà et ta recette de praline pecan a toujours plu !! :)
Super rapide à faire !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Bonjour,
recette de praliné noix de pecan succulente et inratable ;)
Bonsoir Johan,
J’ai suivi la recette à la lettre ! Comme toujours, merci pour tes recettes. :-)
Bonjour Merci pour ta recette, peux tu me dire si tu as le KA à 1200wa ou celui à 1800 ?
Merci
Bonjour, j’ai ce modèle KitchenAid SuperBlender si cela peut t’aider.
Bonjour j’ai eu aussi ce robot mais il ne m’a pas donné satisfaction pour les pralinés, j’ai ensuite investi dans une meule de pierre , le résultat est incomparable.
Bonjour,
Effectivement, la meule est l’outil parfait !
Salut,
Cette recette de praline noix de pecan va devenir ma référence . Comme toujours, merci pour tes recettes. !
une tuerie
Bonsoir,
recette de praliné noix de pecan validée par ma moitié .
Salut,
Nous venons à l’instant de déguster : de la balle .
Bonsoir,
Nous venons à l’instant de déguster : une tuerie !!
Comme toujours, merci pour vos recettes. :-)
Avec un bon mixeur : zéro ;) Regarde cette texture de fou sur celui là ;)
Il est topissime!!! Bravo
Merci
Hummmmm
Miam miam joli
Pas de lien…
Je trouve pas le lien.
Ca a l’air bon mais je ne vois pas le lien pour la recette!
En dessous des ingrédients en page 2
Oulala c’est gourmand ça dis-moi
Bonjour, Un vrai régal .
Longue vie au blog !