Cette recette de pâte de fruits à la pêche vous permettra de réaliser cette sucrerie traditionnelle à mi-chemin entre la confiserie et la confiture. La pâte de fruits est une méthode ancestrale pour conserver le fruit. Elle se réalise à partir de chair de fruits, du sucre et généralement de la pectine. Après une cuisson à une température spécifique, où une partie de l’eau va s’évaporer, mais sans faire caraméliser le mélange, il faudrait mouler puis laisser sécher la pâte de fruits, la découper et la rouler dans le sucre cristal.
Pour cette recette, j’utilise de la purée de fruits Capfruit. L’avantage d’utiliser une purée de fruits de qualité pour toutes les recettes de pâtisserie comme les pâtes de fruits, mais aussi les mousses aux fruits ou les sorbets par exemple, c’est que vous êtes sûr d’avoir un goût de qualité et surtout, un taux de sucre et d’eau constant dans le produit, donc vous pouvez suivre à la lettre les instructions de cette recette. Avec les fruits frais, vous aurez des saveurs, taux de sucre et d’humidité variant et la recette peut fonctionner une fois et pas la fois suivante…
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Note des internautes de la pâte de fruits pêche : 
(557 vote(s), moyenne de 4,77 sur 5)
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Les ingrédients :
- 300 g de purée de pêche Capfruit
- 30 g de sucre¹
- 5 g de pectine jaune
- 291 g de sucre²
- 36 g de sirop de glucose
- 9 g de solution d’acide citrique (soit 4,5 d’acide citrique et 4,5 g d’eau) ou bien du jus de citron
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un chalumeau de cuisine
- Un fouet
- Un cercle à tarte
- Un cercle à mousse
- Une passoire ou tamis
- Un rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un zesteur / râpe
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 6 mm8 mm10 mm ou des douilles à garnir de Ø 6 mm à Ø 8 mm
- Une spatule exoglass
- Une feuille « guitare »
- Découpoirs unis Matfer de 8 cm
- Une spatule coudée
La quantité : une quarantaine de petites pâtes de fruits.
La durée : .
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Bonjour,
J’ai deux questions avant de me lancer.
Vous travaillez sur un feu doux moyen ou fort ?
Auriez vous la dimension du cadre pour la quantité de votre recette ?
Merci pour cette recette
Bonsoir
Je dirai un feu d’environ 6-7/10. Pour le cadre, je dirai environ 20x30cm.
Bonne recette !
Bonjour,
Sauriez-vous si la purée d’abricot est suffisamment proche de la purée de pêche pour l’utiliser dans cette recette, tout en gardant les autres quantités telles quelles ? Si elle ne l’est pas, auriez vous des conseils quant aux ajustements à faire ?
Merci pour toutes ces recettes que vous prenez le temps de partager.
Bonsoir,
Oui, c’est très similaire !
Bonne réalisation
Bonjour,
je n’ai pas accès à de la purée de pêche toute faite et n’ai que de la pectine blanche. Que dois-je
par conséquent changer à votre jolie recette?
merci d’avance.
Bonjour, vous pouvez réaliser votre propre purée de pêche en mixant des pêches fraîches et savoureuses puis en passant la purée dans un tamis pour avoir une texture parfaitement fine.
Quand à la pectine, je ne connais pas une version blanche, mais respecter le dosage sur le pot me semble une bonne base de départ.
Bonne réalisation
Bonjour,
Merci pour cette recette que je vais bientôt tester.
J’ai réalisé une pâte de fruits à la pêche blanche (ravifruit) et elle est restée trop souple après cristallisation alors que la recette contenait plus de pectine jaune qu’ici (50g de pêche jaune pour 500g de purée de fruits). Idem recemme avec de la purée d’abricot !
D’où cela peut venir ?
Merci d’avance !
Bonjour,
Je vois que 2 options : manque de la pectine ou bien problème de température lors de la cuisson. Chaque °C au delà de 100°C va changer la texture de la pâte de fruit finale, 103°C pourra donner une pâte à fruit souple, 106°C donnera une pâte de fruit bien plus ferme.
Bons tests
Bonjour,
Quel serait la réadaptation à prévoir si on souhaite faire des pâtes de figues à partir de purée de figues surgelée professionnelle (ravifruit) ?
Merci !
Bonjour Jérémie,
Alors, le processus sera le même, c’est la quantité de sucre et la température de cuisson qui vont peut-être varier, mais sans tests, je ne serai pas vous dire… Ravifruit ne partage pas une recette à ce sujet peut être ?
Merci
Salut,
Pour en avoir testé des recettes de fabriquer de la pâte pour la pêche, celle-ci est de loin la plus gouteuse !! :) Merci beaucoup pour la recette de pate de fruit peche :-)
Hello
Juste extraordinaire :-)
Bonjour Johan, j’ai fait des pâtes de fruits, mais au résultat je trouve qu’elles ne sont pas assez fermes. Quel est l’ingrédient à mettre en plus grande quantité ? La pectine ?
Merci de vos conseils.
Bonjour Jean-Michel, est-ce que ton thermomètre est fiable ? La texture finale se joue au degré prêt, peut être cuire à 1 ou 2°C de plus et la texture sera bien plus ferme.
Bonjour, je constate que les proportions des différents ingrédients sont différentes selon la purée de fruits. Je voudrais faire des pâtes de fruits avec de la purée d’abricots et d’autres avec de la purée de framboises. Est-ce que je peux utiliser les mêmes proportions que pour les pâtes de fruits à la pêche ?
Merci de votre aide.
Bien cordialement;
Bonjour, ce que j’ai trouvé (sans avoir testé) :
– pour l’abricot : apparemment, un peu moins de pectine et cuisson à 103°C seulement
– framboise : apparemment, pareil que pour la pêche.
Juste excellent !! :)
Bonjour, puis je remplacer la pectine jaune par du vitpris ? Si oui avec la même quantité ?
Je viens de découvrir votre blog, j’aime beaucoup. Vos explications sont claires et détaillées.
Bonjour, malheureusement non, du moins, pas en l’état, le vitpris n’a pas un taux de gélifiant élevé et ce n’est pas (pour ce que j’ai vu) un gélifiant type pectine. Je doute que le résultat soit concluant.
Cette recette de pate pour pecher est vraiment très bonne !! Comme toujours, merci pour vos recettes….
Je suis désolée mais les pâtes de fruits à la pêche n’ont rien donné , tout était trop liquide j’ai du jeter
Je fais plusieurs essais pour mes pâtes de fruit à la mandarine. Mais si je rate je ne jette pas j’utilise en confiture